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几种常用的家庭简易加工菜


(1)冬菜:用青菜或芥菜的嫩心嫩叶等作原料。先把菜洗净在日光下晒干,然后加盐腌制(10斤菜加1斤盐),用力搓揉后,装入坛中,尽量压紧,使菜自然发酵(头年11月做,次年2、3月可成熟)。发酵完毕,将菜取出,放阳光下再晒去一部分水分,再紧装坛中,贮藏一个时期,菜色变成金黄色(白菜)或黑色(芥菜),味道鲜美,可随时取食。
     (2)萝卜干:选长成的新鲜青萝卜或白萝卜去掉根须,洗净后切成长6厘米、宽2厘米、厚1厘米的长条,置于室外晒至7成干,用萝卜重量(晒干前)1/10的食盐拌匀,腌渍3天后拿出,晒至7成干时收回,再用小量(第1次用盐量一半)食盐腌渍2天后再晒至7万干备用。将花椒炒焦,生姜加工成细丝,加适量食盐搅拌均匀,制成混合调料,把晒制好的萝卜条同混合调料拌匀后装入坛内,装紧压实,密封坛口,半月后即可食用。制成的萝卜干呈淡黄色,质地脆,咸香适口,为家庭的上乘小菜。
     (3)泡菜:腌制泡菜,必须准备一个特制的泡菜坛子(特点是在坛口周围有一圈凹形托盘,可以盛水,坛口倒覆一钵形盖后,钵口被水淹没,可使坛内外空气隔绝,防止泡菜生霉腐烂)。坛内装入制好的泡菜卤,其制法:先将清水煮沸,按10斤水0.8斤盐的比例将盐溶化,盐水冷却后,注入坛中(以装到坛子的3/5为度),再根据各人的口味放入适量的花椒、辣椒、姜片、茴香、黄酒或白酒等配料。泡制蔬菜时,将各种蔬菜的老根、黄叶剔去用清水洗净晾干(除去蔬菜表面水分即可),切成条或块,即可放入去中泡制,一般经7——10天即可随时食用。取食时必须用清洁无油的专用筷,避免油腻和生水带入坛内。坛内泡菜卤可连续使用,越陈越香,但加泡新菜时,需适当补充些食盐、白酒和花椒。可作泡菜的蔬菜很多,如甘蓝、白菜、萝卜、辣椒、豇豆、刀豆、莴笋等均可泡制。
      (4)糖醋蒜:将脱皮的大蒜瓣洗净,晾干,白糖放入醋内拌匀,使之溶化,然后将蒜瓣放入,放在10——15℃的室内保存,半个月后即可食用。蒜、醋、糖的比例(重量)为1:0.5:0.1。 (5)番茄酱:家庭少量制作有三种方法:①先将番茄洗净去蒂后,放入开水中浸渍一下,用凉水浸泡渍凉,去掉外皮,用刀切碎放入锅内熬出部分水分后,装入小口瓶内加盖,抽出里面空气,上笼蒸1——2小时进行消毒,待晾凉后即可保存食用;②将煮好的番茄酱放在能密封的瓶内,上笼蒸1——2小时(注意:蒸时瓶盖只盖上,但不密封,能使瓶内余气排出,又可避免水蒸气进入),蒸完后密封瓶口即可保存;③将番茄洗净去蒂切碎后,放入锅内,加适量清水用温火煮烂,边煮边用筷子或木校友会在锅中搅拌,经1小时后进行冷却,用粗纱布过滤,去掉皮和杂质,再用温火煮20分钟左右。待番茄呈半流质状态时即成“淡味西红柿酱”。 若想制成“加味西红柿酱”,可根据个人不同口味在番茄煮成糊状时加入食盐和适量香料(丁香、桂皮、豆蔻等),辣椒、食糖、食醋等再煮10分钟即可。要求制成的番茄酱呈鲜红色,质细味鲜。在制作过程中可按5公斤鲜番茄1.5克的比例加入苯甲酸钠。


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