摘要 本文主要阐述了黄曲霉毒素的理化特性、对动物和人的危害、在畜产品中的残留以及预防和去毒措施。
关键词 黄曲霉毒素危害措施
黄曲霉毒素（Aflatoxin，简写AF）主要是黄曲霉菌和寄生曲霉菌的代谢产物。在温暖潮湿气候地区的粮食和饲料，凡被黄曲霉菌和寄生曲霉菌污染都可能存在黄曲霉毒素。黄曲霉毒素最易污染花生、玉米、棉籽、禽蛋、肉、奶及奶制品，其次是小麦、高粱和甘薯，大豆粕被黄曲霉毒素污染的程度轻些。我国粮食和饲料被黄曲毒素污染率很高，给饲料企业和养殖业主带来了很大损失，人们食用含有黄曲霉毒素的食物危害到人体健康。
1 黄曲霉毒素的理化特性
目前已确定黄曲霉毒素结构的有AFB1、AFB2、AFM1等18种，它们的基本结构中都含有二呋喃环和氧杂萘邻酮（又名香豆素），前者为其毒性结构，后者可能与其致癌有关。黄曲霉毒素难溶于水、己烷、乙醚和石油醚，易溶于甲醇、乙醇、氯仿和二甲基甲酰胺等有机溶剂。分子量为312-346，熔点为200-300℃，黄曲霉毒素耐高温，通常加热处理对其破坏很小，只有在熔点温度下才发生分解。黄曲霉毒素遇碱能迅速分解，但此反应可逆，即在酸性条件下又复原。一般来说，温度30℃、相对湿度80%、谷物水份在14%以上（花生的水份在9%以上）最适合黄曲霉繁殖和生长。在24-34℃之间，黄曲霉菌产毒量最高。几乎所有谷物、饲草和各种食品（包括畜产品）都可作为黄曲霉基质。
2 黄曲霉毒素的危害
2.1黄曲霉毒素对动物的危害
黄曲霉毒素的毒性很大，是目前已发现霉菌中毒性最大的一种。目前发现的18种黄曲霉菌毒素中， AFB1毒性最强，AFM1、AFG1次之，AFB2、AFG2、AFM2毒性较弱。AFB1的毒性是砒霜的68倍，诱发肝癌的能力比二甲基亚硝胺大75倍。其毒性因动物的种类、年龄、性别和体况以及营养状况的不同有差异，年幼动物、雄性动物较敏感。
黄曲霉毒素具有诱导突变、抑制免疫和致癌的作用。黄曲霉毒素作用的靶器官主要是肝脏，动物中毒以全身性出血、消化机能障碍和神经系统紊乱为特征。急性中毒表现为食欲废绝，运动失调，排泄停止，肝炎，黄疸，肝脏充血、出血、肿大、变性和坏死，并伴有严重的血管和中枢神经损伤，动物中毒后几小时至数天内死亡。慢性中毒者早期症状表现为食欲不佳，体重减轻，生产性能降低，胴体和蛋壳品质下降，后期出现黄疸，脂肪肝、肝损伤及抑制动物免疫机能和致癌作用。
猪
猪对霉菌毒素敏感，特别是哺乳或哺乳仔猪。一般来讲，当水平相对较低时，霉菌毒素降低饲料采食量、生产性能和免疫功能。20-200ppb的黄曲霉毒素B1可引起饲料采食量和生产性能下降，但可通过提高特殊日粮养分如赖氨酸或蛋氨酸水平来抵消；严重黄曲霉毒素中毒（1000-5000ppb），可发生急性影响，包括对呼吸的影响。据报道，饲料中黄曲霉毒素含量为2.0mg/kg时，可使猪体重由对照组的33.7kg减少到29.7kg。黄曲霉毒素通过胎盘屏障转移到胎儿，引起胎儿畸形，导致产仔数减少、产弱仔、死胎和木乃伊。急性中毒的个别母畜会发生流产。公猪黄曲霉毒素中毒则表现性欲下降。
家禽
黄曲霉毒素对所有的家禽品种都有影响，高水平摄入时可导致死亡，低水平有害。雏禽，特别是雏鸭和火鸡，非常敏感。一般来讲，生长家禽日粮中黄曲霉毒素不能超过20ppb。但饲喂低于20ppb的日粮时仍可降低家禽对疾病的抵抗力以及抗应激能力。产蛋鸡能忍受较高水平的黄曲霉毒素，但不能超过50ppb。AFB1主要作用于免疫系统，降低蛋鸡的抗应激能力，蛋重减轻，蛋壳不坚硬，产蛋量降低。给肉鸡饲喂2.0mg/kg黄曲霉毒素可使肉仔鸡死亡率增加22.5%。黄曲霉毒素可破坏公鸡的性功能，使睾丸萎缩，曲细精管发育不良，妨碍精液产生。现已发现人食用的鸡蛋蛋黄中有黄曲霉毒素的代谢产物。
奶牛
饲喂黄曲霉毒素污染的饲料不仅降低奶牛的生产性能和体质，而且牛奶中的代谢产物黄曲霉毒素M1，直接危害人体健康。
肉牛
虽然肉牛对黄曲霉毒素的耐受力较猪和家禽高，但黄曲霉毒素对其影响还是较大。肉牛采食黄曲霉毒素污染严重的饲料可导致生长速度下降，料肉比增高。高水平的黄曲霉毒素除引起成年牛肝脏受损外，还抑制免疫功能。犊牛在某些情况下可引起严重的直肠痉挛，脱肛。黄牛急性中毒可导致死亡。