随着生活水平和保健意识的提高，人们的膳食结构发生了很大的变化，越来越注重膳食成分与其身体健康的关系，对食物有了更高的要求，尤其是对畜产品的要求不断提高。对于作为人膳食中重要的组成部分一猪肉，不仅要卫生，而且还要口感好。另一方面，猪肉销售商也对猪肉品质提出了特殊的要求，红润的颜色，最少的水分损失，更长的货架寿命。能否满足以上要求直接影响养殖户的经济效益。因此，猪肉品质的评定及其如何进行营养调控便成了当今畜牧领域研究的热点之一。

    1 猪肉品质

    1.1 品质的定义

    猪肉品质是鲜肉物理特性和化学特性的综合体现，Hofmman（1986）和Russo（1988）将猪肉品质定义为四个方面，即感官品质、加工品质、营养价值和卫生质量。感官品质是指影响消费者是否经常买肉和吃肉的性质；加工品质是指肉是否适合进一步加工的性质，主要取决于屠宰后的处理；营养价值包括肉的化学组成和适合人类食肉的特性；卫生品质意味着应不存在有害微生物及药物残留。

    1.2 猪肉品质评定的指标

    感官品质、技术加工品质、营养品质和卫生质量。具体来讲主要包括肉色、嫩度、肌肉系水力、肌肉脂肪含量及脂类氧化性、风味、pH值等几个方面。

    1.2.1 肉色

    肌肉色素主要是由肌红蛋白和血红蛋白构成，而对肉色起主要作用的是二价铁与珠红蛋白的复合物，其色素环上铁原子的化学价对肉色的变化起决定作用。正常猪肉由于被切开后肉和氧充分接触形成氧合肌红蛋白而呈现鲜红色，这便是消费者所喜爱的颜色。但随着时间的延长，肌红蛋白中二价铁被氧化为三价铁而呈现暗红色，为消费者所反感。

    1.2.2 嫩度

    猪肉的嫩度是消费者对食肉的口感惬意程度的重要指标。通常所说的肉嫩度是人们对肌肉结构特性的总概括。

    1.2.3 肌肉系水力

    肌肉系水力是指在外力（加压、加热、切碎、冷冻、贮存等）作用下，从肌肉蛋白质系统释放的液体量，是猪肉品质评定的重点。系水力影响肌肉的风味、多汁性、嫩度、颜色、加工与贮藏性能。

    1.2.4 肌肉脂肪含量及脂类氧化性

    肌肉脂肪含量指肌肉组织内含有的脂肪，是用化学分析法提取的脂肪量，而不是肉眼所见的肌间脂肪。富含适量肌肉脂肪对肌肉的口感惬意度、多汁性、嫩度、风味等都有良好的作用。肌肉中脂类的氧化是使肉质变坏的主要原因，脂类氧化不仅可产生人不可接受的气味和酸败性，而且可使多不饱和脂肪酸、脂溶性维生素和色素的含量下降，大大降低肉的品质。

    1.2.5 风味

    风味包括肉的气味和味道，主要由肉中碳水化合物和蛋白质及二者的降解产物在受热过程中反应产生。肌苷、磷酸、核糖是呈风味物质的重要前体物，杂环类、酚类和含硫化合物是产生风味的重要物质。脂类通过降解为醛、醇和酮而对风味起直接作用。肉的风味是多种因素共同作用的结果，因此风味的评定主要靠专家的品尝来确定。

    1.2.6 pH值

    pH值是反映屠宰后猪体肌糖原酵解率的重要指标，宰后45min～60min度量的pH值是公认的区分生理正常和异常肉质的重要指标。猪被屠宰后，有机体的自动平衡机能终止，但一系列物理化学及生物化学变化仍在持续进行，动物由有氧代谢转变为无氧代谢（糖酵解），最终产生乳酸，乳酸的积累可导致肌肉pH值降低。肌肉pH值下降的速度和强度，对一系列肉质性状产生决定性的影响。肌肉呈酸性首先导致肌肉蛋白质变性，使肌肉系水力降低，颜色变为灰色，而这正是形成PSE猪肉的重要机制。猪肉pH值的测定多用pH计直接测定。

    1.3 猪肉品质的影响因素

    嫩度、多汁性、肉色，是影响猪肉食用品质的重要因素。这些因素主要取决于动物或胴体内的一些代谢和生物学现象。包括如下方面：①肌内脂肪的含量（大理石脂肪）；②膻味，特别是粪臭素、吲哚和睾酮的含量；③动物饲粮的类型和脂肪酸含量及胴体的脂肪酸含量；④熟化（maturation）（或“调理”，conditioning）效果，尤其是屠宰后一段时间肌肉中肌原纤维结构的分解、肌原纤维降解酶系（calpainenzymesystem）和肌原纤维降解抑制酶系（calpastatinenzymesystem）的活性；⑤屠宰后的滴水损失（driploss）和细胞膜完整性的保持。这对延长保质期、增加产量和减少细菌污染有特别的意义；⑥应激，特别是在运输中和转运场所内的应激；⑦使肉增强风味的潜力；⑧饲养本身的效应，包括大肠内的发酵、动物饲粮中纤维特别是非淀粉多糖的作用。