张新生

    料酒就是专门用于烹饪调味的酒，在我国的应用已有上千年的历史。烹饪一些菜肴的时候使用料酒能起到解腥、增香的作用，但是料酒的这种作用需要科学的添加作为基础，同时还要确保料酒得以发挥才行，否则就达不到预期的作用。

    烹饪中最为合理施放料酒的时间是在整个烧菜过程中，锅内温度最高的那一刻，如煸炒肉丝时，应当在煸炒完毕的时候放入；做红烧鱼时，应在鱼的两面油煎完成后放入，然后再添加各种调味料；炒虾仁时，应当在虾仁滑熟后放入，再放入各种调料烧制。如果是烹饪酒味的菜肴，如烹饪葡汁鸡翅，将鸡翅油炸后加入番茄酱、糖、盐等，焖烧至鸡翅酥香，随后再加入红葡萄酒再勾芡出锅。将红葡萄酒在出锅前加入，可保留红葡萄酒的酒香味也是这类菜肴的一大特点。

    烹饪中，可以作为料酒提味的除了料酒之外，有时候白酒、葡萄酒、啤酒等都可被用来作为料酒使用。如夏天开瓶后喝不完的啤酒，即可以用于菜肴烹饪，炒肉片、炒肉丝时可以用淀粉加啤酒调糊挂浆，炒出的肉片、肉丝格外鲜嫩。烹饪含脂肪较多的禽肉类时，加少许啤酒有助于脂肪溶解，产生脂化反应，使菜肴香而不腻。还有，使用冰箱中取出的冻肉时，可用啤酒将冻肉腌渍一会儿，然后烹饪，可除肉的异味。