秋风起，甘蔗甜，这个季节吃甘蔗，杭嘉湖一带的百姓有个不成文的习俗——把原本要丢的甘蔗头留下，用来烹饪一道本地时令美食：红烧羊肉。红烧羊肉这道水乡特色菜，是用吃水草长大的本地湖羊来烧的，而不起眼的甘蔗头，可以很好地去除羊肉的膻味。
　　
现在的湖羊，湖羊也是长江以南唯一的白绵羊。浙江湖羊通体雪白，耷拉下来两只长耳朵，配上滴溜溜的黑眼睛，呆萌貌美。

去年，省农业厅公布的数据显示，湖羊在全省饲养量已经突破230万只，产值14多亿元，湖羊也走出杭嘉湖传统产区，在浙中南一带快速发展，并作为优良品种在新疆、甘肃、河南、福建等20个省区落户生根，年销省外种羊5万多头。

余杭运河街道的82岁老人张子文，是烧了62年红烧羊肉的大师傅。张爷爷小时候，村里房前屋后种的是青皮甘蔗和桑树，每户人家都会养一头猪、两三只湖羊和十来只鸡。湖羊和猪一样，都是圈养的，水乡的羊吃的是从大运河里捞起来的水草，还有桑树地里采的桑叶和蚕房里的下脚料“蚕沙”，因为吃得干净，湖羊的膻味也比较轻，它的肉质比山羊要肥厚许多。

烧羊肉，一定要在大铁锅里慢慢炖，花上半天功夫，才能炖出一锅好肉。烧了这么多年，张爷爷还是坚持用最传统的土办法，用桑柴老根做柴火烧，这样的火头才最旺；然后用土灶头上架的大铁锅来慢慢炖；除了各种佐料，最好再来几节本地的青皮甘蔗头，去去膻味。

烧羊肉，一定要生肉下冷水锅，羊肉最好挑“双牙”的羊，这是判断羊龄的一种标志，长着两颗大牙的羊是两岁多的，红烧刚刚好；等羊儿长到四颗牙，年数就分不清了，羊肉也会变老。

烧羊肉禁止用勺子搅动，沫子要慢慢撇，随着火力的深入，会一拨拨出来。30多斤羊肉，要一斤多料酒，酒下去后，还要不停地撇沫子；红烧羊肉的香料，是由生姜、枣子、大蒜头、花椒包组成的；下完料，还是要继续撇沫子，然后加酱油和白糖，老抽和生抽的比例是3比1。

此时，羊肉的香气都跑了出来，烧制3~4个小时后，终于可以装盘，放点蒜段点缀上桌了。

不过张爷爷感叹，现在种田养蚕的人越来越少，桑树根和青皮甘蔗成了稀罕玩意，越来越难找了。

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