生长速度慢的家禽具有较高的酶与抑制因子比例，而生长速度快其比例较低，提高生长速度往往导致蛋白质三种酶的活性降低，分解代谢减弱，因此肉质较粗老。

　　4．尸僵过程

　　随着宰后时间的延长禽肉便出现尸僵的情况，尸僵产生的原因主要是畜禽宰后肌肉进行无氧酵解，ATP供应减少，在CP-ADP肌苷刺激酶反应系统中，CPC 磷酸肌酸供应减少了，因此肌肉中ATP含量急剧下降，这对肌纤维肌球蛋白纤维粗丝和肌动蛋白纤维细丝结合形成肌动球蛋白，便形成了不可逆、永久性的肌肉收缩。

　　尸僵过程中肌肉糖酵解导致pH从7.2下降到5.8。尸僵形成的速率受到许多因素的影响，宰前宰后以及其生产速度都影响生肉及其产品的感官和功能特性（Richardson 1995）。热应激是最严重的环境因素，可引起宰后初期的快速降解。白肌纤维有更快的尸僵形成速率（Dransfiled 和Sosnicki，1999）；研究表明，尸僵形成速率与肉的嫩度有很大的关系，速率越快，肉越老，反之亦然（杨彩梅等，1999）。pH值对肌肉嫩度的影响是对系水力的影响，实质上是蛋白质分子的静电效应，活体肌肉中蛋白分子带净负电荷，能够吸附大量水，且蛋白质分子间相互排斥，这就为水分留下了足够的空间，此时肌肉的系水力高，pH值下降后，蛋白质带净电荷的数量减少，肌肉的系水力下降，pH值接近肉蛋白的等电点时（pH5.0～5.5），蛋白质带净电荷为0，此时肌肉的系水力最低，食用品质最差。生长速度可影响尸僵的速度和程度，例如对于生长速度快的肉鸡系列胸肌的尸僵速率是相同的，但对于蛋白质水解潜力大的系列具有较高pH值，肌球蛋白的系水力仍然保持较高的水平(Schreurs et al 1995)。快速生长的火鸡胸大肌的pH下降速率大约每小时0.04个单位，是慢生长系的2倍（Sante et al 1995），pH下降速率在不同品种和个体之间不同，特别是在15min内的pH值，其范围在6.2～6.8之间（Gardzizelewska et al，1995），而AA鸡在宰后15min内有6%胸大肌pH下降到5.7以下。高温下的快速pH下降会使钙依赖蛋白酶失活降低嫩度（Dransfiled 1994）；由于快速的pH下降，肌球蛋白更易变性，降低系水力，出现类似PSE肉的特点。研究结果显示：pH下降1个单位将增加肌球蛋白变性的速率12 倍（Offer，1991）；温度对肌球蛋白的变性很重要，在30C的温度区内，温度每增加10℃变性速度提高20倍，因此快速生长家禽的类PSE肉是由于尸僵速率加快引起的，然而，快速冷却使降解慢的纤维变粗（Wakefield et al，1989）。较为理想的处理是：当pH下降为6.2时，肉温为10℃。因此：具有快速尸僵的屠体应快速冷却减少蛋白变性和降低尸僵形成速率的过程，从而减慢肌肉嫩度下降的过程。

　　总之，随着对家禽生长速度，肌纤维特点、肉的成熟过程与肉质关系的进一步研究明了，今后家禽育种不仅要考虑生长速度，而且还要注重对肉质的影响，开发出更加优质手消费者欢迎的产品系列。

　　

摘自：中国畜牧兽医网