鸡蛋的质量既包括鸡蛋的外观质量，又包括鸡蛋的内部质量。提高鸡蛋质量是养鸡者增强市场竞争力的重要手段，也是促进蛋鸡业的健康发展和获得理想的养鸡效益的必由之路。
　　一.鸡蛋的组成与质量评定指标
　　1.鸡蛋的组成
　　鸡蛋主要包括蛋壳、蛋壳膜、蛋白及蛋黄四部分。其中蛋壳和蛋壳膜的重量约占12~13%，蛋白约占55~56%，蛋黄约占32~35%。蛋壳的主要成份是碳酸钙，蛋壳膜的主要成份是蛋白质和少量的糖类，蛋白的主要成份是蛋白质，蛋黄的主要成份是脂肪及蛋白质。
　　2.鸡蛋的质量评定指标
　　影响鸡蛋质量的指标较多，主要的指标有：蛋重、蛋比重、蛋壳厚度、蛋壳抗裂强度、蛋壳颜色、蛋白高度、蛋黄膜强度、蛋黄颜色、化学成份、血斑和肉斑、滋味和气味等。
　　蛋重是鲜蛋分级的重要指标，在正常的蛋重范围内，蛋重越大等级越高。蛋比重一般在1.040~1.090之间，在相同新鲜的情况下，蛋的比重与蛋壳厚度呈正相关。蛋壳厚度一般在0.300~0.400毫米范围内，蛋壳厚度的微小变化对蛋的破损率有很大影响。蛋白高度测量值越高，表示蛋白粘稠度越好，蛋白品质越高。化学成份体现的是蛋的营养质量及药物和其它有害物质的残留等。血斑和肉斑存在于蛋黄上或蛋白中。滋味和气味也是体现蛋的质量的重要指标，鸡蛋的不良滋味和气味显然很被消费者所反感。
　　二.鸡蛋质量下降的常见表现形式
　　鸡蛋质量下降有多种表现形式，归纳起来可分为以下六类：一是大小及形状异常，蛋过大、过小、大小悬殊以及出现短粗形、细长形、球形、锥形等异形蛋；二是蛋壳异常，出现无壳蛋、薄壳蛋、裂纹蛋、砂皮蛋、皱纹蛋以及蛋壳表面带血迹、粪迹和蛋壳色素浅等；三是蛋内有异物，蛋内包含有血斑、肉斑及寄生虫等；四是蛋白与蛋黄异常，蛋白呈水样、蛋黄色泽异常及双(多)黄蛋、无黄蛋等；五是气味与滋味异常，蛋内有腥味及其它异味等；六是化学成份异常，主要是药物及其它有害物质残留。
　　三.影响鸡蛋质量的主要因素与调控措施
　　影响鸡蛋质量的因素有遗传、营养、疾病、药物、环境、管理及鸡龄等。养鸡者要保证鸡蛋质量，应选用能生产优质蛋的鸡种，饲喂全价饲料，加强疾病防制和环境控制等。
　　1.遗传与育种
　　鸡蛋质量既受营养、管理、环境等外部因素的影响，同时也与鸡的遗传因素密切相关。不同品种蛋鸡在蛋的质量方面的遗传是有差异的，育种过程中采取适当的措施，能在某种程度上改善鸡蛋质量，生产优质鸡蛋的第一步，就是要选择在遗传上能产优质蛋的鸡种。蛋壳颜色有较高的遗传力，并与产蛋量和其它鸡蛋质量性状没有负相关，因此，通过遗传选择来改进蛋壳颜色不成问题。蛋壳厚度也可通过遗传选择来改良，但由于对其的改良与其它生产性状的改良呈负相关，使蛋壳质量的育种选择受到了一定的限制。蛋重与鸡的品种也有关，据统计，褐壳蛋平均蛋重63.5g，白壳蛋平均蛋重61.9g，褐壳蛋鸡的平均蛋重高于白壳蛋鸡。不同的品种的鸡蛋蛋白中固体物含量存在差异，如褐壳蛋的蛋白中干物质含量明显高于白壳蛋，这表明蛋白中的干物质含量也受遗传的控制。
　　2.饲料与营养
　　影响蛋壳质量的营养因素主要包括钙、磷、钠、钾、氯、锰、铜、锌等矿物质及维生素D和C等。蛋鸡日粮一般应含钙3.5%~4.5%，且需与磷保持适宜的比例（Ca:P=1.5~2:1），维生素D和C对钙的吸收与代谢也关系密切。理想的补钙时间应在午后，此时蛋通常在蛋壳腺中，母鸡对钙的需要量最高。有研究表明，用植酸酶替代饲料无机磷可显著提高蛋壳质量，降低破蛋率。锰、铁可促蛋壳形成，缺乏时会影响蛋壳膜的形成。铜过多会影响其它微量元素的平衡，过少则会造成蛋壳膜缺乏完整性、均匀性，在钙化过程中导致蛋壳起皱褶。缺锌会使碳酸酐酶活性降低，导致蛋壳钙沉积不均而产砂皮蛋。
　　在供给平衡蛋白质的饲料日粮的情况下，增加母鸡的采食量可以提高蛋重。而在开产时饲喂较高水平的蛋白质有助于更快地提高蛋重，但此时也应相应调整日粮的能量水平，如果能量不足，提高的蛋白质水平则会被用以满足能量需要。对于在产蛋后期产特大蛋较多的品系，降低日粮蛋白质水平可降低蛋重和提高蛋的均匀度。使用富含亚油酸的饲料原料，如红花籽油、玉米油、大豆油和棉籽油等，可以增加蛋重。每吨饲料中约含有7~8g叶黄素时一般会有理想的蛋黄颜色，低于5g时会使蛋黄颜色太浅。饲喂棉籽、饲料中脂肪过少、饲料中钙过多以及饲料经长期储藏而使天然色素减少等，都会造成蛋黄着色差。同时，使用高水平维生素E及日粮含有抗氧化剂时蛋黄颜色会加深。给鸡饲喂不饱和脂肪酸占优势的饲料，可以提高蛋中不饱和脂肪酸的含量，给鸡饲喂含有10%亚麻籽的日粮时，蛋中的亚麻酸含量可极大地提高。蛋白中蛋白质的含量在一定范围内随着饲料中赖氨酸的增加而增加。饲料中鱼粉、蚕蛹比例过大会使蛋中含有一些腥味，而棉籽饼过多则会使蛋黄会出现红色、绿色、褐色、黄绿色等杂色。