核桃仁中含有的营养成分可弥补素食者饮食中所缺少的铁、锌、钙等微量元素和亚麻酸。是良好的天然营养补充剂。

    现代医学研究认为，核桃中的磷脂有补脑健脑作用。核桃仁中含量较高的谷氨酸、天冬氨，酸，精氨酸，对人体有着重要生理功能。谷氨酸在人体内可促进γ-氨基丁酸的合成，从而降低血氨，促进脑细胞呼吸，可以用于治疗神经精神疾病，如神经衰弱、精神分裂症和脑血管障碍等引起的记忆和语言障碍及小儿智力不全等。

    精氨酸在人体内有助于苏氨酸循环，在人体肝脏内将大量的氨合成尿素，再由尿排出以解氨毒，所以精氨酸具有解毒、恢复肝脏功能的特殊生理作用。

    核桃仁中不饱和脂肪酸主要为亚油酸和亚麻酸，这2种脂肪酸不仅有较高的营养价值，而且还具有一定的药用功效。研究认为，亚油酸、亚麻酸是体内合成前列腺素和PGE的必需物质，而PGE有着防治血栓、降血压、防止血小板聚集、加速胆固醇排泄、促进卵磷脂合成、抗衰老的特殊功效。ω-6与ω-3脂肪酸比例的降低有益于健康，可有效防治冠心病、动脉硬化和心肌梗塞，营养学家提出，每人每日应摄入1g～2g的ω-3脂肪酸，这样才更有益于健康。而核桃是ω-3脂肪酸的主要来源。巴塞罗那一所大学的研究者发现，让高胆固醇患者食用核桃而不食用一元不饱和脂肪酸，可以更大幅度地降低血清胆固醇总量和低密度脂蛋白，其中血清胆固醇减少4.1%，低密度脂蛋白降低5.9%。

    核桃油还可以通过加碘制成适用于X光诊断时作造影剂，应用于支气管、输卵管、腔道等造影。

    1.3核桃其它部分药用价值

    1.3.1核桃青皮 《本草纲目》记载着青核桃具有止痛作用。在中医验方中，核桃青皮叫青龙衣，可用于治疗皮肤瘙痒及痛等病症，核桃青皮泡酒，可用于治肝胃气痛，胃神经痛，急、慢性胃痛。20世纪50年代国内外民间用青核桃泡酒剂治疗胃痛、痛经、癌症痛等，以代替吗啡、阿片酊等止痛药，已收到了良好的止痛效果。

    动物实验表明，青核桃中含有的无机钾盐是镇痛的活性成份，对大鼠丘脑束旁核痛反应神经元电活动有显著影响；青核桃无机盐可提高小鼠脑内K/Ca离子比值，使小鼠脑内5-HT含量增加，在中枢神经系统作用下，激发某些神经元使之释放递质等调制了痛觉反应，达到止痛效果。另外，鲜青皮汁（干皮蒸水）可涂治顽癣。用刀削下鲜嫩核桃绿色外皮外用可治体癣、股癣、牛皮癣、头癣及秃疮。

    核桃青皮中含有多种生物活性成分，在其未成熟前含有大量维生素C。采用BSLB（brine shrimp lethelity bioassay）法对核桃青皮提取的活性成分进行初步筛选的结果表明。其醋酸乙酯提取物均具有较明显的细胞毒性，可望进一步研究制成新的抗肿瘤药物。

    用60℃的水为萃取剂，以水与青皮质量比为1∶5，可对晾干的核桃外果皮（青皮）中褐色素进行提取，得到褐色素浸膏。这种色素可用于软糖、果冻、蛋糕等食品的着色。使用结果表明，该色素水溶性好，耐热性和耐光性较好。蔗糖、金属离子对色素的色泽无不良影响，乙醇对色素有增色效应，棕黄色的核桃皮色素稀溶液加入少量乙醇后，可形成诱人的深酒红色，适合用于色酒酿造。

    1.3.2核桃叶与核桃枝条 核桃叶中含有大量的Vc、Vb、Ve、胡萝卜素、挥发油（香精油）、鞣质、染色物质、以及核桃醌、胰岛素多糖、有机酸、无机盐、高抗炎作用的多酚复合物等多种生物化学成分等，具有促进肌体强壮，对患维生素缺乏症、喉头炎、淋巴结、甲妆腺肿大、结核病、黄胆病、妇科病、皮肤病等均有较好疗效。核桃树叶煎水可治全身搔痒；1%以上浓度的核桃叶浸剂能杀灭钩端螺旋体；叶中所含的多酚复合物具有良好的抗癌作用；核桃树叶的煎剂，尚有加速体内糖的同化或降低血糖的作用，并可提高内分泌等体液调节能力。

    核桃叶不同溶剂提取物均对油脂的氧化有一定的抑制作用，其中以70%丙酮提取物效果最好，其抗氧化的主要成分有鞣质类、黄酮类、植物甾醇及萜类。对核桃叶中黄酮类物质的提取方法研究表明，在综合考虑提取时间、溶剂用量、提取得率等因素后，70%乙醇回流法是提取核桃叶总黄酮的最好方法。