3.3 鹅肉的分割和深加工

    鹅肉受到人们喜爱，尤其受到南方人的青睐。鹅肉的营养价值较高，据分析，其蛋白质含量为22.3%，比牛肉、羊肉都高很多。鹅肉中脂肪含量较低，且多为有益健康的不饱和脂肪酸。鹅由于以青绿饲料为主，因此鹅肉中某些药物添加剂的残留更少、污染更少，更能有效避免药物残留对食用者的危害。同时，鹅还具有药用食疗功能。中医认为，鹅肉补阴益气，暖胃生津和缓解铅毒之功效。由于众多人喜爱品尝，便形成了许多各具特色的鹅食品，诸如烧烤鹅、卤水鹅、鹅肉火腿肠、鹅肉香肠以及名贵的鹅肥肝等，消费市场迅速扩大，除内销外还可出口创汇。

    狮头鹅具有良好产肉和产肝性能，但其繁殖能力低，每年产蛋量为30枚左右，产鹅苗约20只。这极大地限制了其发展速度和商品市场价值的发挥。我所在培育本品种高产品系的同时，引进了其他鹅种，经4年时间，于2001年培育出了"Sb21肉用鹅配套系"。该配套系父母代种鹅年产蛋量52.5枚以上，商品代肉用鹅饲养70天体重达5～5.5kg。该商品代具有生长速度快、抗病力强、适应性广、肉质优美等特点，适合作为肉用鹅来饲养。

    禽产品加工对于提高产品的附加值，拓展销售市场，提高经济效益具有十分重要的意义。目前肉鹅销售以活鹅为主，如何开发肉鹅加工，把鹅肉分割或做成真空包装，延长鹅产品销售的时间或空间，进一步提高养鹅的附加值，是一个非常重要的问题。而企业要成功，就要做好下面二点：一是要有适销对路的产品;二是要有严格规范的管理。所以，在进行肉鹅产品开发前，就要进行市场调查，研究国内外市场的需要，鹅肉产品包括冷冻肉鹅分割、冰鲜品、卤鹅掌、鹅翅、烧烤鹅、卤水鹅、鹅肉火腿肠和鹅肝酱等等，再确定开发哪些产品，做到有的放矢。此外，还可以应用先进保鲜技术，使经过屠宰或加工的肉鹅产品适合于长途运输，延长保质时间，并保持产品的风味、颜色，有利于产品远销外地。