动物油以猪油为代表,含饱和脂肪酸和胆固醇较多.过多食用易引起高血压、动脉硬化、冠心病、高脂血症及脑血管意外,对人体不利.但动物油味道较香,具有促进脂溶性维生素A、D、E、K等的吸收作用.另外,动物油中的胆固醇还是人体组织细胞的重要成分,是合成胆汁和某些激素的重要原料.

植物油含有大量的不饱和脂肪酸,被人体吸收后,会刺激肝脏产生较多的高密度脂蛋白.这种脂蛋白就像血管内的“清道夫”,不停地把附着在血管壁上多余的胆固醇清除到体外,防止它们在血管里“捣乱”,对预防动脉硬化、高血压、心脑血管疾病非常重要.
国内外不少学者都对偏食动物油或植物油的害处作过研究.一般认为,偏食动物油,易患高脂血症、动脉硬化、冠心病、脑血管意外等.而偏食植物油,据美国生化学家肯尼思��卡罗尔博士认为,植物油中的不饱和脂肪酸虽不是致癌物质,但它有助于癌细胞的生长.动物实验显示,偏食不饱和脂肪酸的一组,较动、植物油都吃的一组,患结肠癌和乳腺癌的比例要大得多.所以,从营养保健角度来讲,还是动、植物油混合吃为好.以植物油为主,辅以动物油,两者比例为2∶1较理想.

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