(一)干腌法
在鱼品表面直接撒上适量的固体食盐进行腌制的方法称为干腌法。体表擦盐后,层堆在腌制架上或层装在腌制容器内,各层之间还应均匀地撒上食盐,在外加压或不加压条件下,依靠外渗汁液形成盐液(即卤水),腌制剂在卤水内通过扩散作用向鱼品内部渗透,比较均匀地分布于鱼品内。但因盐水形成是靠组织液缓慢渗出,开始时盐分向鱼品内部渗透较慢,因此,腌制时间较长。干腌法具有鱼肉的脱水效率高,盐腌处理时不需要特殊的设施等优点。但它的缺点是用盐不均匀时容易产生食盐的渗透不均匀;由于强脱水的原因致使鱼体的外观差;由于盐腌中鱼体与空气接触容易发生脂肪氧化等(“油烧”现象)。
(二)湿腌法
将鱼体浸入食盐水中进行腌制的方法称为湿腌法。通常在坛、桶等容器中加入规定浓度的食盐水,并将鱼体放入浸腌。这时一边进行盐的补充,一边进行浸腌。有的浸腌一次,有的浸腌两次。这种方法常用于盐腌鲑、鳟、鳕鱼类等大型鱼及鲐鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等中小型鱼。盐水浸腌由于是将鱼体完全浸在盐液中,因而食盐能够均匀地渗入鱼体;盐腌中因鱼体不接触外界空气,不容易引起脂肪氧化(油烧现象);不会产生干腌法常易产生的过度脱水现象,因此,制品的外观和风味均好。但其缺点是耗盐量大、并因鱼体内外盐分平衡时浓度较低,达不到饱和浓度,所以,鱼不能作较长时间贮藏。
(三)混合腌制法
这是一种干腌和湿腌相结合的腌制法,即将鱼体在干盐堆中滚蘸盐粒后,排列在坛或桶中,以层盐层鱼的方式叠堆放好,在最上层再撒上一层盐,盖上盖板再压上重石。经一昼夜左右从鱼体渗出的组织液将周围的食盐溶化形成饱和溶液,再注入一定量的饱和盐水进行腌制,以防止鱼体在盐渍时盐液浓度被稀释。采用这种方法,食盐的渗透均一,盐腌初期不会发生鱼体的腐败,能很好地抑制脂肪氧化,制品的外观也好。
无论采用何种腌制方法,所用食盐的品质对腌制的效果影响都很大。食盐中一般含有硫酸镁、氯化镁、硫酸钙、氯化钾和铁、铜、不溶性杂质等。腌鱼用盐要求其氯化钠含量至少在90%以上(上等盐),最好能达到95%—97%。例如钙、镁盐的存在会妨碍食盐对鱼肉的渗透,使盐渍初期渗入的食盐量起不到抑制细菌活动的作用,从而造成鱼体腐败。当钙、镁盐含量达到5%以上时,还会使制品的肉质变得硬而脆,肉色像涂过粉笔灰一样并具有苦涩味,有时也会呈黄色。食盐中含铁量即使为30毫克/千克,含铜量0.2—0.4毫克/千克,也会使咸鱼变褐、黄色。食盐中的杂质含量,如钙盐和镁盐(主要是硫酸盐)分别为0.15%—0.30%和0.05%—0.15%,且钙、镁盐之比为1.5—3.0之间时,腌制的效果是最理想的。食盐颗粒的大小也直接影响到腌制效果,如精制的细盐虽有速溶的优点,但由于有的部位速溶,有的部位存在结块,因而难以使形成的盐液分布均匀,导致鱼品渗盐不匀;如使用粗盐,当盐粒在7毫米以上至十几毫米时,因盐与鱼体的接触面积大为减少,也会阻碍食盐的渗透,常会造成盐渍初期的鱼体腐败变质。长期的生产经验表明,粗盐的盐粒大小以4.5—6.4毫米为好。
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