孙德文、詹 勇 许梓荣
（浙江大学华家池校区动物科学学院，浙江杭州 310029）
随着人们生活水平的提高，人们不仅要求肉品营养丰富，而且有较好的口味和感观性状。然而，为提高生产性能而进行的遗传选育及常规管理产生的应激，降低了肉品质量。肉品含有较高的不饱和脂肪酸，极易发生脂肪氧化；加速肉品失色，增加酒水损失，形成异味物质。因此改善畜禽肉品品质便成为动物营养研究的又一热点。最近研究表明，添加维生素（维生素E、维生素D等）、矿物质（钙、镁、硒等）及其他一些饲料添加剂能够缓解动物应激，增强机体抗氧化能力，减少脂质氧化，改善肉的嫩度，减少滴水损失等。

１ 常规肉质的评价指标

肉质一般包含四方面：①感官特征；②技术指标；③营养指标；④卫生指标。对消费者而言，肉品的外观、质地、风味是判定其质量的感官特性。通常用肉色、pH值、滴水损失、剪切力和硫代巴比妥酸反应物（TBARS）值等指标来量化肉的质量。肌肉显现的颜色是肌红蛋白、氧化肌红蛋白以及正铁肌红蛋白转化的结果。肌肉pH值对肌肉的嫩度、滴水损失、肉色等有直接的影响。动物屠宰后，pH值降低与肌糖原酵解有关。应激条件会加速体内糖原的酵解，使肌肉pH值迅速降低。滴水损失是肌肉保持水分性能的指标。肌肉系水力直接关系到肉品的质地、风味和组织状态。剪切力是肌肉嫩度的指标。它是肉品内部结构的反映，并且在一定程度上反映了肉中肌原纤维、结缔组织以及肌肉脂肪含基、分布和化学结构状态。肉品中TBARS值与肉品的酸败、异味、过热味等直接有关，是肉品脂质过气化程度的间接量化指标。

2 维生素饲料添加剂对肉质的影响

2．1 日粮中添加维生素E对肉质的影响

维生素E能有效抑制鲜肉中高铁血红蛋白的形成，增强氧合血红蛋白的稳定性，延长鲜肉的保存时间。在日粮中添加维生素E，能够显著降低脂类过氧化反应，延长肉色的保存时间，减少滴水损失。

2．1．1 日粮添加维生素E对肉色的影响

Lynch等（199）于宰前50天给黑白花奶牛每日补饲2000IU的d，L－α一生育酚醋酸酯，明显减少了储藏期肌肉中正铁肌红蛋白的生成量，提高了肌肉的红色度，延长了肌肉颜色的货架期。Corino等（1999）报道，屠宰前15天给新西兰白兔饲喂α一生育酚（60mg／kg或100mg／kg），与对照组相比明显提高了肉的颜色，并使其货架期延长11天。Liu等（1996）于宰前42天或126天给荷斯坦阉牛每日补饲0、250、500、或 2100IU d， L－α一生育酚醋酸酯，结果表明：随维生素E补饲量的提高及补饲期的延长，新鲜肌肉表面正铁肌红蛋白的形成明显延缓（P＜0．001），肉的红色度及颜色饱和度增加，黄色度减小，牛肉颜色的展示期明显延长（P＜0.05）。

2．1．2 日粮添加维生素E对肉滴水损失的影响

Cheah等（1995）研究表明，日粮中添加维生素E（500mg／kg）可以提高肌肉的系水力，降低滴水损失，降低糖酵解速度，防止颜色苍白、松软、有渗出液的瘦肉（PSE）的发生。Mitsumoto等（1998）报道，于宰前1周给日本黑牛饲喂生育酚5000mg／d，较对照组能明显降低其滴水损失（P＜0．001），并能保持肉色的稳定（P＜0．001）4～10天。Lauridsen等（1999）报道，猪日粮中添加维生素E（100或200mg／kg）可以明显提高背最长肌（LD）（P＝0．005）以及腰大肌（PM）（P＝0.003）的系水力。但也有研究报道：连续84天给羔羊每日补饲200lU的生育酚，未明显改善羊肉货架期及烹调过程的滴水损失。由此可见，维生素E对滴水损失的作用效果有待深入研究。

2．1．3 日粮添加维生素E对肉脂质氧化的影响

Wulf等（1995）于宰前56天每日给阉羔羊补饲500或1000IU的d，L－α一生育酚醋酸酯，较未补饲组明显降低了肉的TBARS值（P＜0．0 5），延长了肉品的货架期4天。Hoving等研究报道，宰前84天给猪添加维生素E（200mg／kg）能降低TBARS值，减缓脂质氧化，此效果在冷冻期尤其明显，而且能延长胸腰最长肌（LL）的肉色5天，但对PM肌肉无影响。Eikelenboom等（2000）于宰前136天每日给牛补饲2025mg维生素E。结果表明：补饲维生素E组牛肉的脂质氧化明显较未补饲组慢（P＜0．01）。

2．1．4 维生素E改善肉品质的作用机理

维生素E在细胞膜中可解除自由基，从而阻止肌细胞膜磷脂中不饱和脂肪酸的氧化。日粮中添加维生素E对动物肉质的影响是由于维生素E对水解磷脂引起肉产生异味的磷脂酶A2有抑制作用。肌肉失色是肌间脂肪发生脂质氧化与氧合肌红蛋白被氧化成正铁肌红蛋白的综合作用。研究表明：脂质氧化的产物可催化氧含肌红蛋白向正铁肌红蛋白转化，因而，α一生育酚可通过直接阻止脂质氧化间接延缓了氧合肌红蛋白的氧化来发挥其对肉色的稳定作用。 α－生育酚减少滴水损失的作用机制可能是通过防止储藏期肌肉磷脂膜的氧化，维持了肌细胞膜的完整性，从而阻止了肌浆液流出。