草菇,又叫兰花菇,因干品香如兰花而得名。
制作方法 1.采摘:出口草菇要求含蕾采摘,若已开伞就降低价值。
2.焙笼烘干:将采收回的鲜菇蕾,先分好等吸,纵切成两半,菇裙相联着,一朵朵切面朝下,菇裙向上,摊排于焙笼上。每个焙笼一次可焙鲜菇2.5千克,通常先放在日光下几小时,然后再加火烘焙。焙时,火盆上要加盖草木灰,保持无烟,文火。筛面距离火盆约40厘米左右,掌握最低的温度在45~50℃为宜。如果上边有太阳晒,下面再用火烤,则烘干速度更快。烘焙时经常调换位置,使菇体受热均匀。一般经8~10小时就烘干,而且色泽白,味浓香。
3.烘房烘干:烘焙草菇的烘干房与香菇同。但应注意的是:点燃燃料后,要预热铁管,将菇排列于干燥筒上。开动鼓风机,使烘干室温度在40℃保持1小时,然后烧足火力,使温度升到50℃保持1小时,最后升到60℃至烘干。这中间必须强调三点:一是进菇后严禁鼓风机停转,以防菇体变黑;二是开头温度不宜过高,风力不宜过大,否则菇身卷曲;三是认真检查干度,防止“假干”现象而造成成品回潮。
4.远红外线烘干:烘烤时,将鲜菇片平放烘框上,送入腔内的料架上,然后调整温度表毫伏计到40~65℃,接通电源。待温度上升到要求度数时,就要打开吸风机,吸出水蒸气。经4小时后,含水量可降到30~40%,此时可关掉风机。再经2~3小时,切断电源,借炉内余热,促进菇体干燥。一般每炉要8~10小时,含水量降到12~13%即可。
等级标准 一级:分片,足干,菇色明亮(内切面白色),气味芳香。菇身肥厚,长5厘米、厚1厘米以上,横切面在3厘米以上,无脱褶(不成伞状或半伞状),无泥土、杂质。
二级:菇身长度达4厘米、厚0.5~1厘米之间,横切面在2厘米以上,其余与一级菇相同。
三级:分片,足干,菇体呈白色或淡黄色,气味芳香,菇身长度达3厘米、厚度0.5厘米以下,横切面在1.5厘米以上,无脱褶、无泥土、杂质。
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