编者按：在日前结束的2019奶酪发展高峰论坛上，与会专家给出的一组数据引人关注，进口奶酪从2006年的不足1万吨，增加到2018年的10.83万吨，进口量增涨了10倍。可见食用奶酪已经成为越来越多人的生活习惯。我们整理了一些关于奶酪的有趣知识，分享给广大读者。

    说起奶酪人们第一时间想起的是“洋玩意”。确实，关于奶酪的起源迄今没有定论。没有人确切知道第一次制作奶酪是在什么时候、什么地点。不过在2014年，中国新疆罗布泊小河墓地，科学家发现了公元前1615年的奶酪实物，距今已有3600多年，堪称世界上迄今发现的最古老的奶酪遗存。由此推断，中国奶酪制作至少始于夏末商初，是中国西部民族一种非常古老的奶食。此外，远古苏美尔人所在的西亚地区以及欧洲地中海地区、埃及等地也有3000年前的奶酪制作遗迹发现。

    据考证，绵羊和山羊的驯化时间比牛至少早2000-3000年，我们有理由推测，羊奶奶酪的出现时间比牛奶奶酪要早，更何况生活在青藏高原的中国古羌人约在1万年前就已驯化了古盘羊（羱羊）。由此可见，正如人类许多发明一样，奶酪很可能是在同一时代的不同部族发明的。有一种说法，是距今约1万年前的旧石器时代末期，当绵羊和山羊被驯养后不久，东方内陆地区如中国的西部、伊拉克东南部、地中海亚平宁半岛、印度河流域等广袤地域的牧羊人，就开始利用羊奶变酸凝固和乳清分离的现象，经干燥制成了一种简便而富有营养的食品——奶酪。

    史料表明，人类早期的奶酪是依靠酸化凝乳来制作的，还没有用到凝乳酶，此期奶酪的风味很刺激，有的也很酸，如传袭至今中国新疆伊犁州等地的奶疙瘩（MilkGranule），直至公元3-4世纪欧洲罗马时代的凝乳酶型奶酪出现。虽然凝乳酶凝乳工艺的起源何地也不是很清楚，但这种不用酸化凝乳，而是用凝乳酶凝乳的方法，是奶酪的第一次变革。凝乳酶具有较好凝乳性能，排除乳清效果好，使奶酪成品水分更低，在成熟中能形成独到的风味和质地。用凝乳酶制造的奶酪目前占全世界的75%。