1 工艺流程

    淀粉渣→晒干储用→白酒糟（湿）→加3%的石灰粉→碱化、晾晒处理→按配方加棉籽壳或玉米芯粉、麦麸等拌匀→建堆通风发酵处理5～7天，调节pH值、含水量→装袋（包）接种→洞外发菌培养→洞内覆土保湿栽培→出菇管理、采收→后茬菇管理→菌糠→有机肥。

    2 时间安排

    采取洞外发菌（人工开挖土洞，洞内周年温度一般在12～18℃）、洞内出菇方式，一年分3批栽培出菇，每批出菇2茬，洞内出菇管理期平均3个月左右，批次间隔期约1个月。即从每年3、4月份开始装袋发菌，5月中旬入洞覆土，6月上旬开始出菇，直到了月下旬第一批栽培结束。清理土洞及换茬消毒后，于8月中下旬将第二批出菇菌袋入洞覆土，9月上旬开始出菇，直到10月下旬第二批栽培结束。第三批出菇菌袋发好菌后，于11月下旬入洞覆土，12月中旬开始出菇，直到翌年2月下旬至3月份第三批栽培结束。这样安排栽培季节，可与大棚栽培的出菇旺季基本错开，鲜菇价格较高，产生良好的经济效益。

    3 鸡腿菇生长发育条件与栽培特点

    鸡腿菇菌丝生长的温度范围3～35℃，最适生长温度22～28℃。菌丝的抗寒能力很强，而35℃以上时菌丝体易发生自溶现象。子实体的形成需要低温刺激，当温度降到9～20℃时，鸡腿菇菇蕾就会破土而出。低于8℃或高于30℃，子实体均不易形成。在12～18℃范围内，子实体发育较慢，个体大，品质优良，保鲜期长。20℃以上生长快，菌柄易伸长，超过25℃，子实体易开伞和自溶。

    鸡腿菇培养料的含水量以60%～70%为宜。子实体发生时，空气相对湿度以85%～90%为宜，低于60%菌盖表面鳞片反卷，湿度在95%以上时，菌盖易发生斑点病。覆土层的含水量控制在25%～5%为宜。

    鸡腿菇菌丝生长和子实体生长发育都需要新鲜空气，尤其在出菇阶段更需要大量的氧气。供氧量是影响鸡腿菇产量的重要因素。特别是土洞栽培，通风不良会造成根基膨大、菌柄粗长中空、纤维增多、菌盖短薄、顶端裂口变色，商品性、质量差，产量较低。

    鸡腿菇菌丝生长不需要光线，可在黑暗条件下发菌，但菇蕾分化和子实体发育生长时需要300～900勒克斯的光照。黑暗条件下出菇，会造成菌盖色泽灰暗，子实体发育不良，易发病；光照过强则抑制子实体生长，且质地、色泽变差。

    鸡腿菇菌丝能在pH值2～10的培养基中生长。培养基经过鸡腿菇菌丝生长之后，一般能自动平衡到pH值为了左右。培养基或覆土材料均以pH值为6.8～7.6最适宜，生产中初始pH值常调至7.5～8。

    4 品种选择、栽培料配方与预处理

    4.1 品种选择 可选用山东省农科院植保所选育出的适合酒糟为主料栽培的鸡腿菇优良品种平鸡1号和鸡东1号等。

    4.2 栽培料配方 鲜酒糟300千克（折干约100千克），棉籽壳20千克或碎玉米芯30千克，麦麸6～8千克，石灰10千克，尿素0.3千克，过磷酸钙1千克，石膏粉1千克。

    4.3 原料预处理 新鲜酒糟中含有对鸡腿菇菌丝生长不利的醇、醛类物质，酸性较大，且含水量高，需经预处理。应加入3%的石灰，拌匀后摊开晾晒4～5小时，勤翻料，促进水分和有害物质挥发。预处理后的酒糟，加入经2%石灰水拌湿处理的棉籽壳，或经3%石灰水拌湿处理的碎玉米芯，及麦麸、石膏粉等，再加入适量水充分拌匀，进行建堆通风发酵。

    4.4 发酵方法选取地势较高、平坦硬化、朝阳的场地，将1000～1500千克栽培料（折干）建成一半球形料堆，从堆底中心的预留空间引出土根通风管，外接1台小型鼓风机，堆表面拍平后，均匀向堆心的预留空间插通气孔，建堆完毕，用消霉净1000倍药液和50%锐劲特1500倍液将料堆表面均匀喷洒土遍，以消毒和防虫，最后用塑料薄膜覆盖料堆并将周边压实。当发酵料层最高温度达到65℃以上，用鼓风机进行间歇式鼓风，每次半小时左右，间歇2～3小时，夜晚可停止鼓风，揭去塑料膜，覆盖草苫，维持24小时后进行第一次翻堆。翻堆时应将堆表层料翻至内部，上部和底层料翻至堆中间。翻堆后重新建堆，再次升温后，按第一次发酵升温通风方式进行间歇式鼓风，以此类推，共翻堆3次即可。第三次翻堆时再均匀喷洒1次适量的消毒剂和杀虫剂药液，将料堆盖严薄膜，不再通风，通过自然升温或人工通热蒸汽，当料温全面、均匀达到60℃时，保持24小时后摊堆，充分晾排余热及废气。发酵好的栽培料呈棕褐色，无异味。用石灰水调pH值为7.5～8、含水量60%～65%。发酵总时间约5～7天。