后发酵

    第三次翻堆后2～3天，料温达到最高时，按计划用量趁热运进菇床集中堆放，堆高50～55cm，随即覆盖棚膜。当料温上升到60～62℃、气温55℃左右，保持6～10h。有利于嗜热微生物的生长，还可将病菌、杂菌、害虫杀死。然后降温至50～52℃，维持4～5天，使有益的中温型嗜热微生物（主要是腐殖霉菌和放线菌）大量繁殖生长。随后撤膜降温，当降到40℃左右，将料摊放于菇床，厚25～30cm，打开门窗通风降温，排出有害气体。发酵好的培养料质地柔软有弹性，草形完整，一拉即断，棕褐色至暗褐色，料表面有一层白色放线菌，料内可见灰白色嗜热性微生物菌落，无病虫杂菌，无酸臭味，无氨味，含水量62%左右，手握料有2～3滴水；pH值为7.0～7.5。

    播种

    待料温降至25～28℃时，盖好塑料薄膜和草帘，准备播种，播种前要检查一下，菌丝浓白粗壮的为优质菌种。按每平方米1～1.5瓶的播种量，把菌种成粒状掏出或轻柔地搓成粒状。把总量的3/4先均匀撒到畦床上，用手或工具把菌种和培养料混匀（底部8cm左右不播菌种）然后用木板将料面整平，轻轻拍压，使料松紧适宜（厚度为25～30cm），料面成弧形，以利覆土。然后把剩余的1/4菌种撒到料床表面，并用手或耙子扒下，使菌种稍漏进表层，或在菌种层上再薄薄地盖一层麦草并压实，以利定植吃料，不致使菌种受到过干或过湿的伤害。这是国际上推广的混播＋表播方法。

    发菌

    播后3天，紧闭菇棚，稍微通风，以保湿为主。播后1～2天菌种萌发出绒毛状菌丝，3天开始吃料，遇高温（28～30℃或以上）天气，应加强通风换气，夜间将通风口全部打开，通风降温，防止菌丝闷热不萌发。3天后随着菌丝生长，逐渐加大菇棚通风量，促使菌丝尽快在培养料中定植。一般播种7～10天，菌丝就基本长满料面。此时，应加大通风，昼夜打开通风口，降低空气湿度，使料面较干，促使菌丝向湿度较大的料内生长，缩短发菌期，减少病虫害的侵染。

    覆土

    一般播后16～20天即菌丝长到或基本接近料底时，即可覆土。每100平方米需要团粒结构、孔隙多、持水强、吸水快的土3立方米。先将土用筛子筛1次，加15kg石灰拌匀，将含水量调节在16%～18%之间。覆土前将菌床表面用手轻扒一下，使表层菌丝断裂，覆土后菌丝可在断裂处快速形成新的生长点，缩短菌丝爬土时间。覆土要均匀一致，厚度为3～3.50m。当覆粗土6天左右，在土缝间能看到菌丝，部分菌丝穿入粗土中时，盖1cm厚干细土。

    调水

    覆土后出菇前仍处于菌丝生长阶段，关键是调水。原则是少喷、勤喷、轻喷、循环喷，达到“调透土，不漏料”的效果。调水分3次进行，采取两头轻、中间重的喷水法。最后将土粒调至无白心，质地疏松，手能捏扁，含水量20%，菇棚内空气湿度保持在80%～85%，地面潮湿。调水时要避免急水，喷头应抬高或反向喷雾，调至上层有明水。整个调水过程都要视气温、风力等情况配合通风，以保持棚内新鲜空气，使菌丝在土层中横向生长，促使菌丝在粗土上、细土下形成出菇部位。

    扒平

    覆土后第8天左右，因大量调水导致覆土层板结，可用几根粗铁丝拧在一起，一端分开，弯成小耙状，松动菇床的覆土层，以改善通气及水分状况，且使覆土层混匀，使断裂的菌丝体遍布整个覆土层。这是国际上工厂化生产时普遍采用的技术。

    秋菇管理概述

    双孢菇从播种、覆土到采收，大体需要40天左右的时间。秋季产菇的高峰期在11月前后这段时间内。若此时气温正常，白采菇到结束，一般可采3～5潮菇。第一潮至第三潮菇，产量较为集中，约占双孢菇总产量的 70%左右，所以秋菇管理是双孢菇生产中管理技术的重点。秋菇期间，由于培养料营养丰富，气温适宜，双孢菇生长速度伙，出菇密度大，潮次周期短，产量集中。双孢菇对水分、空气需求量大。因此，要正确处理好温度、湿度、通风三者之间的关系，既要多出菇，出好菇，又要保护好菌丝，为春菇生产打下基础。

    水分管理

    秋菇前期，一般每潮菇喷2次出菇重水。当每潮菇长到黄豆粒大小时，喷一次重水；当每潮菇采收到80%左右时，喷一次重水，以供下一潮菇形成时所需的水分。每潮菇喷好重水后，粗土重新获得充足的水分，含水量应保持在20%左右。采菇前后不要喷水，以免影响双孢菇质量和下一潮菇的形成。喷水应在温度适中时（18℃以下）进行，一般在夜间或早、晚喷水。