2.3.3 铁

    铁既是血红蛋白和肌红蛋白的重要组成成分，对肉色的形成有决定性作用；又是机体抗氧化系统过氧化氢酶的辅助因子，对防止脂类氧化保持肉味有重要作用。Love（1983）和Rhee等（1981）研究表明，血红素铁和非血红素铁（NHI）与肉烹调中产生的异味WOF有关，因为1994年Milleretal研究发现，它们能加速脂类过氧化反应，饲粮中Fe达200mg/kg时，可显著增加NHI和脂类过氧反应产物（TBARS）含量，且TBARS（硫代巴比妥酸与过氧化产物丙二醛的反应产物）与NHI显著相关。因此应控制饲粮中的Fe水平，最好使用部分有机形式铁。

    2.3.4 铬

    铬能促进生长激素基因的表达，提高猪的瘦肉率，日增重和饲料转化率、降低胴体脂肪；同时，铬作为葡萄糖耐量因子（CTF）的成分，能提高胰岛素的活性，促进合成过程。猪饲粮中添加有机铬以改善生产性能和瘦肉率，在不少试验中得到了证实，但有机铬是否影响猪肉品质尚不清楚。

    2.3.5 硒

    硒是生物膜的抗氧化剂，对保证细胞膜完整性起着重要作用。Munoz（1996）报道，在猪饲粮中添加有机硒能够显著降低猪肉滴水损失，改善肉的嫩度和总可接受性。

    此外，锌和锰也是超氧化物歧化酶的激活剂，提高饲粮中Zn和Mn的水平也有助于防止PSE猪肉的产生。

    2.4 维生素的运用

    2.4.1 维生素E

    维生素E发现于1922年，也被称为生育酚，现被公认的共有8种，其中以α-生育酚的维生素E活性最高。维生素E是防止猪体脂肪氧化作用的重要因素，其抗氧化作用机制与其环上的羟基有关，它能给脂类的自由基提供一个氧，与游离的电子作用，抑制自由基，从而制止脂质继续氧化或继续反应。因此，通过向猪日粮中添加远超过需要量的维生素E提高组织中α-生育酚浓度，可以抑制猪肉的酸败变味，提高猪肉食品的安全性，减少水分渗出，维持猪肉理想颜色，从而保护猪肉品质。

    2.4.2 维生素C

    Frei等（1989）报道，维生素C通过有效地清除氧自由基，保护生物膜免遭氧化的损伤。王作强（1998）报道，维生素C通过其抗氧化作用可防止脂肪的氧化，提高猪肉品质。实验表明，维生素C能防止猪屠宰应激，降低PSE肉发生。陈代文（1996）指出，猪饲粮中维生素C添加量大于50mg/kg时可减少PSE肉的发生率。

    2.4.3 生物素

    哺乳动物体内含生物素的酶有：乙酰辅酶A羧化酶、丙酮酸羧化酶、丙酰辅酶A羧化酶和β-甲基丁烯酰辅酶A羧化酶，其中的乙酰辅酶A羧化酶可催化乙酰辅酶A和二氧化碳生成丙二酰辅酶A作为脂肪酸合成的起点。另外，生物素也是长链不饱和脂肪酸正常合成和脂肪酸代谢的必需物质。因此，日粮中缺乏生物素时，体脂中不饱和脂肪酸量明显增加，导致体脂硬度下降，储藏期缩短。

    2.5 饲喂方式的调控

    猪生长阶段中的饲喂方式对猪肉的嫩度起重要作用。与限制饲喂的猪相比，自由采食的猪可生产出更嫩和多汁的猪肉。一方面，自由采食的猪生长速度较快，意味着蛋白水解酶系统更具活性且屠宰后仍维持活性。生长速度提高，意味着可以在较小的日龄达到屠宰重，此时肉的结缔组织比率较小。另一方面，自由采食可以产生较多的肌内脂肪，对猪肉的嫩度有影响。对自由采食、自由采食80%和90%进行比较时，发现肌内脂肪含量相同，但自由采食的猪肉更嫩。可见，饲喂方式比肌内脂肪水平对猪肉的嫩度有更大影响。

    3 结语

    养猪生产必须符合消费者和新的潜在市场的需求。对瘦肉的需求已经促使育种科技工作者提供出能生产优质瘦肉的猪种。然而，与此同时，研究者也发现瘦肉猪背最长肌中肌内脂肪的含量比肥猪少50%。因此，消费者对猪肉食用品质下降的抱怨也越来越多。随着日益认清引起肉质变化的因素，人们已认识到营养对肉质的变化起着重要的作用，因此需要对营养作深层次的理解而不要停留在对动物提供必要养分的原有认识水平上。我们相信，随着科技水平的进一步提高，必将使营养性调控猪肉品质变得更直接、更有效，以满足消费者的需求。