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蘑菇面酱巧制作


    一、准备原料

    蘑菇下脚料(次菇、碎菇、菇脚、菇屑等)30公斤,面粉100公斤,食盐3.5公斤,五香粉0.2公斤,糖精0.1公斤,柠檬酸0.3公斤,苯甲酸钠0.1公斤,水30公斤。

    二、制作技巧

    1、和面。用面粉100公斤,加水30公斤,均匀拌和,使其成细长条形或蚕豆大的颗粒,然后放入蒸锅内蒸煮。其标准是面糕呈玉色,不粘牙、有甜味,冷却至25℃时接种。

    2、制曲。将曲糕接种后,及时放入曲池或曲盘中培养,培养温度为38~42℃,待成熟后,即为曲糕面。

    3、制蘑菇液。将蘑菇下脚料去除杂质、泥沙、加入一定量的食盐,煮沸30分钟后,冷却,再过滤备用。

    4、制酱焙。把曲糕面送入发酵缸内,用经过消毒的棒将其耙平自然升温,并以面层缓慢注入14波美度的菇汁热盐水,用量为面糕的100%,同时将面层压实,缸口盖严保温发酵。发酵时温度维持53~55℃,2天后搅拌1次,以后每天搅拌1次,4~5天后已糖化,8~10天即为成熟的酱焙。

    5、制面酱。将成熟的酱焙磨细过筛,同时通入蒸气,升温至60~70℃,再加入300毫升溶解的五香粉、糖精、柠檬酸,最后加入苯甲酸钠,搅拌均匀,即成为蘑菇面酱。

    三、质量标准

    1、感官指示。黄褐色或红褐色,有光泽;有蘑菇香味;味甜而鲜,咸淡适口,无霉花斑和杂质。

    2、理化指标。水分50%以下,氯化钠7%、氨基酸0.3%以上、还原糖20%以上,总酸2%以下。


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