2．2 维生素D3对肉质的作用

Swanek等（199）于宰前7天连续给肉用阉牛每日补饲5000IU维生素D3，明显降低了宰后第7天LD的剪切力值（P＜0．01），提高了感官嫩度评分（P＜O．02）；随后又于宰前10天给肉用阉牛连续补饲维牛素D3（7500IU／d），明显较未补饲组降低了宰后第7天与14天LD的剪切力值（P＜0．02）。由此看来，维生素D3补饲量的提高及补饲期的延长均提高了对背最长肌嫩度的改善作用。其作用机制可能是维生素D3对肌肉钙水平的刺激性效应，因而肌肉中蛋白酶活性提高，促进了肉的嫩化。Wiegand等（199）于宰前7天连续给Callipyge羔羊每日补饲500IU的维生素D3，并未明显改善背最长肌、岗上肌与半膜肌的沃－布氏剪切值。

2．3 维生素C对肉质的影响

维生素C参与体内的抗氧化反应，并具有抗应激、减缓猪屠宰后pH下降速度的功效。据王作强（1998）报道，维生素C具有一定的抗氧化性，因而可以防止脂肪的氧化，提高猪肉品质。同时维生素C具有防止猪屠宰应激的作用，与应激易感性和PSE有很强的关系。试验表明，猪日粮中补充大量的维生素C能够减缓屠宰后肌肉pH值的下降速度，改善猪肉品质。

3 矿物质元素对肉品质的影响

3．1 钙对肉品质的作用及机理

3．1．l钙对肉品质的作用

Milligan等（1997）给牛大腿内侧肌肉注射200mmol／L的氯化钙溶液（占肌肉重的5％），明显提高了肉的嫩度评分与口感（P＜0．04）；降低了沃－布氏剪切值（P＜0．004）；明显提高了解冻与清洗的损失（P＜0．001），降低了烹调损失（P＜0．01）。Wheeler（1997）等研究了LD注射氯化钙溶液（浓度为200mmol／L，注射量占肉重的5％）的时间及注射后肉的成熟时间对钙激活的肉嫩化过程的影响。结果表明，氯化钙对LD嫩化的作用不受屠宰后氯化钙的注射时间及注射后肉的熟化时间的影响，屠宰后14天肌肉注射氯化钙降低其沃一布氏剪切力值并增加嫩度评分的效果与屠宰后2天注射效果相同；肌肉注射氯化钙明显提高肌肉的多汁性（P＜0．05），尸僵后注射氯化钙，减少熟化第一天时肌肉的剪切值（P＜0．05），提高注射后14天内肉的嫩度。

3．1．2 钙对肉品质的作用机理

肉的熟化过程与肉中内源蛋白酶有关。研究表明，肌原纤维的降解在很大程度上取决于肌原纤维降解酶系和肌原纤维降解抑制酶系的活性。Tayor等（1995）指出，动物死后肌肉发生的嫩化 90％以上与肌原纤维降解酶系活性有关。该酶系的主要组分是μ一肌原纤维降解酶和m一肌原纤维降解酶，二者均为钙依赖性酶系。研究表明，肌原纤维降解酶含量高或肌原纤维抑制酶含量低的肌肉，宰后贮存期的嫩度会大大提高。肌原纤维降解抑制酶的低活性与屠宰后嫩度的提高密切相关。钙离子参与屠宰后肉的熟化过程。由于肌原纤维降解酶系依赖钙，因而向胴体中直接注入氯化钙可通过激活肌原纤维降解酶系而加速肌肉的降解和熟化。

3．2镁对肉质的影响

镁能降低由钙产生的神经肌肉刺激和减少神经冲动引起的已酰胆碱的分泌，也能降低神经末梢和肾上腺儿茶酚胺的释放，而儿茶酚胺可减少肌肉糖酵解，从而减少动物应激，提高肉的品质。 D′Souza等（1998）研究报道，在屠宰前5天给大白猪和兰德瑞斯的杂交猪饲喂天门冬氨酸镁（40g／2.7kg饲料），与对照组相比，饲喂添加MgASP日粮猪的汁液损失百分比低，表面鲜亮度低，无PSE胴体。D′Souza等（199９）研究报道，宰前5天给猪喂MgSO４、MgCl2同样可以明显的降低猪肉的滴水损失，减少PSE肉和干硬、黑肉（DFD）的发生。Apple等（2001）报道，给猪饲喂云母镁，屠宰后将肉储存4个月或8个月，其滴水损失和蒸煮损失都明显降低（P＜0．01）。

3．3 硒对肉品质的影响

硒可以防止细胞膜的脂质结构遭到破坏，保持细胞膜的完整性。硒是谷胱甘肽过氧化物酶（GSH－Px）必要组成成分。GSH－Px能使有害的脂质过氧化物还原成无害的羟基化合物，并使过氧化物分解，从而避免细胞膜结构和功能遭受破坏，从而减少肌肉渗出汁液。在清除脂质过氧化物中，硒与过氧化氨酶（CAT）和超氧化物歧化酶（SOD）有协同作用，从而提高畜禽肉品质量。给生长猪日粮添加0．3mg／kg硒（以酵母硒的形式）能减少PSE肉的发生，且猪肉味道较好。据Munoz等（1996）试验报道，在生长猪日粮中添加0．1mg／kg硒，并同时添加一定量的VE和VC，可降低猪背最长肌的滴水损失。