鸡蛋质量的指标主要包括以下三方面：一般质量指标即蛋形指数、蛋重、蛋的比重；蛋壳质量指标即蛋壳状况、蛋壳相对重、蛋壳颜色和厚度、蛋壳强度；内部质量指标即气室高度、蛋黄指数、哈夫单位、血斑和肉斑率、蛋黄色泽、内容物的气味和滋味、营养物质的含量等（尤明珍等，２００３）。而生产中常见的鸡蛋商品性状指标有：蛋重、蛋壳颜色和强度、蛋黄色泽等。本文就上述指标的影响因素进行总结。希望对养殖户朋友的养殖生产有所帮助。

　　一、蛋重
　　１、遗传及品种
　　蛋重受遗传影响较大。刚开产、产蛋高峰（３０周龄）、产蛋后期（６５周龄），蛋重的遗传力分别为０.３、０.６、０.３。蛋重与产蛋量在遗传上呈负相关（－０.４）。
不同品种和品系蛋的大小不同。一般中型蛋鸡比轻型蛋鸡产的鸡蛋大，褐壳蛋系的蛋重大于白壳蛋系。
　　２、生理阶段
　　①、开产日龄：
　　蛋重随日龄的变化规律为：开产时蛋重较小，随日龄增加蛋重迅速增加，开产后１８周（约３００日龄）达到标准蛋重（６０克），开产时约为标准蛋重的８０％（４８克），７２周龄时约为标准蛋重的１０８％（６５克）。生产中以提前开产的鸡群占多数，主要是光照程序和育成鸡的体重没有控制好。
　　②、开产体格和体重：
　　开产时体格和体重的大小影响开产初期乃至整个周期的产蛋成绩。开产时体重和体格在标准偏上，母鸡所产的蛋较大，反之则小。这里要强调的是开产时性成熟和体成熟的一致，单纯看体重是否达标是不科学的。性成熟时体重大开产后蛋也大，早熟的小母鸡不利于提高蛋重。
　　３、营养因素
　　饲料的质量好坏影响蛋的大小。
　　①、能量：
　　在产蛋期，当代谢能水平恒定时，提高日粮蛋白水平或添加脂肪均可增加蛋重。当夏季高温影响蛋鸡采食量时，可调整日粮组成，提高可利用能量和蛋白水平，降低蛋鸡的体增热，提高蛋鸡营养物质的摄入量。
　　亚油酸影响蛋重。机理是脂质向卵巢转运，提高雌激素的水平，调节脂蛋白的合成。油脂以植物较好（豆油、玉米油）。一般常规的玉米－豆粕型日粮中，亚油酸含量已足够，不需要额外添加油脂，补充亚油酸。
　　②、蛋白质和氨基酸：
　　日粮蛋白水平在１２％～１７％之间，蛋重随蛋白水平的升高而增加，超过这一范围，蛋重增加不明显。
　　随着日粮蛋氨酸水平的增加，蛋重呈直线上升，但这种增加幅度随着产蛋周龄增大而减少。产蛋早期蛋重对日粮蛋氨酸水平的反应较蛋白水平敏感，但对刚开产的蛋鸡供给高水平的蛋氨酸是不合适的，由于此时蛋重小，因此蛋氨酸需要量也低。正确的供给方法应以１克蛋所需蛋氨酸的量来表示。以海兰蛋鸡为例，如果产蛋高峰期蛋重６０克，每日蛋氨酸进食量４８０毫克，那么产蛋前期蛋重达５０克时，蛋氨酸每日进食量不低于４００毫克足已。试验表明：在产蛋后期６０周时日粮蛋氨酸水平达到０.４３％，与对照组０.３％比，京白蛋鸡生产性能没有明显改善，但破蛋率增加（杜淑清等，１９９８）。
　　在配制蛋鸡日粮时，应考虑蛋氨酸与能量的比例。一般每产１克蛋，蛋氨酸的摄入量为５～６ｍｇ，能量摄入量为５～８ｋｃａｌ，蛋氨酸∶能量（ｋｃａｌ）为１∶１～１∶１.３较合适。
　　４、环境
　　热应激通过影响鸡的采食量和正常生理代谢，间接影响蛋重。夏季和高温时蛋重偏小，冬季偏大。光照不规律，也会影响蛋重。
　　５、管理
　　管理差，鸡群抗体水平低，免疫力低下会影响蛋重；突然应激（包括恐吓）也会使蛋重不规律；饮水不足以及水质不好影响蛋重；用药不当也会使蛋重减轻（产蛋期禁用痢特灵、磺胺类、喹乙醇）。

　　二、蛋壳颜色
　　生产中最关心的问题就是褐／粉壳蛋鸡蛋壳颜色的问题了。关于蛋壳颜色的研究也比较多（施俊瑞等，２００３；杨传俊，２０００）。下面就影响褐／粉蛋壳颜色的因素介绍如下：
　　１、品种
　　蛋壳颜色是蛋外部质量的一个特征性状。蛋壳色泽遗传力为０.５８～０.７６。但壳色性状为多基因影响，褐色基因依个体遗传结构的差异，表现出棕色到浅褐色不完全显性，色泽差异悬殊，如半同胞分析壳色性状的遗传力变动范围为０.３０～０.９０。一般来说，凡经过长期选育的鸡种，壳色深浅相对固定，但现代商品用褐壳蛋鸡则因壳色存在遗传变异，在壳色一致性上还不理想：如白壳蛋鸡与褐壳蛋鸡杂交，其后代则表现为两者的中间壳色，若用白来航公鸡与有色羽母鸡杂交，蛋壳颜色较浅，反交时则较深。现代鸡种皆为品系间杂交而成，因各育种公司选用育种素材的差异，或种鸡场没按照要求进行品系间杂交，结果出现一些蛋鸡壳色参差不齐。