对于肉鸡胴体品质的评价，除体脂含量外，还有胴体脂肪酸组成及胆固醇含量等。许多研究证明，肉鸡体组织的脂肪酸组成容易通过日粮调整而改变。Chanmugan等（1992）通过研究在鸡日粮中添加玉米油、亚麻油的效果，认为富含ω一亚麻酸的油粕或植物油可用于家禽日粮中以提高ω－3/W－6比例。Phatteplace等（1989）和Hulan等（1991）发现，日粮含ω－3脂肪酸（如鱼粉）可影响组织的脂肪酸组成，使鸡肉富含ω－3多不饱和脂肪酸。研究表明日粮添加鱼粉可导致胴体产生异味，在屠宰前一周除去日粮中鱼粉，可使肉味大为改善。采食高粱的仔鸡其肉带鱼腥味，高粱的单宁含量与肉鸡的风味密切相关。用小麦、燕麦饲喂的仔鸡肉味比饲喂玉米、大麦的鲜美。日粮中添加脱脂奶粉，可使肉香味浓郁（徐廷生，1997）。在鸡饲料中添加大蒜，可使鸡肉香味变浓，因为大蒜中含有丰富的构成鸡肉香味的主要成分。王述柏等（1998）研究报道，在饲料中添加高度木饱和脂肪酸红花籽油（SS油）、鱼油及壳聚糖可调节鸡肉中的多不饱和脂肪酸变化，降低鸡肉中胆固醇的含量。张丽英（1998）报道，添加壳聚糖能降低鸡肉中胆固醇含量。

除此之外，饲料中维生素、微量元素的含量对鸡肉的肉质也有一定影响。Maarusich等（1975）报道，肉鸡日粗加维生素E，组织中α一生育酚含量增加，破巴比妥反应物质（TBARS）减少。Morrissey等（1995）的研究表明，为有效防止肉鸡胴体脂质过氧化，至少应在宰前4周对其日粮添加
200 mg／kg α一生育酚醋酸酯。

总之，遗传、营养是影响肉鸡胴体品质的两个主要因素，为达到既加快肉鸡生长速度又改善其肉质风味，使人们喜食的目的，我们需要在遗传育种和营养调控两方面进一步下功夫深入研究。