（3）翻堆：翻堆的目的是改善料堆的通透性，排除废气，补充新鲜空气，拌匀培养料，为微生物生长创造一个良好的生活环境，使培养料充分发酵，腐熟一致。
　　
　　第一次翻堆：建堆后6―7天后，料堆温度上升到70℃―80℃，并且稳定后，开始第一次翻堆。此次翻堆后重新建的料堆要稍窄，宽度缩至1.7米，高度不变。在地面上先垫一层稻草，用于防止下层培养料吸水过多，造成发酵不良。在建料堆部位中心线上，间隔50厘米直立粗木杆或木棒，用于制作料堆的通气孔。翻堆方法是：上层料与下层料交换，内层料与外层料交换后重新建堆，即从料堆顶部抓取培养料，并抖散与辅料混合后，堆放在另一侧建堆。此时建堆时，加入所需石灰粉，将石灰粉均匀撒在每层料面上。建好堆后，拨出竹杆，即在料堆中部形成通气孔。最后覆盖塑料薄膜保温保湿发酵，经过2天后，料堆内温度上升到70℃左右时，将料堆顶部塑料薄膜揭开一部分，四周塑料薄膜向上卷起30厘米左右，其目的是增加料堆内通气性，以利于内外气体交换。
　　
　　第二次翻堆：第一次翻堆后的第6天开始进行第二次翻堆，翻堆方法同上。此次建料堆时，要将料堆宽变窄，宽度缩至1.5米，高度不变。此时加入所需石膏粉或碳酸钙，逐层撒在料面上；含水量偏低时，要浇水调节，由下至上加水量由少到多。建好料堆后，覆盖塑料薄膜，经过2天后，掀开料堆顶部部分塑料薄膜，同时卷起四周底部塑料薄膜，进行通气发酵。
　　
　　第三次翻堆：在第二次翻堆后的第5天进行，翻堆方法同上。若培养料中出现有螨虫等害虫时，应在翻堆时喷洒低毒低残留杀虫剂，然后覆盖塑料薄膜密闭2―3天，即可杀灭害虫。如果此次培养料腐熟较好，达到栽培的质量标准时，经过3―4天后，可以终止发酵，进行播种栽培。反之则要继续发酵。
　　
　　第四次翻堆：第三次翻堆后的第4天进行，翻堆方法同上。此次为最后一次翻堆，要调节好水分和做好杀虫处理。建堆后，在晴天可揭去塑料薄膜，让料堆内氨气等废气排出。但在雨天要盖上塑料薄膜，防雨水淋湿培养料。经过3天后，即可终止发酵，进行铺料播种。发酵时间不能过长，否则培养料腐熟过度，养分散失大，通透性下降，将会影响蘑菇产量。同样也不能发酵时间过短，培养料中出现“夹生料”后，会造成病害加重。
　　
　　（4）培养料发酵质量标准：培养料质量标准为：草秆呈咖啡色，一拉即断，并有弹性；含水量65%―70%，用手握料可见水，但无水滴出；ph值7.5―8；培养料疏松，不粘结成团，无臭味。
　　
　　五、草帘覆盖栽培
　　
　　稻田栽培双孢蘑菇主要有草帘覆盖栽培、塑料大棚栽培和塑料小拱棚栽培等方式。三种栽培方式在具体栽培上大同小异。下面我重点以草帘覆盖栽培为主讲述稻田栽培双孢蘑菇的主要技术。
　　
　　（一）草帘制作
　　
　　草帘是用稻草制成的，稻草要求新鲜无霉变。用5根竹篾夹着稻草的一端而成，草帘厚3―4厘米，以不透光为宜，长度2米左右，不宜过长，否则拿取不方便。制作好的草帘最好在阳光下晒1―2天，或在草帘是喷洒杀菌剂杀光灭草帘上的病原菌，防止将来双孢蘑菇子实体上感病，同时还可以防止草帘腐朽，延长使用寿命。草帘需在播种之前就准备好。
　　
　　（二）栽培场地选择
　　
　　稻田栽培双孢蘑菇最好不使用上一季种植过双孢蘑菇、鸡腿菇等覆土栽培食用菌的场地，否则会造成病虫害危害加重。在同一块稻田中种植双孢蘑菇后，至少要间隔一年后再用来种植双孢蘑菇。
　　
　　（三）开厢
　　
　　收割水稻后，及时开沟排水晒田，使土壤含水时达到以手捏能扁但又不粘手为宜，即人踩不下陷为止。将稻田翻耕打碎整平后开厢或直接在稻田中开厢。先按厢宽2.4尺,人行道1.8尺的规格用干石灰在地面上画线。厢就是铺料播种的菌床，厢不宜过宽，因田间栽培的双孢蘑菇多在菌床边缘出菇，较窄的厢有利于提高产量，避免草帘不能完全覆盖菌床。
　　
　　（四）进料降温排氨
　　
　　将发酵好的培养料堆放在厢上，按比例分配好培养料，除第一厢上培养料较少1/3外，以后每厢上培养料均匀增加1/3，以便播种时从邻近厢上取出1/3培养料覆盖在菌种上。在播种前的一天将培养料抖散堆放在厢上，让培养料内温度下降到30℃以下，同时让培养料氨气完全散发掉。遇到下雨时，要在料上覆盖塑料薄膜防雨淋，晴天则要盖上草帘，防止培养料中水分蒸发干燥。