一、适时采收。冬季气温低，香菇生长缓慢，采下的菇肉肥厚，香气浓，质量好。春、秋季在较高气温下长的菇，个大肉薄菇柄长，产量虽高，但质量不如冬菇。香菇采摘的标准以七八成熟为度，其形态特征为：菇伞尚未完全张开，菌盖边缘还在向内转成“铜锣边”。采摘过早，产量降低；过迟则质量不佳。最好是边熟边采，采大留小，及时加工。采菇最好在晴天进行，因为晴天采的菇水分少，颜色好，雨天采菇合水量高，难以干燥，且烘烤颜色容易变黑，加工质量难以保证。室内袋料栽培的，采摘前菌块上最好不要直接喷水。采菇时，用拇指和食指捏住菇柄基部，左右旋转，轻轻拧下。不要碰伤周围小菇，不要把菇脚残留在出菇处，以防腐烂后感染病害，影响以后出菇。采下后，要轻拿轻放，小心装运，防止挤压破损，以免影响质量。
　　二、加工干燥。香菇采收后，必须及时组织加工，力争当天采摘，当天加工干燥，以免引起发黑变质和腐烂。加工干燥的方法：
　　（一）日晒干燥。香菇以日晒最方便易行，且晒干的菇维生素D的含量较高。方法是：把采回的香菇及时摊放在向阳的晒谷场或水泥地面上。晒时，先将菇盖向上，菇柄朝下，一个个摆开，晒至半干后，菇柄向上，菇盖朝下，直至九成干以上。如遇阴雨天，再补用火力烘干。
　　（二）烘烤干燥。①先将香菇按大、中、小分三类，分别装入烘盘。放菇时，菇盖朝上，菇柄朝下，依次排列，不要零乱堆叠。烘烤时，大菇盒装在最上层，小菇盘装在最下层。②烧火时，火力要先小后大，不可一下太猛。开始烧至30℃，以后每隔3小时-4小时，升温5℃，最后维持在60℃左右，最高不超过65℃，以免把菇烤熟烤焦。也不要低于55℃，以免时间延长，导致香菇变黑变质。③香菇烘烤至八成干时，便移出烤房，放到干燥的地方经12个小时后，再复烤3小时-4小时，即可达到干燥要求。这样烤的菇干燥一致，不易破碎，质量好。烤一次需12小时-18小时。④烘烤灶用柴火、煤火、木炭火都可以，但烤房内一定要无烟，无火苗，最好能配备散热铁板和排气设备，防止香菇烤熟、烤黑。 　　
　　三、注意要点：
　　（一）由于生产季节不同，香菇有冬菇、春菇之分。按菇的外形质量又分为花菇、厚菇、薄菇、香信和苗丁等5个品级。采收、加工和贮藏时，最好分级进行，以利于按质论价，优质优价，提高经济效益，增加经济收入。
　　（二）香菇干燥后，最好用双重塑料袋盛装，装时宜趁干燥时的余温及时装入，并做到密闭贮藏。
　　（三）贮藏香菇，最好放在干燥的楼上，切忌放在湿处或地下室仓库内。堆叠不要太高太重，以免压破压碎菇体，（四）包装后贮藏期间要经常检查，若水份超过13％，应立即复焙；如发现虫害，可用硫酸进行密闭薰蒸消毒治虫。