穆祥桐

    2.红茶又称“全发酵茶”，是一种发酵茶，起源于福建崇安（今武夷山市）。其干茶一般呈黑色，汤色红色，故称红茶。中国是世界上生产和饮用红茶最早的国家，中国红茶的生产及饮用传播到国外，推动了世界上生产、饮用红茶，形成了独特的饮茶文化。在明初，我国就有生产红茶的文字记载。红茶在六大茶类中是受影响最大的茶类，从新中国成立至今，红茶生产起伏最大。2007年红茶总产量达到13.13万吨。红茶的加工工艺为萎凋—揉捻—发酵—干燥。根据茶叶的外形和品质特征的不同，中国红茶分为小种红茶、工夫红茶和红碎茶。前两者因加工费时，工艺复杂，故称“工夫”红茶，其外形为条索状，故又称“条红茶”或“红条茶”；后者外形为细小的颗粒状或片、末状。

    据现代科学研究，红茶中含黄酮类最丰富，一日饮3~4杯红茶，可以避免得心肌梗塞，红茶对痢疾肠炎也有一定的疗效。常喝红茶还有预防帕金森病的作用。新加坡的研究人员调查了6.3万名45~74岁的新加坡居民，发现每个月至少喝20多杯红茶的受调查者患帕金森病的几率比普通人低71%。

    3.乌龙茶（青茶）又称“半发酵茶”，是经过发酵工艺而制成的绿叶红镶边的茶类，是中国特有的茶类。一般认为始于明末而盛于清初。其发源地有二说：一是闽南安溪，二是闽北武夷山。乌龙茶还可细分为闽南乌龙、闽北乌龙、广东乌龙和台湾乌龙。乌龙茶干茶青褐色，汤色黄亮，叶色通常为绿叶红镶边，香味芬芳浓醇，因品种和工艺不同，存在一定的差异。乌龙茶的加工工艺为：萎凋—做青—杀青—揉捻—干燥。

    乌龙茶是现代最早经科学研究，认为对人类有保健作用的茶类。科学研究表明，乌龙茶具有促进消化和分解脂肪的作用，日本临床试验表明，乌龙茶具有降低胆固醇和减肥的功效，对冠心病有一定的防治作用。一些减肥茶中就含有一定的乌龙茶成分。

    4.黑茶是使用含有效成分较多、成熟度较高的茶叶和一定的茶梗为原料，制造过程长期渥堆发酵的茶类，也是中国特有的茶类。因其成品茶色泽黑褐或黑色，故称为黑茶。黑茶据史籍明确记载，当产生于明代中期，亦有人认为，黑茶的生产历史还要早。黑茶又可细分为湖南黑茶、湖北黑茶、四川黑茶和滇桂黑茶。黑茶通常作用紧压茶的原料。在历史上，黑茶一直是中国边疆少数民族的日常生活必需品，销往新疆、西藏、内蒙古地区。在少数民族地区流传有“宁可三日无食，不可一日无茶”之说。因其对人体生理的明显作用，近期黑茶在内地的销量也在不断增加。黑茶的制造工艺为：萎凋—杀青—揉捻—渥堆—干燥。

    黑茶中的茶复合多糖类化合物，被医学界认为可以调节体内糖代谢、降低血脂血压，抗血凝、血栓，提高免疫力。其中的茶黄素是一种有效的自由基清除剂和抗氧化剂，具有抗癌、抗突变、抑菌抗病毒，改善和治疗糖尿病等多种生理功能。试验表明，黑茶具有降低血脂、消滞、开胃、去腻、减肥的功效。因其特殊的加工工艺，饮用黑茶并不影响睡眠。四川农业大学茶学系齐桂年教授在中国科学院进行的试验表明，四川边茶（又称藏茶，黑茶的一种）其中的茶褐素，对人体脂肪酸合酶及脂肪细胞的抑制率达90%以上。

    5.黄茶属轻发酵茶类，其制造工艺中使用闷黄技术。因此干茶、茶汤、叶底色泽均为黄色，故名黄茶，也是中国特有的茶类。其著名的商品茶——霍山黄芽，在唐代李肇的《唐国史补》中就有述及，但不见其工艺叙述，不知是否即今之霍山黄芽。其加工工艺为：萎凋—杀青—揉捻—闷黄—干燥。黄茶按其选用原料的嫩度和大小分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶。

    黄茶在现代生产和销售中存在着一定的机遇和问题。一方面，黄茶因其独特的加工工艺，成茶品质香气清悦，味厚爽口，特别是其中的茶黄素的保健功能，是其他茶类所不可比的。其茶类中的代表——君山银针，在清代列为贡茶，在商品茶的品饮中具有极高的观赏价值。另一方面，在消费者中，对黄茶了解甚少。特别是在计划经济时期，黄茶放在绿茶中统计，销售者也将黄茶当绿茶卖，黄茶的生产销售受到严重影响。因此，一些茶叶生产者便将黄茶特性弱化，形成黄茶不黄，特别是有的干脆将传统黄茶生产为黄茶、绿茶两种了。