2．2．2氨基酸日粮中添加某些氨基酸影响屠宰后肌肉组织的理化特性和猪肉品质。补充赖氨酸对肌肉纤维类型没有影响，但能增加某些肌肉体积和肌纤维的直径（Wbipple等，1992），增加背最长肌面积，降低肌肉的多汁性和嫩度（Gooband等讠1990）。生长肥育猪日粮中色氨酸过量，可降低应激，减少PSE肉的发生（Adela等，1992）。

2．2．3肌肽是由β一丙氨酸和组氨酸组成的二肽，在动物体内可以合成。每100g猪肉中通常含有60～535mg的肌肽。日粮中添加O.9g／kg肌肽，可改善肉色和提高骨骼肌的氧化稳定性，并与维生素E具有协同作用（Decker，1994）。在50～110kg的猪日粮中同时添加β一丙氨酸（0．18％）和组氨酸（0．32％）单体同样有效（Cromweell，1995）。

2．3饲粮脂肪猪肉的瘦肉率、嫩度、多汁性和风味的等品质都与用脂肪组织有关。猪肉的风味产生于脂肪组织中的脂肪酸和水溶性物质在烹调过程中的水解和反应，过瘦的猪肉适口性并不好，但脂肪过多又背离了消费者的消费偏好。因此，适当控制猪肉的肥度，是提高猪肉品质的重点。猪能完整吸收脂肪酸并沉积于脂肪中,因此,可以通过改变饲粮中的组分和含量来改变猪肉的脂肪酸类型和水平（Wood，1994）。脂肪的质量取决于其中脂肪酸的两个关键特性。即熔点和对氧化的敏感性。脂肪酸的熔点随碳链的增长而升高，抗氧化性随双键的增加而降低。现代瘦肉型猪种倾向于生产含较高比例不饱和脂肪酸的猪肉，益于消费者的健康。因此,养猪生产中向猪饲料中添加必需多不饱和脂肪酸,主要是亚油酸（C18∶2）。但当饲料中亚油酸的最大的含量（1.2～1．5g／kg）高于背膘总脂肪酸中亚油酸含量的15％，就会导致软脂肉。同时因不饱和肪酸易于氧化而产生异味，不利于加工和贮藏（Monpot等，1991；Ellis，1999）。试验表明，日粮脂肪含量低于4％，每克体脂中亚油酸含量保持在150mg以下，对背膘硬度无影响。向日粮中加入饱和油脂或氢化油脂可以减少不饱和脂肪酸的沉积从而改善肉质（Mourot，1993）。甘油可以参与糖的异生及脂肪合成，并可作为一种快速利用的能量物质代替糖原供动物在屠宰前应激利用。饲料中添加鱼油时，由于鱼油富含多不饱和脂肪酸C20∶5和C22∶6，易酸败形成异味，因此会同时影响猪肉脂肪酸的组成和风味（Cxon等，1986）。

2．4矿物元素和维生素

2．4.1铜生长猪饲喂高铜日粮（125～250mg／kg）可使体脂显著变软，从而增加脂类氧化的程度（Ho等，1976；李小林等，1998）。原因可能是高铜提高了猪肉中不饱和脂肪酸（油酸／硬脂酸）的比例或增加了脱饱和酶的活性。

2．4.2铁铁是血红蛋白和肌红蛋白的重要组分，对保持正常肉色和肉味具有重要作用。但日粮中添加209～420mg／kg铁时，猪肉中的非血红素铁和脂类过氧化反应产物含量显著增加（Miller等；1994），而血红素铁和非血红素铁能加速过氧化反应，因而与烹调中产生的异味有关（Rhee等，1981；Love，1983）。因此，应该尽量避免在猪日粮中使用高铁。

2．4．3铬补铬增加了肉的嫩度，背最长肌中酸性肌间脂肪增加，眼肌面积及肌间脂肪含量增加（Bo1eman，1995；Wenk，1995）。铬能促进脂肪分解和蛋白质合成，从而改善胴体品质（Choi等，1998）。另外，补铬可以减少屠宰前肌肉中糖原的消耗，从而减少乳酸的生成，最终缓解宰前应激，降低PSE肉的发生（Kim，1996）。

2.4.4镁日粮中补充镁可以减少猪肉的滴水损失、改善肉色，减少PSE肉的发生（D'Souza，1998）。镁可以降低血浆中的皮质醇和儿茶酚胺水平并抑制屠宰前应激所导致的糖原分解反应，从而改善肉质。

2.4.5维生素E（VE）与硒脂肪氧化可使猪肉产生难闻的气味并缩短产品的货架期；同时，亚细胞膜中的磷脂氧化会破坏膜的完整性从而增加水分的损失。添加200mg／kgVE可提高猪肉的抗氧化特性，有效降低猪肉的脂肪氧化、改善肌肉颜色和提高系水力（Buck1ey等，1995）。其作用实质在于提高了肌肉和其他组织中的VE水平（Monahan等，1990b；Mills，1995）。比较了从断奶后到屠宰的猪饲喂基础日粮（含VE30mg／kg）和添加VE对组织中VE水平的影响,结果添加VE组猪的血浆和组织中VE的水平是基础日粮组猪的3倍。日粮中添加200mg／kgVE可提高肉中的VE水平，从而提高肉的抗氧化性。另一个能够提高猪肉抗氧化性能的营养素是硒。硒通过作为谷胱甘肽过氧化物酶（CSH一Px的组分来发挥作用。CSH一Px广泛存在于机体的所有组织中，防止细胞膜的脂质结构遭到破坏，维持膜的完整性。在保持细胞膜免受氧化损伤方面，硒与VE之间具有补偿和协同作用（Donald，1996；Mahan，1996）。