张细权（华南农业大学动物科学系 广州 510642）

摘要 本文讨论与阐述了优质鸡育种和生产中优质鸡的概念和含义、种质资源、配套组合、肉质及其评定等问题，认为优质鸡主要强调的是肉质鲜美、风味独特。我国丰富的优质鸡种质资源为优质鸡产品的多样化提供了基础，如何使优质鸡配套组合更合理、欢益更佳则是一个值得注意的问题，肉质的评价需根据前人的研究制定出标准。

我国人民历史上很早便注意鸡肉的品质与风味，因而也就有j优质鸡的生产。随着生活水平的不断提高，人们对优质鸡的需求也日渐扩大，优质鸡的生产由过去的家庭式副业生产逐渐转向规模化大生产。伐国由六五期间主要针对出口港澳而展开的优质鸡育种和生产，发展到现在不仅毗邻港澳的两广以优质鸡生产为肉鸡业的主体，江苏、上海、浙江、福建、湖南、北京等省市优质鸡生产的规模化上逐渐扩在。每2 - 3年一届的“大陆、香港、台湾优质鸡改良、生产与发展研讨会”已成功地召开了五届，这对优质鸡的生产起了极大的推动作用。目前优质鸡的生产在养鸡业上己占有相当大的比重，如广东省1995年优质鸡出栏数已达到6亿多只，约占全省肉鸡总出栏的88％- 90％（《广东省农村统计年鉴》，1996）。国际上对优质鸡的生产也有报道，如法国“明星”鸡（“Label”chicken〕和日本名牌（优质鸡（Branded quality chicken ） （Saicbon， 1996； Komai，1997）。过去对肉鸡选育过分强调生产速度忽略肉质的做法己引起了注意（Dransfield and Sosnicki，1999）。

过去10多年来，虽然我国优质鸣的生产得到了很大的发展，但也存在不少的问题。本文拟就以下问题做一些讨论。

一?优质鸡的概念和含义

一直以来，对优质鸣的概念和含义存在不同说法，已经召开了5届的“大陆、香港、台湾优质鸡改良、生产与发展研讨会”，几乎每届都有论文对优质鸡的概念和含义进行阐述（邱祥聘等，1989；吴常信，1994；陈宽维，1997；吴常信，1998）。邱祥聘（1989）认为优质鸡的优质受风味（Flavour）及其影响物质（如一些脂肪酸）、社会风俗习惯、肉的构造等因素影响。吴常信等（1994 认为优质鸡即是未经杂交而与地方品种纯种直接生产出来的商品肉鸡，其后作者又将优质鸡的内涵做了进一步的阐述（吴常信，1998）。陈宽维认为，广义上讲，按照不同民族、不同饮食习惯形成对色、香、味的特殊要求，最受市场欢迎的称为优质鸡。陈启荣等（1996）在归纳总结优质鸣概念的10种提法的基础上，介绍了60年代广东省中h十收购肉鸡出口港澳给肉鸡定等级时优质鸡的提法。不管何种提法，优质鸡应是指饲养到一定日龄而肉质特别鲜美、风味独特的肉鸡品种。优质鸡主要强调的是肉质。

二?优质鸡的种质资源

我国具有极为丰富的优质鸡种质资源。根据《中国家禽品种志》上记载， 27个地方品种中，肉质细嫩鲜美的品种有惠阳胡须鸡、清远麻鸡、杏花鸡、霞烟鸡、桃源鸡、武定鸡、静原鸡、鹿苑呜、萧山鸡、寿光鸡、浦东鸡和北京油鸡等。此外，各地尚有一些未收入《中国家禽品种志》中的品种，如海南省的文昌鸡、广东省的阳山鸡等。尽管上述鸡种都具备肉鸡细嫩鲜美的特证，但其遗传类型并不相似，甚至差别极大。程光潮等（1991）曾对我国22个地方品种进行分类分析，结果说明，地方鸡种间的亲缘关系上要与地方分布有关，跟其经济用途、外型外貌的相关性似乎不明显。应用蛋白质多态性、随机扩增多态性DNA （RAPI））和微卫星多态性这三种标记，比较优质鸡、速生型肉鸡与蛋用型鸡的遗传多样性，优质鸡品种的遗传多样性最为丰富（表1）（张细权，199到）。丰富的遗传多样性为优质鸡的选育提供了宝贵的种质资源，同时也为培育出适应不同市场需求的优质鸡产品类型提供了基础。

表1 根据蛋白质多态性、RAPD和微卫星多态性

得到的平均杂合度或群体内基因多样性

品种 蛋白质多态性 RAPD 微卫星多态性

H Variance H Variance H Variance

YHDH 0.2868 0.0674 - - - - - - - -

YHP 0.2684 0.0615 - - - - - - - -

HYB - - - - 0.3244 0.000077 0.7632 0.00385

XH - - - - 0.3028 0.000097 0.7069 0.383

QYP 0.2019 0.0661 0.3078 0.000112 0.7497 0.0312

TH 0.l920 0.0692 0.2530 0.000141 0.7504 0.0370

GS 0.2002 0.0737 0.2880 0.000128 0.8485 0.0220

BF - - - - - - - - 0.7860 0.0287

WC 0.2934 0.0681 0.3215 0.000085 0.8614 0.0168