统计数据显示，2018年，我国牛肉和活牛市场刚性需求与养殖市场供不应求的矛盾突出。这表现在国产牛肉增产100多万吨，同时进口牛肉也超过了100万吨，牛肉和活牛（母牛、架子牛、育肥牛）价格同比上升幅度较大。在产业整体上，肉牛存栏量、屠宰量和牛肉产量稳步增加。肉牛母牛存栏量明显增加，“弑母杀青”状况基本得到扭转。那么，2019年，我国的肉牛产业发展将呈现出什么趋势？养殖场（户）又将如何应对呢？本报特约国家肉牛牦牛产业技术体系首席科学家曹兵海对这一系列问题进行了解读，并分两期呈现给读者，以供参考。

    存栏量、产量和产业模式

    牛肉消费供不应求的压力将继续推动肉牛存栏量增加。其中能繁母牛留栏量比2018年（约2600万头）提高约2%，实现连续4年的母牛留栏头数正增长。育肥牛出栏预计比2018年增加100万头，达到2700万头；牛肉产量连续2年每年增产超过100万吨，达到770万吨。

    面向大宗市场的北部、西部和中部产区的母牛养殖模式、集约化育肥模式以及屠宰加工技术和模式变化不大。但南部的母牛养殖、育肥、屠宰加工模式继续“随市场需求变化”而变化，表现在饲养上灵活调整规模、进一步就地就近降低饲料和饲养成本，加工上将屠宰加工功能融合于中央厨房，产品上针对南方市场突显“特色化、差异化”，从养殖、加工到市场向形成独特的南方肉牛产业模式的方向逐渐演变。

    以“北牛南运”为代表的跨区域活牛长途运输模式，尽管有诸多严重弊端并产生着巨大的隐性风险和直接损失，但2019年以广东和上海为代表的“屠宰外来活牛”的模式还会继续。但随着养殖业结构调整步伐的加快，保证生物安全力度的加大以及消费者关注度的提高，将来，必将实施活牛划区禁运、定区定点屠宰、牛肉产品全国流通的全产业链现代化、规范化管理。

    牦牛的草原放牧繁殖模式和“恶性循环”依然如故，继续每年损失约70万吨左右的牦牛肉。但牛肉的市场需求，将促使集约化育肥模式在半农半牧区进一步扩大，并突破“海拔3000米以下不能饲养牦牛”的这一缺乏科学证据的观念，根据当地气温环境安排育肥时间，加速向低海拔、草料资源丰富的地区扩散。由此将逐步催生育肥牦牛（肉）南运模式并固定下来。

    品种格局变化

    我国的肉牛主要分地方品种、改良品种和纯种三个品种类群。习以为常的“杂交改良”和“良种”中的“良”，实际上并没有公正标准。在市场需求多样化和供给侧结构调整的进程中，“盈利”是品种存在并产生产业价值和社会价值的根本。而在“能盈利”的因素中，品种虽然重要，但却不是唯一因素。因此，让市场选择品种是唯一正确的品种选择方向。消费的多样化自然会造就品种多样化、产品多样化的肉牛产业。因此，地方品种、改良品种和纯种的市场互动将会成为主体并持续下去，2019年同样如此。

    国家主导的“肉牛遗传改良计划”内容比较全面，涉及到上述三个品种类群。但有必要明确的是，“计划”着力点针对的是“大宗牛肉市场”，是为了“让更多的人吃上牛肉”，服务于国家保供给的战略。大宗牛肉市场的特点是牛肉消费量大、要求牛肉的产量大、特色性差。因此，品种改良的主方向是“体型大、生长快、产肉量大、饲料效率高”，随之而来的是牛肉肉质的“均值化”，反映在产业上就是诸如“西门塔尔、夏洛莱、利木赞”等外血改良品种、甚至纯种牛的活牛和牛肉的“市场同质同价”；反映在企业（场、户）的生产、技术、经营和商业模式上就是“唯规模是图、千篇一律、竞争激烈”。

    “计划”中的“地方品种”，在育种方向上同样追求最基本的“生长快、产肉量多和饲料效率高”，却是建立在地方品种具有对当地环境和资源条件与生俱来的适应性、所产牛肉的“差异化、特色化”特性以及区域性消费嗜好等特性之上的选择提高。这些特性奠定了本地品种在规模、品种选育方向和生产技术的选择上、经营和商业模式的打造上，存在着有别于“大宗市场”的另一个空间，给企业（场、户）的特色化开发奠定了基础。

    近年来我国加大了牛肉市场的开放力度，自然倒逼肉牛产业结构按照市场需求进行调整，显然，肉牛的品种结构必然随之调整。在提高我国肉牛产业竞争力上，我国的肉牛产业技术还有巨大的提升空间，让市场来选择品种将会进一步释放品种生产力，尤其是培育、选育地方品种，发挥其“特色”功能，将成为抵御外来牛肉冲击我国肉牛产业的重大力量。为此，2019年我国在加大面向大宗市场的育种、用种支持力度的同时，继2018年之后，将会在“种质资源体系”和“地方品种育种体系”建设等方面官民一体继续发力。

    我国由于母牛存栏不足和市场对优质牛肉需求量的增加，从2013年起，以企业为主引进了近35万头安格斯、和牛、海福特、莫累灰等品种的母牛，其中安格斯品种约30多万头。

    商业性大量引进这些生长性能和肉质性能兼备的优良品种，一定程度上可以看作是消费市场发出的明确信号，即消费需求已经发生变化，不但要吃上牛肉，还要吃上优质牛肉，需要一个多样化的牛种市场来支撑多样化的牛肉市场，育种坐标系需要增加“肉质性状”选项。

    另一方面，这些品种在丰富我国肉牛品种市场和中高档牛肉市场以及与国外牛肉的竞争上，将与我国地方品种一同发挥巨大威力。但须指出的是，具有生产中高档牛肉和特色牛肉的品种，需要配以适宜的系列技术，与设施设备和饲养管理制度等要素形成配套的生产模式，否则会削弱这些牛种本来的功能。

    作为多了一项功能的肉牛品种，“一牛多用”的奶牛产业只有融入肉牛产业，奶牛才能充分发挥其降低生产成本，根据市场需求灵活提供各档次的活牛、牛肉和牛奶以及保姆牛，甚至承担肉牛育种的载体等品种本来的功能。该品种的独特功能有可能在我国催生出“以奶肉牛融合为标志”的新业态。因此，按照面上功能定位为奶牛品种的这个肉牛品种，2019年将继续顺应市场需求，在养殖阶段和牛肉市场上进一步与其他品种互动，推动产业结构深层次调整上的进一步发酵。

    我国相继育成了多个牦牛品种，其共同特点是体型大、具有地形地理与外貌特点。但各品种的共同问题是推广依赖政府补贴程度高、产业化程度低、品种之间在藏区内外的牦牛肉市场上缺乏种质特色。高海拔和冷凉少雨的天然环境，造就了青藏高原脆弱的草原生态以及矮瘦低产的草原草和草膜样草甸草，这种环境今后将继续存在。大体型意味着牦牛对牧草的消耗量大、草原生态压力大、生产周期长、出栏率低、产业效益低。因此，是否因地制宜调整体型大小，是否把肉质等因素纳入育种指标（方向），是值得牦牛育种领域研究的问题。

    养殖成本与效益

    整体上，肉牛产业继续呈现高投入、高成本、较高收益运行的特点。非要素成本较高的状态仍会持续，涉及保险、医疗防疫、市场销售开发、管理咨询以及法务财务等投入会随养殖、生产规模的扩大而逐渐增加。

    养殖规模与自身经营能力、饲养管理能力相适宜，尤其是具有廉价粗饲料资源优势和粪尿就地还田优势的企业（场、户），将会进一步发挥技术优势来提高收益。

    在养殖规模和生产成本不变的情况下，利用杂交优势是增加收益的一个有效途径。以销售犊牛为主的母牛规模养殖企业（场、户），有必要对纯种留栏量和育种技术模式、用于生产杂交优势商品牛的配套品种选择、杂交优势商品犊牛的产量等，在生产、管理、经营模式上进行规划，由此制定缜密的技术、实施与管理方案，逐步形成独自的商业模式。在商业化养殖生产上，3代以上的级进杂交牛以及纯种牛未必带来更高的收益。

    牦牛传统的放牧方式是养殖成本低、养殖效益低、生态环境代价高的模式。人工种草、补饲等技术局部减轻了牦牛“冬瘦春死”现象，但依赖财政补贴的推广范围有限，经济效益也有限。越冬过春瘦而未死的牦牛，次年又进行草原放牧，夏秋变肥，继而又沦入“冬瘦春死”。如此的恶性循环反而加大了草原生态环境的代价。

    “牦牛放牧+补饲模式”的实施现状和走势，对于阶段性维持牦牛生命、存栏数以及降低死亡率有正面效果，其效果取决于政府补贴力度和实施范围。而对于眼下急迫、长期繁重的草原生态保护任务而言则属于“助纣为虐”，助推了“牧草-牦牛肉-空气”的恶性循环，是每年损失70万吨牦牛肉的推手之一。

    疫病防控

    以“北牛南运”为代表的跨区域活牛长途运输，是活牛运输应激综合征的直接祸首，潜在的广域性疫病传播，可能随时会引起疫病的大面积暴发。这也加重了全国牛场卫生防疫的成本和难度。牛企（场、户）将进一步主动规范、强化防疫防治与卫生安全措施。活牛运输应激综合征、布病和犊牛下痢依然是危害肉牛牦牛养殖的主要疾病。

    从营养、药物及生物预防、精细化管理等方面进行综合防控是较为有效的防疫防病手段。但牛病防、诊、治技术及产品市场化进程仍然缓慢，缺医少药现象依然存在。有待形成一套社会化医疗保健与服务体系。

    屠宰加工

    屠宰加工整体产能过剩，南部产区产能不足。

    传统肉牛主产区屠宰加工产能的过剩实际上是落后产能的过剩，其中现有的绝大部分屠宰企业不能满足新修订的“国家屠宰加工企业规范”要求。部分单纯的肉牛屠宰加工企业按照新修订“规范”进行设施设备的升级改造，以及由单纯的屠宰分割加工向牛肉食品综合加工方向延伸产业链势在必行。

    西部和北部产区的局部、尤其是新兴育肥地区缺乏屠宰加工环节支撑，需要完善产业链来进一步提高养殖和加工两个阶段的效益。

    新上马、或者准备新建的屠宰加工企业（厂），普遍意识到了按照自己的育肥牛采购能力和市场销售能力，而不是统计上的肉牛存栏量和育肥牛出栏量来设计屠宰、加工规模，并且在达到卫生安全标准的情况下，最大限度降低设施和设备的投资。

    销售信息化，消费多样化，产品的家用化、精细化和多样化，流通便捷化以及伴随而来的支付信息化，将进一步促使屠宰加工企业向“家庭厨房”、“中央厨房”方向转换功能，并积极导入相关技术。

    不屠宰却加工牛肉的企业（肉品加工企业、冷链中心等），将进一步由牛肉加工向“餐厅、家庭”的后厨方向延伸功能，导入、融合烹饪相关食材原料和技术来延伸产业链。

    牦牛屠宰加工的发展方向，因面向藏区还是内地市场而逐步分化。面向藏区城镇市场的屠宰场的屠宰规模不宜太大，需要维持150天～200天左右的满负荷生产才能盈利，在顺应当地市场和消费习惯的同时，逐步导入肉牛屠宰加工的技术和模式。另一方面，乡村、社区四季都有（热鲜、冷鲜和冷冻）牦牛肉需求，但缺乏屠宰规模更小又具备四季供肉的冷藏设施，不得不依靠家庭制作“牦牛肉干”提供蛋白质，因此有可能出现“一企多点、半年屠宰全年销售”式的藏区乡村社区型屠宰加工、冷藏、销售模式。

    面向内地市场的牦牛屠宰场，一般屠宰育肥牦牛，因此除了需要注意屠宰加工规模适中外，更需在导入类似肉牛屠宰技术模式的基础上，研发独自的育肥牦牛加工技术，开发特色产品以更好地适应内地消费者的需求，提高附加值。

    肉牛和牦牛肉的专业化加工技术的研发，将向进一步追求生物安全、培育国产肉的特色、提升肉质和附加值的方向发力。

    产业政策

    国家级的补贴政策不会有大变化，但还会继续2018年的相关政策。地方政府在诸如基础母牛扩群（见犊补母）、母牛引进、养牛保险、肉牛扶贫、肉牛产业振兴等方面，继续实施标准各异的补贴政策。

    除了“疫苗补贴”和“冻精补贴”之外，其他政策都是“非普惠性”政策。设置门槛、划分“三六九等”进行补贴，性质上属于“歧视性”政策，挫伤了“门槛外、等级外”企业和场（户）的养牛生产积极性，降低了政策效果。如何消除这些歧视性政策，让“补贴政策”发挥更大的生产力，值得各级政府深入研究。