1猪肉品质常用评价指标及其组织生化基础

1．1肉色是反映肌肉生理、生化和微生物学变化的综合指标。主要决定于肌肉中的肌红蛋白（Mb，约70％～80％）和血红蛋白（Hb，约20％～30％）含量，也受外界光照和氧化的影响。两种蛋白质呈色的实质在于其分子内的亚铁血红素（Fe2＋）与氧的结合使肌肉表现不同颜色。如果猪肉与空气充分接触，形成氧合Mb，肉呈亮红色；缺氧时，Mb中的Fe为氧化态，称变性Mb，肉色为暗褐色。

1.2pH值pH直接影响肉的颜色、嫩度、烹煮损失和肉的保藏期。正常情况下，猪死后，要通过糖原酵解产生ATP来提供维持肌肉结构完整、保持一定温度和弹性所需的能量。PSE肉形成的机理是屠宰应激使敏感猪高度兴奋和狂躁，胴体糖原酵解加强，产生过量乳酸，使肌肉pH值大幅下降，导致肌肉变性。而DFD肉是由于生前长时间绝食和肌肉运动，肌肉中糖原耗竭而几乎不产生乳酸，pH值较高，肌纤维的系水力很高；另外，胴体内各种酶的活性很高，使细胞色素酶系水解而呈紫色，形成暗红、坚硬、干燥的状态。

1.3系水力是指当肌肉受到外力作用如加压、切碎、加热、冷冻时保持原有水分的能力。系水力直接影响肉的颜色、风味和营养价值等食用品质和深加工特性。系水力高，肉表现为多汁、鲜嫩、表面干爽；系水力低则表面水分渗出、贮存过程中滴水损失大。屠宰前、中、后的很多因素都影响系水力，其中主要是肌肉中乳酸含量、能量水平（ATP的损失）、僵直开始时间等等。

1．4大理石花纹指肌肉可见的脂肪层分布情况，反映肌肉内脂肪的含量。

1．5嫩度是指人对肉入口后咀嚼过程中的感受，包括入口后是否容易被咬开、嚼碎和咀嚼后口中的残渣量三个方面。嫩度主要由肌肉中结缔组织、肌原纤维和肌浆蛋白含量与化学结构状态所决定。肌束中的肌纤维数越多，肌纤维越细，肉就越细嫩；肌间脂肪与嫩度呈正相关。

1．6风味指肉入口前后对人的嗅觉、味觉等感受器的刺激。一系列的挥发性物质刺激鼻粘膜和水溶性、脂溶性物质刺激味蕾而使人感知肉的滋味和香味。关于香味的来源有两种解释，瘦肉和脂肪都可以产生香味，前者水溶性香味前体物质在加热时能产生含N和S的芳香族化合物；后者加热后，会产生种间特有的香味差异。与香味有关的化合物有几百种，其中氨基酸和核苦酸对鲜味的贡献最大，以谷氨酸钠、肌苷酸和鸟氨酸为食品主要鲜味成分。

2影响猪肉品质的饲料营养因素

2．1饲喂水平影响瘦肉率、脂肪沉积量和脂肪酸的构成。体重较大的猪，当能量供给超过蛋白质最高沉积水平后，势必增加胴体肥度。因此，对于自由采食条件下会沉积较多脂肪的传统猪种（瘦肉率50％），限饲可有效提高其瘦肉率。限饲是通过使生长速度、胴体瘦肉量和饲料转化效率达到最佳，同时减少脂肪沉积量，从而改善胴体瘦肉率。通常的限饲水平为低于自由采食的10％（母猪）～20％（阉公猪）。但对于生长快的瘦肉型猪，随着能量采食趋于自由采食水平，体蛋白存留呈线性增加趋势。因此，瘦肉型猪更适合自由采食或接近自由采食方式。限饲不利于提高猪肉的嫩度和多汁性。与限饲的猪相比，自由采食的猪生长速度快、肌内脂肪含量高，肉更鲜嫩，更富汁液（Wood，1992）。一方面，猪生长速度快时，肌肉内新合成的盐溶性胶原蛋白含量高，其交联程度小，溶解性高，改善了肉的嫩度（Aberle，1981）；另一方面，瘦肉沉积速度快，意味着蛋白质的周转速度快，肌纤维降解酶系活性升高，也可改善嫩度（Warkup和Kempster，1991）。Cameron和Enser（1991）报道，自由采食的猪与限饲猪相比，背膘中单不饱和脂肪酸的比例高，而多不饱和脂肪酸的比例低。但张克英等（1999）认为，肌肉的脂肪酸构成可能与组成日粮的原料质量和种类有关，而与饲养水平本身无关。

2．2饲粮蛋白质和氨基酸是影响猪生长速度和胴体构成的主要营养因素。摄入不足会降低胴体瘦肉率，增加脂肪沉积；摄入过量又会降低瘦肉生长效率，增加饲料／瘦肉比（Stah1ey，1993）。

2．2.1蛋白质水平降低饲粮粗蛋白质水平添加合成氨基酸可以降低猪肉背膘厚度，增加眼肌面积和瘦肉率（Coffev，1996；刘玉兰等，1998）。随蛋白质水平增加，28～104kg猪的胴体背膘厚度下降，瘦肉率增加，但肌肉大理石花纹减少，嫩度下降（Coerl等，1995）。这可能是肌肉脂肪含量的增加和低水平饲粮蛋白促使体内蛋白质周转加快所致。低蛋白质饲粮能减少胶原蛋白的合成数量，从而减少胶原蛋白交联结构的形成，这可能与低蛋白质饲粮改善肌肉嫩度有关（McClain，1997）。