肉鸡生产涉及养殖、加工等多个领域，据有关数据显示在未来10年内，世界鸡肉消费量将以每年3%的速度递增，特别是国家实行农业结构政策调整以来，再加上肉鸡自身的特点，以及诸多消费习惯的影响，其发展更具优势。

　　肉鸡的蛋白质含量较高，而脂肪的含量相对是最低的。蛋白质占23.3%，脂肪占2.5%，其中含亚油酸20%左右。Ca、P、Fe、K等矿物质约为0.8%-1.0%，所含的Fe为血红素族，易于消化和吸收，VA、VB1、VB2、VC、尼克酸等含量丰富，是人体不可或缺的微量元素，同时，脂肪中所含有不饱和脂肪酸的比例高于畜肉类的脂肪，胆固醇含量则少于其他畜肉类。因此，特别是孩子和老年人食用鸡肉类食品有助于防止胆固醇增高，并可降低血脂，防止冠心病的发生。另外，鸡肉性温，适用于患有肠炎的人，而不适用于患有感冒发烧的人，鸡肉有补气，调髓、补精之功效，对食少、腹胀等有良好的食疗效果。

经过对鸡营养价值的了解，结合速食鸡发展的良好态势。下面就速食鸡浅谈在生产上是如何控制产品质量的，结合速冻禽类制品生产，谈谈自己的看法。



1严把源头

（1）严格筛选合格的供应商

①首先对供应商进行验场，查看其生产规模、厂房建设、过程质量管理等等整个软硬件建设。②验场通过后，供应商可以试验供货，供货时，必须提供国家动检部门提供的检疫票，并且要求进京车辆必须盖有专门检疫通道专用章，验收合格后才可以卸车。这样试验合格后，供应商才可以正式供货。

（2）检验标准

①质量标准。肌肉有弹性，经指压后凹陷部位立即恢复原位。表皮和肌肉切面有光泽，具有禽种固有的色泽。具有禽种固有的气味，无异味。淤血面积≥1cm2的情况不存在，当淤血面积≤1cm2的情况不得超过抽样量的2%。硬杆毛：10kg≤1根。肉眼可见异物不得检出等感官指标。②温度标准：10°C以下。

原料质量的重要性对于速冻禽类制品的生产起到了很重要的环节，我公司在贯彻执行的HACCP和ISO9001的管理体系中，将原料质量作为关键控制点之一。



2低温生产

（1）原料处理

经过以上两道原料控制检验程序后，方可进入车间，车间整个环境温度低于15°C，加工造型，1h后进入预冷池设备，预冷池水温控制在3°C以下，预冷池的有效氯消毒液浓度为100×10-6，产品在预冷池运行的有效时间为25min，经过预冷池后。

①温度对比（见表1）

②微生物检测（见表2）

从表2可以看出：原料经过预冷消毒设备后，收到的效果还是不错的。从我公司生产的结果看，对于速冻禽类制品的生产，原料的严格检验、检疫和预冷工艺还是至关重要的。因为鸡体被宰杀之后对微生物的入侵已失去了抵御能力，微生物会通过静脉侵蚀到肉的内部，在具备了营养体、水分、温度、时间等条件下，将以2n的速度进行繁殖，比如：室温达到25°C时，微生物每20min就繁殖一代，最终造成鸡肉的腐败变质，所以要控制微生物的生长，唯有在源头将原始菌控制在最低，使微生物以最少的数量传给下一道工序，保证鸡体一直处于低温的环境中，减少微生物的繁殖。我公司在贯彻执行HACCP和ISO9001中，将此环节作为第二个关键点，以加强质量控制。

（2）低温包装

产品腌制24h后，进入包装车间，温度控制在15°C以下，只有保证这个温度或低于这个温度，才能控制细菌的生长，保证产品的质量。

（3）速冻过程

对于速冻禽类制品来说，冻结环节是一个极其重要的环节，倘若这个环节失误，将会前功尽弃，这将严重影响产品质量，我公司速食鸡在速冻时采取以下措施。①产品在冻结前，提前将装置预冷到-35°C以下，以保证速冻食品的产品质量。②冻结时要求是速冻，应在3-6h内完成，而非12-24h，这样做的目的是：第一、防止由于缓慢冻结所致的鸡体发红现象。因为禽体的皮肤比较薄，脂肪层少，特别是腿肌部分在缓慢冻结中血红素被破坏，并渗入到肌肉组织中去，这是鸡体发红的主要原因。第二，缓慢冻结还影响了产品的内在质量，导致组织中生成大的冰晶，对纤维和细胞组织有破坏和损伤作用。冻结时间越慢，皮肉越红，干耗越大，反之，冻结时间越短，质量越好。③冻结完毕后产品的中心温度控制在-18°C以下。以上是速冻禽类制品的产品的控制，对于整个产品质量控制来说，这远远不够，在制作过程中，还应该加强人员卫生、器具卫生等治理工作。