原料 嫩三黄鸡1只,香葱末50克,姜片20克,绍酒25克,酱油100克,白糖10克,味精3克,香麻油5克,香菜5克。
一、制作 1、煮鸡。将宰杀后洗净的光鸡放冷水里浸泡2-3小时,大汤锅水烧沸后,手抓住鸡头颈将鸡全部放入沸水里浸烫,10-20秒后拎出汤面,待汤再沸,按前法浸入、拎出,烫3-4次,使鸡身内外受热均匀,不破皮。然后用冷水洗净皮上血沫,撇去汤面血沫,再将鸡放入锅内,加姜片、绍酒、适量清水以降低汤温。盖上锅盖,改用微火焖25分钟左右,至鸡肉内断血,即取出放入冷开水里泡凉,待冷却后斩块,装入圆盘。 2、配蘸料。酱油入锅加清鸡汤20克、白糖、味精、香菜、葱末放入锅内,烧沸后倒入碗内,随鸡上桌。 吃口特点 外观光亮油润,肉嫩适口。
二、营养评析 1、鸡肉介于“红肉”(指牛、羊、猪肉等)和“白肉”(指鱼、虾、贝类等)之间,属于较优的肉类。鸡肉含蛋白质20%左右,脂肪10%左右。所含蛋白质的氨基酸组成与人体需要模式接近,属于优质蛋白质。脂肪中不饱和脂肪酸较多,更适于老年人及心血管疾病患者食用。 2、这种多次瞬时烫漂烹饪法保护了鸡肉肉质细嫩的特点,由于鸡肉是在100℃的较低温度下“烧熟”的,鸡肉的肉质得以保持细嫩。 3、传统医学认为,鸡肉性温味甘,功能大补,有益五脏、补虚损、健脾胃、强筋骨之效。呆见,这是一道适于体质虚弱、产后或病后经常食用的营养菜。
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