随着生活水平的不断提高，消费者对猪肉品质提出了更高的要求--瘦肉率高、口感好;另一方面，猪肉销售商也要求猪肉有更长的货架寿命。为了满足这些要求，猪肉生产者就必须不断提高猪肉的品质以保持自己在市场竞争中处于相对有利的地位。

    猪日粮中的添加剂直接影响到猪肉的品质，通常采用抗氧化剂和合理使用脂肪等措施来影响肉品质，来生产安全优质的猪肉。

    1 抗氧化剂

    1.1 维生素E和硒

    维生素E有α-、β-、γ-、δ-等8种形式，其中以α-生育酚活性最高，其结构上的羟基与抗氧化作用有关，它能给脂类的自由基提供一个H与游离电子发生作用，抑制自由基，从而抑制脂质的氧化反应。

    Cheah（1995）报道，日粮中添加500mg/kg的维生素E可使猪肉滴水损失下降。Cannon（1996）认为，添加维生素E对肉的pH值及肉的口感没有影响，但是可以降低肉中的丙二醛水平，减少氧化，从而延长肉的货架寿命。

    Mills证实，日粮中添加200mg/kg维生素E可以提高肉中的维生素E的水平，从而改善肉的氧化稳定性。李绍华（2002）试验表明，在体重为60千克左右的肥育猪日粮中添加300mg/kg维生素E，持续饲喂35天，试猪的肉色鲜红、pH正常、系水力好、滴水损失、4℃条件下水分渗出率低、明显延长了鲜肉的保质期。李青萍（2003）证实，生长肥育猪日粮中添加维生素E，熟肉率高、嫩度好、肌原纤维细。

    硒作为谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分来发挥作用，猪日粮中添加硒从而提高肉的抗氧化能力。谷胱甘肽过氧化物酶可将释放的毒性氧转化为无毒的水。在生长和肥育阶段，向日粮中分别添加硒0.15mg/kg和0.10mg/ kg即可满足要求。另外，谷胱甘肽过氧化物酶在胞浆中发挥作用，而维生素E主要通过细胞膜与亚细胞膜的完整性来防止脂蛋白的氧化，所以，维生素E与硒具有协同作用（Mahan）。

    1.2 β-胡萝卜素

    β-胡萝卜素吸收后被运输入血，在循环中发挥作用并沉积于脂肪，在日粮中添加15mg/kgβ-胡萝卜素可以改善肉质。类似的其他色素如叶黄素、番茄红素具有抗氧化特性，但抗氧化色素在改善肉质作用方面的研究还比较少，值得深入研究。

    1.3 肌肽

    肌肽是由β-丙氨酸与组氨酸形成的二肽，广泛存在于哺乳动物和鸟类的肌肉组织中，尤其是骨骼肌中含量较高。最近的研究表明：肌肽对提高肉品的质量有重要作用。日粮中添加0.9g/kg的肌肽，能够改善肉色，提高骨骼肌的氧化稳定性，保持肌间脂肪含量与质量，延长肉品的货架寿命。饲料中添加0.18%的β-丙氨酸和0.32%的组氨酸获得了同样的效果。

    肌肽改善肉质的机制主要与其抗氧化功能有关。肌肽是一种天然的抗氧化剂与自由基清除剂。Klebanov等 （1998）的研究表明：肌肽能与大多数氧自由基相互作用，从而调节活性氧的含量。有肌肽存在时，对氧自由基的中和抑制反应明显加快。肌肽能与脂类的过氧化物产物、超氧化阴离子自由基和羟自由基直接作用，因而对细胞膜有保护作用。Kohen等（1991）报道，肌肽具有超氧化物歧化酶（SOD）的作用，可提高骨骼肌的氧化稳定性。在生物组织和肉类食品中，脂类的氧化会导致各种醛化合物的形成，后者能与DNA、蛋白质、酶和脂蛋白等发生反应，从而影响活体组织的功能和肉类食品的质量。大量证据表明，肌肽能与低分子量的醛酮化合物以及醛脂氧化产物发生反应，从而降低醛化合物的浓度，减轻生物组织及肉类食品的氧化损害。

    1.4 铁

    一般认为，肉中铁的含量是一个相对稳定的水平，但是，Miller（1994）发现，当铁摄人量增加时情况并非如此。当向日粮中添加209～420mg/kg铁时，肉中的铁含量增加，增加的部分主要为非血红素铁，同时肉的脂质过氧化增加。Kanner（1990）研究表明，在火鸡屠宰前的3～7周饲以未添加铁的日粮，红肉中过氧化脂质减少。因为铁易于诱导产生脂质过氧化，所以应该尽量避免在日粮中使用高铁。

    1.5 铬

    Blemen（1995）与Wenk（1995）报道，补铬增加了肉的嫩度，背最长肌中肌内脂肪增加。Choi等（1998）证实，补充铬后，背膘脂肪组织中脂肪分解活性增加，而且对脂肪合成没有影响;补铬促进了肝细胞中蛋白的合成。补铬不仅促进脂肪分解，而且促进了蛋白质的合成、减少宰前应激导致的肌肉中乳酸产量增加，因而改善了胴体品质，减少了DFD肉与PSE肉。