购买《肉鸡饲养技术》VCD光盘请点击这里

西南农业大学动物科技学院（荣昌校区） 陈冬梅
随着现代育种理论在肉鸡育种中的应用，肉鸡生产水平不断提高，肉用仔鸡的生长速度每年递增1．0％－1．5％，肉鸡从出壳到上市的生长周期逐渐缩短。但伴随着肉鸡生长速度的提高，肉鸡胴体品质出现了下降问题。影响肉鸡肉质的因素很多，如：遗传、营养、屠宰、保鲜、运输、烹调等，其中遗传和营养是影响肉鸡胴体品质的主要因素。
1 遗传对肉鸡肉质的影响
1．1 不同品种对肉鸡蛋白质代谢及胴体氨基酸含量的影响
国内外研究证明，品种对鸡的生产性能和胴体品质有重要影响。研究报道，不同品种胴体氨基酸含量存在显著差异，主要是与鸡肉风味有关的氨基酸（谷氨酸等）差异。刘香云等（1991）对56日龄海波罗、70日龄北京三黄、90日龄北京三黄、120日龄石歧杂品种鸡进行肉质评价试验发现，含有北京油鸡血缘的90日龄北京三黄鸡的各种游离氨基酸含量均高于其他品种，品味最好，并且发现脂肪、谷氨酸、胸肌率都因品种不同而异。黄凡美（1989）报道，鸡的不同部位肌肉的氨基酸含量也不同，腿肌中的必需氨基酸含量较胸肌高。品种对肉鸡肌肉蛋白质的影响不仅限于氨基酸含量，也与蛋白质合成代谢有关。许多研究表明，快速生长与蛋白质水解相关，生长较慢的鸡蛋白质水解酶较多，而快速生长的鸡蛋白质水解抑制酶较多，白来航品系鸡肌肉蛋白质水解能力较强，组织蛋白酶活力很高，说明生长速度的提高，肌肉体积的增大，可以通过蛋白质合成代谢的降低得到控制。家禽屠宰后蛋白质的水解与组织蛋白酶的相互作用使得肌肉嫩化。快速生长的鸡，蛋白质的水解能力较低，肌肉的嫩化也差。
1．2 不同品种对肉鸡脂肪含量的影响
不同品种肉鸡间其脂肪沉积不同。白洛克公鸡较来航鸡胸体脂肪百分含量高，白来航鸡的脂肪细胞数量和体积均小于其他品种（March，1984）。徐廷生等（1997）认为，优质黄鸡之所以比其他肉鸡风味好，主要是由于肌肉中的氨基酸、系水力、硬度的差异，肌肉中脂肪含量及分布也与其他鸡不一样。快速生长的肉仔鸡脂肪总含量比土鸡低，且脂肪主要分布在腹部及内脏表面，肌肉口感粗糙无味，而土鸡的脂肪在体内分布均匀，特别是肌肉间和皮下的脂肪多，所以吃起来鸡味浓郁、香滑适口。
1．3 不同品种的其他差异
品种不同，在肌纤维的类型和特性方面存在较大差异。朱晓萍（2000）报道，肌纤维的数量与生长速度有关，快速生长的家禽肌纤维的数量较多且具有较多的巨型纤维，因此快大型肉鸡肌纤维的体积比地方鸡种大，肌肉品质下降。
2 营养对肉鸡肉质的影响
2．l 能量蛋白比对肉鸡体脂沉积的影响
Fraps（1943）首先提出能量蛋白比对肉鸡肥度的影响。Leclerq（1983）指出，能量蛋白比与脂肪沉积存在线性相关。肉鸡采食的能量超过维持的生长需要时，多余的部分以脂肪形式贮存。能量摄入过量并非指日粮能量水平过高，而是指日粮能量蛋白比过高。降低日粮能量水平而蛋白质水平保持不变，可减少胴体脂肪，能量水平不变而提高日粗蛋白质水平，也能获得同样的结果（陈金文，1998；王彦文等，1995）。能蛋比对胴体脂肪含量的影响比能量的影响更大（Waldroup，1996）。能蛋比低的日粮对鸡的脂肪沉积量低于能蛋比高的日粮（张倩等1997）。日粮的能蛋比与胴体脂肪沉积量呈正相关，而日粮的能蛋比与胭体水分含量以及蛋白质含量均呈负相关（Stars
Jackson等，1982）。
2．2 饲料组分对胴体品质的影响
国内外大量研究证明，饲料种类及添加剂明显影响肉鸡胴体品质。近年研究表明，甜菜碱可降低肉鸡的腹脂率（Saunderson等，1990；汪以真等，1998）。甜菜碱通过肝脏合成多量的肉碱和肌酸，增强肌细胞动用贮脂为机体物质代谢提供能源，从而产生降低腹脂的效果（许样荣等，1998）。有机铬对肉鸡脂肪沉积也有影响。在肉鸡3周龄日粮中添加
2000mg／kg甲基吡啶羧酸铬，有增加胴体蛋白质含量和减少脂肪含量的趋势（Ward等，1993）。肉鸡日粮中添加 400
mg／kg酵母铬，结果肌肉中的脂肪含量降低（Hossain，1993）。曹盛丰等（1995）研究表明，用含LFA3（一种碳水化合物）的日粮饲喂AA肉用鸡，所测的血清胆固醇、甘油二酯、总脂、腹脂、鸡肉中脂肪含量呈不同程度下降。日粮LFA3可能是通过影响肉鸡体内脂肪代谢，如抑制外源性甘油三脂的吸收，降低内源性甘油二酯的合成，促进体内脂肪的动员等，使机体含脂量减少。