3．4 铬对肉质的影响

铬是葡萄糖耐受因子（GTF）的成分。GTF可提高胰岛素的活性，也可通过改变皮质醇的产量和胰岛素的活性而影响动物对应激的反应。应用有机铬可减轻发生在运输中和转运场所的应激作用，增加肌肉中的糖原贮量，从而减少PSE肉和DFD肉的发生。大量研究表明，铬可以增加瘦肉率，降低脂肪、改善胴体品质，提高畜禽肉质。

Lindemann等（1995）报道，对生长育肥猪补充100或200μg／kg铬（甲基吡啶铬），结果眼肌面积和瘦肉率分别提高，蛋白质含量增加，脂肪含量减少，第十肋骨处背膘厚度下降。Mooney等（1997）报道，生长育肥猪补甲基吡啶铬和氯化铬后，都提高了背最长肌面积，肌肉组织的增长比例增高而脂肪组织的增长比例下降。胴体蛋白质含量增加，脂肪含量减少，而且，添加甲基吡啶铬的效果好于氯化铬。铬改善胴体品质的机理目前尚不清楚，但据有限的研究报道，可能与铬增强了外周组织对葡萄糖的利用、减少了蛋白质的降解、或是补铬提高了生长激素的浓度有关。

4 其它饲料添加剂对肉品质的影响

4．1 甜菜碱对肉品质的影响

研究表明，甜菜碱对肉质有很好的改善作用。饲喂甜菜碱饲粮的猪明显提高其背最长肌的肌红蛋白的含量（P＜0．01），提高了大理石评分（P＜0．01），同时显著提高了背最长肌中肌酸酐的含量（P＜0．01）从而改善了肉的风味，同时提高了肌肉的系水力（许梓荣等，1998）。甜菜碱可能是通过肝脏合成多量的肉碱和肌酸，促进肌细胞内脂肪酸的β一氧化反应，其结果是：产生大量乙酚CoA，加速了三羧酸循环，提供充足的琥珀酰CoA底物以合成铁卟啉色素；产生的能量主要以磷酸肌酸形式储存，最终转化为ATP而分解为多量的肌苷酸，从而改善肉质。

4．2 糖萜素对肉质的影响

糖萜素是从山茶科饼粕中提取的三萜皂甙类与糖类的混合物，它具有清除自由基和抗氧化作用。研究表明：肉仔鸡基础日根中添加500μg／kg糖萜素与添加抗生素组对照，肉鸡肌肉和肝中重金属镉和铅的含量明显降低，肌内脂肪和肌肉中苏氨酸含量分别提高20.18％和8．38％，胸肌总色素提高7.48％。肌肉中总色素含量增加，可能与其直接促进肌红蛋白和血红蛋白合成有关，其它的机理有待于进一步研究。

5 饲料添加剂作为肉质改进剂的应用前景及存在问题

饲料添加剂作为肉质改进剂具有很好的效果，特别是随着人们对肉品质量要求的提高以及食品安全工程的实施，其应用研究将呈现出广阔的前景。但是，此类饲料添加剂也存在许多问题有待于进一步研究，如维生素E对滴水损失的影响效果、维生素D3对羔羊肉嫩度的影响、各种饲料添加剂特别是糖萜素对肉质的作用机理等。同时我们也相信随着科学技术的进步，此类问题将会逐渐得到解决，其在改善肉质方面的应用将会取得更加显著的效果。