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浙江奉化芋艿头大量上市 正是粉糯可口的时候


食博会上市民在买奉化芋艿头(资料图片)。
  “走过三关六码头,吃过奉化芋艿头。”沪杭甬一带的这句民谚,主要用于比喻人们见多识广的经历,旧时的“食中珍品”芋艿头,成为如今奉化最知名的特产。
  眼下正是奉化芋艿头大量上市的时候,春播冬收的芋艿头,经过大半年的雨露滋润,正是粉糯可口的时候。芋艿头是最草根的一种美食,如今在大厨的巧手烹制下,虽有百变的做法,得登大雅之堂,仍不改其朴实本质。资深食客们认为,在冬日暖暖的阳光下,煨一炉热腾腾、粉糯糯的芋艿头,不用葱姜不用盐,就着鲜美的虾酱蘸一蘸,就能品尝出时光的味道,生活的味道。
  起源自宋代
  遍种于晚清
  奉化种植芋艿头历史悠久,据《奉化县志》记载,奉化芋艿在宋代已有种植,至今已有700余年历史。芋艿又称岷紫,南宋监察御使,太学博士陈著(奉化三石人),曾在他的《收芋偶成》一诗中写道,“数窠岷紫破穷搜,珍重留为老齿馐。粒饭如拳饶地力,糁羹得手擅风流。”这里所说的岷紫即芋艿。
  而名噪海内外的“奉化芋艿头”这个品种,则是到明朝中叶,由勤耕善种的奉化农民经过不断改良,渐渐形成了这个特有的名优品种,到晚清奉化芋艿头已经大面积种植。如此推溯,“奉化芋艿头”的出现也有至少500年历史。
  奉化芋艿头个大、皮薄、质粉、味香,因其味美可口,营养丰富而名闻遐迩,所以就有了“跑过三关六码头,吃过奉化芋艿头”这句谚语,说的就是人们以吃过奉化芋艿头引以为豪。懂行的芋农介绍,挑选奉化芋艿头,要看芋头顶部附近的颜色,呈粉红色的芋艿头品质最好。
  在粮食短缺年代,奉化芋艿头还可作粮食备荒。龚烈沸辑注的《舌尖风雅———宁波下饭诗500首》中,收纳了不少古人为芋艿头而作的诗词,其中清代诗人景云的《芋区》一诗中就这样写道:“问道蹲鸱好,防饥种一区。”诗中的“蹲鸱”指的就是大芋。清代宁波诗人谢朝辅也在《芋头》一诗中写道:“小园与粟共收藏,雅号蹲鸱旨否尝。领取十年贤宰相,拨残炉火始升香。”
  独特地理气候长出优质芋艿头
  大凡各地的名优土特产,总是和当地独特的土壤气候有着不可割舍的“血缘关系”,芋艿头很多地方都有,为什么奉化芋艿头特别好?“芋艿头这种作物和普通作物不一样,既怕旱又怕水,而且对土壤的要求特别高。”奉化市餐饮行业协会秘书长孙敦民介绍,芋艿头喜欢生长在有水的地方,奉化水资源丰富,特有的沙质土壤很适合芋艿头的生长。
  巍巍四明山是剡溪的发源地,由溪及江,到萧王庙镇一带始称剡江,那里是芋艿头的发祥地,如今依然是奉化芋艿头的主产区。四明山江流裹夹而下的泥沙,在萧王庙剡江两岸形成了冲积土,这种土壤,逢雨水会迅速渗透,待到大晴天,因地下水位十分适度,芋艿便能轻易地吸收地下水。所以,这里的江河冲积土,恰到好处地满足了奉化芋艿头“既怕水,又畏旱”的生长特点,到了芋头旺长的秋季,那里气候温湿,昼夜温差又大,能促使母芋的膨大和营养成分的聚积。
  据介绍,奉化芋艿分水、旱两大类。水田种水芋,品种有青基、赤基之分;旱地种旱芋,品种有红芋艿、乌脚箕、黄粉箕、香粳芋等,其母芋、子芋均可食用,小小的子芋就是宁波人俗称的芋艿子。如今名气最大的奉化芋艿头主栽品种为“奉化红芋艿”,这种芋艿主食母芋,尤以萧王庙前葛芋艿头最为出名,特点是个大皮薄,其中肉粉无筋、糯滑可口这两个特点,是区别于其他芋头品种的主要特点。
  冬天奉化民间流行做腊材酱
  奉化芋艿头一般每只重2斤左右,大的足有三四斤,冬天收获后储存得当,可以放5~6个月。芋艿头富含淀粉,香糯可口,可当主食,又可当点心。
  奉化市餐饮行业协会秘书长孙敦民介绍,芋艿头的烹饪方法多种多样,像烘蒸、生烤、热炒、白切、做糊、烧汤……各种吃法,无一不佳,“排骨芋艿煲”已经成为宁波的一道名菜,吃起来别有风味。
  孙敦民说,每年腊月前后,奉化乡民都喜欢做一道“腊材酱”,把奉化芋艿头切成丁,和笋干、萝卜丁、香干丁、五花肉丁、鸡爪、乌狼鲞等一起烧,加上豆瓣酱、酱油和一点点糖,煸炒以后加水在火上慢慢炖,又香又糯的一道草根美食就出炉了。


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