一段时间来，各地发展蛋鸡生产过猛，造成蛋价大幅度下调，养鸡效益差，蛋农亏本叫苦不迭。南方各省市的大型蛋鸡场绝大部分已严重萎缩，有的已相继关闭，所需鸡蛋依靠北蛋南运。而消费者对营养丰富、价格便宜的鸡蛋反映却很平淡，尽管“两斤青菜一斤蛋”，但鸡蛋销售量并未上升。业内人士分析认为：蛋价持续低迷与生产结构、蛋品开发、市场消费需求等许多方面密切相关，要解决鸡蛋的产销矛盾和提高养鸡效益，必须改变目前我国鸡蛋生产和蛋品开发中存在的普通蛋多品牌蛋少、带壳蛋多深加工少、食用多开发利用少等问题。
　　据了解，我国蛋制品的生产加工向来以再制蛋为主，咸蛋和皮蛋加工量占整个蛋制品加工的80％，而蛋白粉、溶苗酶等产品只占极少部分。鸡蛋作为方便营养价值较高的食品，在日常生活中有自己的优势，但随着生活的多元化，在发扬传统制作工艺的同时，更要利用鸡蛋的特性，开拓新的蛋制食品领域。其实鸡蛋在传统的食用方法同时，利用其特性延伸使用范围是大有可为的，如利用鸡蛋的乳化性可加工成蛋黄酱、色拉调味剂、酱汁、冰淇淋等；不同原料可以配制出风味各异的蛋黄酱、色拉酱，可用作热狗或汉堡包以及各种美味可口的色拉食品。利用鸡蛋的日变性和凝固性可用作火腿腊肠、鱼糜制品等的黏结剂和其他食品的脱水防止剂。利用蛋白的胶着性用在鱼糜制品中能保持水产品的原有风味，用于畜禽肉食品可改善其弹性及质地。现在家庭食用各种饮品和营养冲剂的需求直线上升，因而各种蛋黄粉、蛋精粉、速溶蛋松产品等也有广阔的市场。
　　因此，目前鸡蛋的过剩是相对的，从总体上讲，蛋品在中国的食品经济中扮演着重要角色，中国有世界上最大的消费群体，蛋品加工业拥有令人振奋的发展潜力。通过各种蛋制品来调整口味、补充营养已逐渐被人们所接受，尤其是像上海这样的大城市无疑是蛋制品最具发展潜力的消费市场。当务之急是有关农业、畜牧业、工商业等部门应该集中精力，以市场为导向，依靠现代科学技术，不断改进鸡蛋品质，开发出更多更好的以鸡蛋为原料的系列食品，这不仅能使鸡蛋的消费量增加，而且能大大提高鸡蛋的使用价值。专家建议：要抓住城乡居民消费心理和潜在的消费需求，积极开发新的市场，在细分蛋品市场和开发半成品方面下工夫，要尽快形成从养殖到各种终端产品的蛋品生产产业链。