平菇是食用菌的主要品种之一,在分类学上属于伞科目、侧耳科、侧耳属。平菇栽培工艺简单,技术难度相对较小,加之栽培原料广泛,使其成为国内食用菌市场中产量最高、销量最大的人工栽培品种,在我国特别是北方广泛栽培,在部分省市已成为当地农业的支柱产业,许多贫困地区的农民通过栽培平菇走上了致富的道路。不难预测,随着国际、国内市场的扩大,城乡人们饮食结构的改善及消费水平的提高,平菇作为食用菌的主要种类,必然会得到更大的发展。平菇具有很高的营养价值和保健功能,其鲜品中含有丰富的氨基酸和B族维生素,维生素C和麦角固醇的含量也很高。此外,平菇多糖和多糖蛋白在防癌、抗癌方面的应用研究也有报道。平菇主要以鲜食为主,部分用于盐渍加工出口。由于平菇子实体组织细嫩,含水量高,采后呼吸作用特别强,很容易变质,如果在16℃以上的室温存放1天,就出现菌柄长白毛,伞盖开裂、卷边等现象,直至褐变和腐烂。同时,平菇表面积大,蒸腾作用强,菇体易失水,从而引起鲜度降低,并影响风味和商品价值。因此,鲜平菇质量很难控制。而罐藏平菇食用安全、方便、卫生,可在常温下长期保存,且质量稳定,在国内外市场需求很大。
1 试验材料与方法
1.1 试验材料
盐渍平菇由当地工厂提供,食盐、柠檬酸由当地市场购买。
1.2 试验仪器和设备
夹层锅、GT4B2真空封口机、蒸汽压力杀菌锅等。
1.3 试验方法
加工平菇罐头的工艺路线为:原料选择→脱盐→水洗→预煮→挑选→清洗→装罐→灌装汤汁→封口→杀菌→冷却→保温→检验→成品。
1.3.1 原料选择 由于新鲜平菇易变质,质量不好控制,故采用盐渍平菇作原料。宜选用菌柄短、肉质厚、不易破碎、适合罐头加工的品种,如紫胞侧耳、糙皮侧耳等优良品种。原料质量标准为盐水浓度18°Be′~22°Be′,平菇无异味、霉变、病虫和泥砂杂质存在,无表面发黄、发黏、萎缩和变质现象,菌柄长度不超过1.5cm,破碎率不超过5%。
1.3.2 浸泡 将原料放入浸泡池中用流动水清洗脱盐,至平菇含盐量为0.3%以下为宜。
1.3.3 烫漂 将脱盐平菇在沸水中烫漂2min~3min后,立刻冷却。
1.3.4 拣选 去除杂质及平菇碎屑,并按菌盖大小分级。一级平菇菌盖直径为5cm~8cm,二级平菇菌盖直径为2cm~5cm,混级产品中一级和二级平菇各占50%。
1.3.5 配汤汁 盐水质量分数为2.2%~2.5%,煮沸2min~3min,并在沸盐水中加入0.05%的柠檬酸,过滤后备用。盐水温度不低于90℃。
1.3.6 装罐 选择罐型为7116。空罐清洗后经85℃以上热水消毒,沥干水分装罐,平菇每罐装罐量为195g。要求菌盖的组织形态完整,同一罐中的平菇色泽、大小及菇柄长短均匀一致。装完菇后加汤汁,每罐汤汁加至距罐口1cm处。
1.3.7 真空封口 封罐机保持真空度为40kPa~53kPa,罐中心温度不低于85℃。
1.3.8 杀菌 杀菌公式为20′-20′-反压冷却/121℃。从封口到杀菌的时间不超过30min。杀菌后,迅速冷却到37℃以下。
1.3.9 入库 将罐体表面擦净后及时入保温库。
2 产品质量要求及检测结果
2.1 产品质量要求
2.1.1 感官指标 色泽为淡黄色,汤汁较清,允许有少量平菇碎屑;具有平菇罐头应有的滋味,无异味;菌盖组织形态完整,大小均匀,略有弹性。
2.1.2 理化指标 产品规格为净质量425g,其理化指标见表1。
表1 平菇罐头理化指标
检测项目|标准要求|检测结果|
净质量g|每罐允许公差3%|430|
固形物g|不低于净质量的52%|235|
氯化钠含量%|0.8~1.5|1.00|
铜mg/kg|≤10|0.30|
锡mg/kg|≤200|0.01|
铅mg/kg|≤1|0.10|
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