7.检验与贮藏

　　罐头食品的检验与贮藏是罐头食品生产的最后一个环节，也是罐头食品生产方面不应缺少的重要部分。

　　⑴检验。罐头成品的检验主要有三种方法：保温检验、理化检验和微生物学检验。

　　①保温检验是罐头食品生产的一个重要环节，也是一种罐头的直接检验方法。通过保温检验，能了解罐头的杀菌效果，可及时除去胀罐败坏者和不合格产品。

　　②微生物学检验不仅可以判定杀菌是否充分，而且也可了解是否仍有造成罐头败坏的活的微生物存在，特别是致病菌的存在。

　　③理化检验为罐头成品的质量和杀菌操作技术的功效提供依据。检验项目包括：感官指标，即产品的色泽、风味、形态、质地和汤汁形态，以及罐头外观等；理化指标，主要包括罐头总重、净重、固形物重、汤汁重及其浓度、重金属含量、农药残留量、顶隙和真空度、pH值和酸度测定气体分析等。

　　⑵贮藏。罐头食品的贮藏涉及的问题较多，如仓库位置选择，要求进出库方便，交通方便，便于操作管理，库内应具通风、光照、防火等安全和保管设施。贮存的罐头应编排号码标签，严格管理，详细记录。对贮存的罐头应经常进行检查，以检出损坏漏罐，避免污染好罐头。