张艳 文/图

    所谓“伪”即以假充真，食品中含有不能食用的原料；所谓“劣”即以次充好，不符合通常的法律或行业等规范标准。天津市疾病预防控制中心的李闻博士根据近几年我国出现的假冒伪劣食品的特点，总结出一套科学的鉴别方法，检测方便，适合消费者操作，不妨一试。

    粽子添加硼砂，使粽子富有弹性、筋道爽口。硼砂虽然能使食品防腐、增加弹性和膨胀等，但经胃酸作用变成硼酸后，会妨碍消化道酶的作用，引起呕吐、腹泻、红斑、休克、昏迷等硼酸中毒症状。据了解，硼砂的成人中毒剂量为1克~3克，成人致死量为15克。

    鉴别：将一小块粽子用蒸馏水浸泡半小时，再将蒸馏水滴在PH试纸上，若试纸变蓝，则证明该食品被硼砂或其它碱性物质污染。因为硼砂溶于水呈现弱酸性，使PH试纸在短时间内变为蓝色。市场上容易加硼砂的食物还有鱼丸、虾丸、牛肉丸、粉肠、肉末、年糕、萨其马、米粉、腐竹、凉皮等。对以上韧性好、筋道的食物要特别引起注意。

    酱油用色素、酸水解植物蛋白液、香料等勾兑的伪劣酱油，价格比正常酿造的酱油便宜很多，质量非常差，几乎没有黄豆的营养成分，食用后会加重肝肾负担。

    鉴别：正常酿造的酱油摇动时会起很多泡沫，不易散去。取5毫升酱油加15毫升纯度95%的酒精，摇晃两分钟，出现块状沉淀物的为正常酱油，沉淀物很少或无沉淀物的为勾兑酱油。这是因为酒精与酱油中大豆的DNA结合，会形成沉淀物。

    辣椒面假冒辣椒面一般由玉米粉、小麦麸皮、红色色素及辣椒精构成。色素及辣椒精为化学合成，会损害肝肾功能。

    鉴别：在宣纸上涂植物油，再撒一层约3毫米厚的辣椒面，然后用小火烘烤10多秒钟，倒掉纸上的辣椒面后，看纸上是否留有红色斑点或红色扩散斑痕。如果有，说明辣椒面有掺假。斑点越多，掺假的物质就越多。或将辣椒面放入浓度约25%的盐水中（25克盐加100毫升温水）后，看水的颜色，变得微黄为真辣椒面。如果水变为红色，则为假货，因为染色色素已被盐水析出。

    大米不法商贩常用陈旧大米翻新加工当新米销售。陈米不仅营养减少、黄曲霉素超标，而且翻新陈米常用的石蜡会加重消化不良，尤其是有胃溃疡的患者。

    鉴别：新鲜大米最大的特点是米粒大多保留着胚芽（米尖处有一个小白点），大米储藏过久，胚芽就会看不到，而其口感也会下降，这主要是胶体老化、酶的活性衰退以及分解作用所致。除看胚芽判断外，还可将一小把大米放入吸油纸（超市有卖）中，轻轻搓几下，若有油迹（石蜡），说明是翻新的陈米。

    茶叶给茶叶掺蜡、染色可使茶叶好看或增加重量，但对人体有害。特别是染色用的美术绿，也称铅铬绿、翠硌绿或油漆绿，外观色泽鲜艳，主要用于生产油漆、涂料、油墨及塑料等工业产品，可对人的中枢神经、肝、肾等器官造成极大损害，并会引发多种病变。

    鉴别：把茶叶摊开于纸上，用熨斗烫几秒钟，如果纸上显现油迹则说明已掺蜡。或将少许茶叶碎末在白纸上摩擦，如果纸上出现颜色条痕，则说明是染色茶叶。

    海带用化工染料（连二亚硫酸钠）浸泡，可将海带变得鲜翠欲滴，食用后对身体有严重危害。连二亚硫酸钠也称为“保险粉”，会损伤人的视力、肝脏和肠胃，严重的还可诱发致癌，特别对儿童和老人的智力、记忆力损害极大。

    鉴别：由于海带的绿色来自于叶绿素，而叶绿素溶于酸，所以煮海带时只要往锅里放十几滴食醋，海带褪色变成浅橄榄绿色的为正常，不变色的为染色海带。

    紫菜由于海藻价格低廉，因此市场上出现了用海藻染色后冒充紫菜的。用于染色的人工合成色素主要是以煤焦油中分离出来的苯胺染料为原料，长期食用冒牌紫菜会引起过敏、腹泻等症状，对肾脏、肝脏产生一定伤害，甚至具有致癌性。

    鉴别：在选购紫菜时，可以用打火机在紫菜附近加热，若紫菜变成绿色，则为真的紫菜；反之，没有任何颜色变化，则为海藻染色冒充的。