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三种猪肉食品的加工


一、蝴蝶猪头

蝴蝶猪头色泽腊黄,味美醇香,紫黑透红,肥而不腻,深受消费者喜爱。

1.选料。选用健康无病、无伤残的猪头,头部丰满,大小适度,耳、鼻、嘴完整无损。

2.配料。每50千克鲜猪头皮,用精盐4千克,花椒、生姜、八角各50克,白酒150克,土硝25克,香料适量。

3.整理。将猪头剔骨,拔净头皮绒毛、残毛和毛根,用40℃温水漂洗干净。

4.腌制。将洗净沥干的猪头用配料涂抹均匀,放入缸内腌制7~9天,中途翻缸一次,做到各种配料浸入均匀。

5.撑板。从缸内取出腌制的猪头,用竹片将猪头撑开,使左右脸皮和鼻尖呈“一”字形,状若飞翔蝴蝶双翼。

6.上色。用白糖和香料分别上色,使猪头色泽鲜艳,皮呈腊黄色。

7.烘烤。将上色后的猪头放入烤房,烘烤48小时左右。温度掌握先低后高再降低为原则,即进烤房时温度控制在40℃,以后逐渐上升到60℃,再慢慢降至40℃。当猪头表皮油光发亮,呈腊黄色,肌肉呈枣红色,皮脂呈黄白色,清香无异味时,即可停止烘烤,此时取出猪头即为成品。

二、捆蹄

捆蹄是我国扎蹄加工的传统工艺经过改进,吸收西式火腿加工技术生产的一种美味食品。捆蹄皮酥肉嫩,鲜香可口,风味独特。

1.选料。选用猪前后蹄膀和瘦肉为原料。

①蹄膀:将选好的蹄膀刮净表面污物和残毛,用清水洗净。从蹄膀一侧纵向切开,剔除骨骼、筋腱等,然后用铁钎或刀尖在蹄膀瘦肉上扎刺一些小孔,以利加快腌制速度,注意不要刺穿外皮。

②瘦肉:选择瘦肉以筋腱含量少者为佳。剔骨去筋后,将瘦肉切成厚约1厘米的小片,再用清水洗净,沥干水分。

2.腌制。

①腌制蹄膀:每只蹄膀用食盐80克左右,食盐中加入0.2%的亚硝酸钠,混匀后使用。将整理好的蹄膀皮面向下肉面向上置于案板上,把食盐混均匀后涂擦于表面,然后把蹄膀逐层叠放在缸中,放于阴凉避光处,加盖以防止异物落入。冬季腌制2~3天,夏季1天左右。蹄膀腌好后,从缸中取出,放入清水中浸泡1~2小时,洗净后沥干水分,待用。

②腌制瘦肉:按10千克瘦肉计算,用食盐260克,白糖100克,亚硝酸钠0.7克,复合磷酸盐30克,混合香辛料粉25克(大茴香、桂皮各25%,小茴香、丁香、草果、甘草、砂仁各10%)。先将配料加入0.5千克水中溶解混匀,再把切好的瘦肉加入其中搅拌均匀。置于阴凉处腌制,冬季2~3天,夏季1天左右。腌肉期间需搅拌2~3次,每次搅拌约10分钟。

3.捆扎。将腌好的蹄膀皮面向下肉面向上平展在案板上,把腌好的瘦肉放入平展的蹄膀上,加入瘦肉量以能使蹄膀两侧皮边卷封对接为度,卷封后使蹄膀形状基本复原。注意必须卷实封紧。然后用绳先捆紧两惴,再绕扎中部,绕绳若干圈,捆好后即成生坯。

4.煮制。按生坯10千克,用食盐50~100克、一级酱油100~200克、白糖50克和香辛料45克的比例,将香辛料用纱布包好放入锅底部,生坯摆放入锅,上部用箅子和重物压住,以免上浮。然后把食盐、酱油、白糖放入锅中,加老汤淹没肉面。无老汤可用清水,配料适当增加。大火烧沸水开始计时,需煮制3个小时左右,煮至捆蹄熟透,用筷子轻轻用力即能插入肉中,便可出锅。出锅后冷却即为成品。

三、膨化猪皮

猪皮中含有大量的胶蛋白、胱氨酸等营养物质,经膨化后体积比原来增大几倍,改良了原有的口味及外观特征。其颜色呈乳白色或乳黄色,香气诱人,味道酥脆,红烧、熘炒、凉拌都非常好吃,但做菜前要软化(软化只需在温水中浸泡2~3分钟,使之大量吸水出现蜂窝状即可)。

1.选料。可选用煺毛后的、无疫病、无疤痕的猪皮,零碎或完整的均可。

2.处理。先将剥下的猪皮放入清水中浸泡30分钟,然后用竹刷或塑料刷刷洗,用刀刮除表皮上的污物,剔除皮下脂肪,修割疤痕,切成1.5~2厘米长、0.5厘米宽的小块,放入40~60℃的烤房内,摊在铁筛上,同时用盘子在下面接住滴下的油,每小时翻动一次,经2~3小时干燥后,呈棕黄色或棕褐色卷缩的亮块,至用手指压不出印痕为止。

3.膨化。用锥形高压半自动膨化机加热升温,使机膛内壁升温均匀,将干燥处理好的猪皮块1~1.5千克装入机膛内,加入适量膨化剂,扣紧封闭压力开关,迅速加热升温,使机内温度达到150~180℃,每分钟转速为80~100转,机内产生一定的压力.随着温度的升高,经5~7分钟,压力达到10个表压(压力表指到10)时,停止加热,打开压力开关,即可喷爆,将膨化好的猪皮装入塑料袋中,封口即为成品。


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