蔬菜脱水是冬季蔬菜增值的好方式，应广为应用。

　　如何选料：只有那些肉质肥厚、组织致密、粗纤维少的新鲜饱满蔬菜，才可以用来加工脱水蔬菜。 

　　例如：豆角、黄瓜、芹菜、青辣椒、蒜薹、萝卜、生姜、青刀豆、马铃薯、胡萝卜、洋葱、黄花菜、食用菌等。

　　如何修整：为了便于加工，使制成品质量一致，首先应根据原料的新鲜度、大小、品质、成熟度进行挑选分级。将选好的原料用清水冲洗干净，除去干叶，放在没有太阳直射的地方晾干。萝卜、马铃薯、葱头、生姜等根茎菜需用刀切成片状、丁状或条状，其余的分类捆把，做到整齐一致，以便于煮烫。马铃薯及胡萝卜等，还要去除表皮。

　　如何煮烫：蔬菜经适当热处理后，比较容易烘干，其干制品在加水时也容易恢复原状，且可杀灭蔬菜上所附着的微生物和虫卵。煮烫时间依蔬菜种类、品种、成熟度或质地等而不同，一般为25分钟，以菜叶变得透亮或原料略软为度。煮烫时应始终保持锅内的水处于沸腾状态，要不断翻动，使之受热均匀。

　　如何水冷：煮烫好的蔬菜出锅后应立即放入冷水中浸渍散热，并不断冲入新的冷水，待盆中水温与冲入水的温度基本一致时，将蔬菜捞出，沥干水后便可入房烘烤。

　　如何烘烤：将煮烫晾好的蔬菜均匀地摊在烘盘里，然后放在事先设好的烘架上，温度控制在3242℃，让其干燥。每隔30分钟检查温度1次，同时不断翻动烘盘里的蔬菜，使之加快干燥速度。一般经过1116小时，当蔬菜水分含量降到20%%左右时，要在蔬菜表面均匀地喷洒0.1%%的山梨酸保鲜剂，喷完后即可封闭。封闭是将烘干的蔬菜放入大木箱中密封暂存10小时左右，使干制的蔬菜含水量均匀一致。

　　完成了此程序后，就要进入压块阶段了，蔬菜干制后，容积仍很大，因此在包装前需要经过压缩。在脱水之后，不等它冷却，立即压块。

　　包装是脱水菜的最后工序，干制蔬菜装入塑料袋中密封后，放入铺有防潮纸的箱内，贮存在低温、干燥、避光处。
作者：赵永春