随着人民生活水平的日益提高，特别是我国加入世界贸易组织后，猪肉产品的安全性问题也随之成为世人关注的热点。可以说，食品安全是人类文明和经济发展的必然，它不仅关系到消费者健康，也关系到国际食品贸易的基本要求。

安全猪肉是要从猪肉生产的源头抓起，贯穿于种猪、饲料、饲养、防疫、屠宰加工、运输、储藏以及销售的全过程地有效控制。从而保障猪肉的安全性。

一、猪肉产品安全问题不容忽视

使用抗生素、维生素、激素、重金属微量元素等药物，虽然对猪有促进生长、提高肉产量、低抗疾病、增强机体免疫力的作用。然而，由于科学知识的缺乏或经济利益的驱使，养猪业中大剂量长时间滥用药物的现象普遍存在。滥用药物的直接后果是导致药物在猪肉中的残留，摄入人体后，影响人们的健康。

1、药物添加剂对猪肉产品的污染及危害

饲料药物添加剂是猪肉里药物残留的主要来源。特别是禁用药品，如类固醇激素(已烯雌酚)、镇静剂(氯丙嗪、利血平、睡梦美)、β-促长剂(杆菌肽锌)、β-兴奋剂(瘦肉精)、抗生素类(四环素、氯霉素、青霉素、磺胺等)。给人们身体健康带来极大危害。资料显示，1998年5月，17名香港市民食用内地供港猪内脏后中毒；1999年10月，浙江嘉兴市57名村民因误食有"瘦肉精"的水磨粉后中毒；2000年11月24日，香港政府宣布销毁200多头内地供港被检出含有"瘦肉精"的生猪；2001年1月，浙江余杭63人，因食用含有"瘦肉精"猪肉而中毒。中毒者出现血压增高、心跳加快、脸色潮红、胸闷、气喘、心悸、出汗、手足颤抖、摇头等症状。其他，如氯霉素能引起入骨髓造血机能的损伤；磺胺类能破坏人的造血系统、诱发人的甲状腺癌；已烯雌酚，能引起女性早熟和男性的女性化；引起过敏反应的有青霉素、四环素、磺胺等，轻者出现皮肤瘙痒和荨麻疹，重者发生休克，甚至死亡。另外，长期滥用抗生素，还可导致细菌耐药性的增加，致使人患病时，用这些抗菌素疗效不佳。

2、超量使用微量元素，对猪肉品质的影响及对环境造成的危害

在"猪吃了就睡，拉黑粪，皮肤红"才是好饲料的误导下，大家竟相向饲料中添加铜制剂，使浓度高达250毫克／千克或更高，特别是在育肥阶段也大剂量使用后果更严重。众多研究证明，育肥猪饲料中含有4毫克／千克的铜，就能满足生长需要。当铜含量达到250毫克仟克时，使猪脂肪变软，发病率可高达80％。有资料显示，四川是我国猪肉生产大省，按四川饲料产量估计，每年需要的硫酸铜约180吨，而实际使用量高达3000～4000吨。约有2700～3500吨排泄到环境中，造成环境污染，破坏土壤质地和微生物结构，影响农作物产量和养分含量。而且，直接影响动物健康和畜产品的食用安全。饲料中铜的含量高时，锌、铁等元素的添加量也相应增加，同样会产生类似铜的环境污染和食后中毒后果。

3、有机砷制剂对环境的污染

有机砷制剂阿散酸用作生长促进剂，广泛用于养殖业，可使肉猪皮肤发红。若大量使用可导致环境砷污染，危害人类健康。有人推测，若猪饲料中使用90毫克／千克浓度的阿散酸，约20年后人将难以在养猪场周围生存。

此外，饲料中天然有毒有害物质、饲料的生物污染、工业"三废"、农药等，都是导致猪肉安全问题的因素。

二、严格控制影响猪肉品质的不安全因素

1、猪源的选择

为保障安全猪肉的生产，无论是农户或专业户以及养猪工厂，要选择合格的瘦肉型猪种。目前，一般采用杜洛克、大白、长白猪为主。祖代为纯种，父母代为二元杂交的长大或大长猪，商品代为杜长或杜大长三元杂交或四元杂交猪，以便在品种特性上，保证饲料的转化率及优良肉质。

2、饲料的安全性

安全饲料等于安全猪肉。生猪的生产离不开饲料，因此，把好饲料关，是直接关系到猪肉是否被污染的关键。

(1)饲料原料和全价饲料

在饲料工业快速发展的今天，全价饲料的应用得到了普及。然而，有不少养猪场和养猪专业户为了降低饲料成本，均是自己配制饲料。因此，在配制过程中一定要注意以下问题：①原料要来源于无公害区域和种植基地；②防止饲料的生物污染，如细菌、霉菌、病毒的污染；③配方要合理，比如棉粕用量过多，易造成棉酚中毒；④加工要适当，比如加工豆粕时偏生，蛋白酶抑制剂未能大量破坏，则引起仔猪腹泻；加工过度，发生美拉德反应，而降低赖氨酸的消化率。⑤从外地购入成品饲料，要对生产厂家进行考察，最好使用已取得绿色食品标志厂家生产的产品。