统计数据显示，2018年，我国牛肉和活牛市场刚性需求与养殖市场供不应求的矛盾突出。这表现在国产牛肉增产100多万吨，同时进口牛肉也超过了100万吨，牛肉和活牛（母牛、架子牛、育肥牛）价格同比上升幅度较大。在产业整体上，肉牛存栏量、屠宰量和牛肉产量稳步增加。肉牛母牛存栏量明显增加，“弑母杀青”状况基本得到扭转。那么，2019年，我国的肉牛产业发展将呈现出什么趋势？养殖场（户）又将如何应对呢？本报特约国家肉牛牦牛产业技术体系首席科学家曹兵海对这一系列问题进行了解读，并分两期呈现给读者，以供参考。

    存栏量、产量和产业模式

    牛肉消费供不应求的压力将继续推动肉牛存栏量增加。其中能繁母牛留栏量比2018年（约2600万头）提高约2%，实现连续4年的母牛留栏头数正增长。育肥牛出栏预计比2018年增加100万头，达到2700万头；牛肉产量连续2年每年增产超过100万吨，达到770万吨。

    面向大宗市场的北部、西部和中部产区的母牛养殖模式、集约化育肥模式以及屠宰加工技术和模式变化不大。但南部的母牛养殖、育肥、屠宰加工模式继续“随市场需求变化”而变化，表现在饲养上灵活调整规模、进一步就地就近降低饲料和饲养成本，加工上将屠宰加工功能融合于中央厨房，产品上针对南方市场突显“特色化、差异化”，从养殖、加工到市场向形成独特的南方肉牛产业模式的方向逐渐演变。

    以“北牛南运”为代表的跨区域活牛长途运输模式，尽管有诸多严重弊端并产生着巨大的隐性风险和直接损失，但2019年以广东和上海为代表的“屠宰外来活牛”的模式还会继续。但随着养殖业结构调整步伐的加快，保证生物安全力度的加大以及消费者关注度的提高，将来，必将实施活牛划区禁运、定区定点屠宰、牛肉产品全国流通的全产业链现代化、规范化管理。

    牦牛的草原放牧繁殖模式和“恶性循环”依然如故，继续每年损失约70万吨左右的牦牛肉。但牛肉的市场需求，将促使集约化育肥模式在半农半牧区进一步扩大，并突破“海拔3000米以下不能饲养牦牛”的这一缺乏科学证据的观念，根据当地气温环境安排育肥时间，加速向低海拔、草料资源丰富的地区扩散。由此将逐步催生育肥牦牛（肉）南运模式并固定下来。

    品种格局变化

    我国的肉牛主要分地方品种、改良品种和纯种三个品种类群。习以为常的“杂交改良”和“良种”中的“良”，实际上并没有公正标准。在市场需求多样化和供给侧结构调整的进程中，“盈利”是品种存在并产生产业价值和社会价值的根本。而在“能盈利”的因素中，品种虽然重要，但却不是唯一因素。因此，让市场选择品种是唯一正确的品种选择方向。消费的多样化自然会造就品种多样化、产品多样化的肉牛产业。因此，地方品种、改良品种和纯种的市场互动将会成为主体并持续下去，2019年同样如此。

    国家主导的“肉牛遗传改良计划”内容比较全面，涉及到上述三个品种类群。但有必要明确的是，“计划”着力点针对的是“大宗牛肉市场”，是为了“让更多的人吃上牛肉”，服务于国家保供给的战略。大宗牛肉市场的特点是牛肉消费量大、要求牛肉的产量大、特色性差。因此，品种改良的主方向是“体型大、生长快、产肉量大、饲料效率高”，随之而来的是牛肉肉质的“均值化”，反映在产业上就是诸如“西门塔尔、夏洛莱、利木赞”等外血改良品种、甚至纯种牛的活牛和牛肉的“市场同质同价”；反映在企业（场、户）的生产、技术、经营和商业模式上就是“唯规模是图、千篇一律、竞争激烈”。

    “计划”中的“地方品种”，在育种方向上同样追求最基本的“生长快、产肉量多和饲料效率高”，却是建立在地方品种具有对当地环境和资源条件与生俱来的适应性、所产牛肉的“差异化、特色化”特性以及区域性消费嗜好等特性之上的选择提高。这些特性奠定了本地品种在规模、品种选育方向和生产技术的选择上、经营和商业模式的打造上，存在着有别于“大宗市场”的另一个空间，给企业（场、户）的特色化开发奠定了基础。

    近年来我国加大了牛肉市场的开放力度，自然倒逼肉牛产业结构按照市场需求进行调整，显然，肉牛的品种结构必然随之调整。在提高我国肉牛产业竞争力上，我国的肉牛产业技术还有巨大的提升空间，让市场来选择品种将会进一步释放品种生产力，尤其是培育、选育地方品种，发挥其“特色”功能，将成为抵御外来牛肉冲击我国肉牛产业的重大力量。为此，2019年我国在加大面向大宗市场的育种、用种支持力度的同时，继2018年之后，将会在“种质资源体系”和“地方品种育种体系”建设等方面官民一体继续发力。