我国的食品安全属于分散管理模式，即监管职能分散到不同的部门。在这种情况下，要做到“无缝隙”管理，清楚地界定一些食品管理的职责还是有一定难度的。监管环节越多，越容易出问题，就会导致有害农产品、食品最终还是上了老百姓的餐桌。各级政府为丰富百姓的餐桌都做出了各种各样的努力，但是除了关心“菜篮子”、“米袋子”，还应该关注篮子和袋子里的食品安全，既要让老百姓“食的全”，又要保证“食的安”。

　　食品安全风险在加大
　　
　　中国经济时报：食品安全是全社会都很关注的热点，从 “三聚氰胺”、“瘦肉精”到 “膨大剂”、“催熟剂”，食品安全问题不断出现。眼下，“地沟油”产业链经媒体曝光后又引发百姓对食品安全的担忧。作为研究食品安全问题的专家，在你看来目前我国食品安全的整体状况如何？
　　
　　张云华：总的来讲，目前我国的食品安全状况可以说是 “问题与成效同在”。
　　
　　为什么现在食品安全问题频发？第一个原因是随着农产品流通比例的增加，食品安全的风险在加大。农产品商品化程度的提高，推动了过去以自给自足为特点的农产品生产向商品化、专业化方向发展。随着农产品商业化率的提高，农产品在流通加工过程中的风险相比过去而言就变大了。
　　
　　再一个是农产品的生产环境不断恶化。主要是水、空气、土壤受到的污染日益加重，这是影响农产品质量的外部环境问题。这些外部环境在不断恶化，一些有害物质不断渗透到农产品生长环境中，对农产品质量产生很大的威胁。
　　
　　最后一个是，农产品加工环节的安全隐患日益增多。过去销售的农产品都是初级农产品，现在销售的农产品更多的是非初级农产品，一般都会经过初加工或深加工的过程。对农产品在技术上进行一些处理，比如增加保鲜时间长度、优化口感等，这些加工环节对农产品自身的安全品质带来了一定的影响。在加工过程中使用的添加剂、防腐剂等等也会在一定程度上危及农产品安全。
　　
　　在以上三点中，商品化和加工程度提高是影响食品安全的内部因素，而农产品生产环境的变化是外部因素。因为这些因素的影响，农产品质量比以往增加了安全风险，这也给管理带来了一定难度。我们知道，产业链的环节越多，农产品的安全风险就会越大。目前，农产品所处的环境、所面临的形势都在不断恶化，这就要求监管部门需要比以往更多关注食品安全问题。
　　
　　随着信息技术的发展，人们获取信息的能力不断提高，媒体和公众对农产品和食品的关注度也不断提高，从三聚氰胺牛奶到瘦肉精猪肉，给大家的感觉好像是现在吃东西都没有安全感了。吃什么大家都在疑惑，是不是有什么残留？食品安全给公众心理上带来的不安全感日益严重。
　　
　　但从现实来看，近几年特别是近十年来，国家对农产品质量安全监管的力度是在不断加大的，对高毒、违禁农药，高残留兽药和违禁添加剂的管理都有所加强，管理体制不断完善，法律法规也在不断地理顺。
　　
　　但这些管理上向好的趋势，还是难以适应农产品食品安全面临的严峻形势。虽然政府的管理在改善，但同时管理的难度和农产品不安全影响因素也在增加。两方面都在增长造成的状况就是，政府部门一直都在加强监管，体系也在不断成熟，但现实中还是存在很多问题。

　　政府监管是关键
　　
　　中国经济时报：民以食为天，食品是一个特殊的商品，各国政府都实行严格的监管。我国应该如何依靠体制机制来解决农产品安全问题？
　　
　　张云华：总体上讲，保障农产品和食品安全不仅仅是监管的问题。我在自己的著作中也讨论过食品安全保障机制的问题。要保证农产品质量和食品安全，主要应当从两个大的方面着手，一个是政府的食品安全管理体制，一个是食品产业的质量安全保障机制。
　　
　　从政府管理体制上讲，仅有政府监管是不够的，政府只做监管不做服务也是不够的，政府既要做好监管也要做好服务。因为农产品、食品质量安全具有公益的性质，政府不仅要监督企业做好食品安全工作，还需要进行一些服务性的工作，比如指导企业改进保障食品安全工作。另外，除了监管和服务之外，政府还应该对生产者有一定的经济激励措施。当然，这种激励的形式可以是直接的，也可以是间接的。