1 降低肉鸭体脂
      
    遗传方面：目前在我国大型肉鸭种源上，主要有北京鸭、福建泉州的丽佳鸡、樱桃谷超级肉鸭、法国的奥白星等。北京鸭主要用于烤鸭，而用于加工盐水鸭、卤鸭、板鸭等的主要是丽佳鸭和樱桃谷鸭等肉鸭。在生产实践中，某一品种肉鸭的生长速度比另一品种快，同一品种肉鸭商品一代比商品二代生长速度快，尤其在饲养后期肉鸭体重达2.4千克以后，但皮脂率和腹脂率高。因此，在遗传方面可结合生产实践通过遗传手段培育低脂、生长速度快的肉鸭新品系，尤其是对控制遗传性能的种公鸭的选育，这是控制肉鸭体脂过多的最有效的途径。
       
    饲养方面：通过调整日粮配方，饲喂高蛋白低能量饲料，可降低肉鸭体脂及脂肪的蓄积；在饲养上采取限饲，降低肥度。生产上通常是两者结合，一方面调整饲养后期日粮配方，另一方面在饲养后期适当限制饲养，延长屠宰日龄，尤其对大型肉鸭（体重在2.6～2.7千克）。我公司曾做过试验，在36日龄屠宰的大型肉鸭比在40日龄屠宰的同体重肉鸭的皮脂率和腹脂率分别高出15％和26％。当然，在减缓肉鸭生长速度，降低肉鸭体脂及脂肪的蓄积的同时也增加了生产成本。
      
    2 除去胴体异味
       
    肉鸭饲养：在肉鸭育肥后期尽量少用对胴体产生不良影响的原料，如鱼粉、大豆、米糠、饼粕等。鱼粉含量应控制在3％以内，鱼粉含量过多，肉鸭生长速度较快，但肉鸭体脂高，且肉鸭胴体很可能有鱼腥味，我公司因此曾有几十万元的经济损失。其次，在预防用药时应少用或慎用一些气味较浓的药物，如大蒜素，长期使用将会造成胴体有强烈的大蒜味。另外，在饲养后期应慎用一些抗生素及化学添加剂，为除去肉鸭胴体异味，可在饲喂中添加一些中草药香味饲料，减少胴体粪臭素含量，使胴体保持其自身特有鲜味。
       
    肉鸭加工过程：在加工过程中应尽量排除一切造成胴体异味的因素,如不洁净的水等。另外，在前几年使用松香脱毛时，如果在鸭子表皮上沾有松香或鸭子口腔、鼻孔内有松香也会造成胴体异味。
       
    冻鸭保存：冻鸭在冷藏库中保存时应与墙壁距离不少于30厘米，与地面距离不少于10厘米，与天花板保持一定距离，并分垛存放。库内不得存放有碍卫生的物品，同一库内不得存放相互污染或有异味、串味的食品，对长期堆放，有可能发生腐败变味的冻鸭，尤其是贴到墙壁、地面的冻鸭或经多次解冻而未能及时销售的冻鸭，切不可放在库中以免造成其他鸭产生异味。
    
    3 减少胴体红斑、次斑、皮下溃疡、破皮等
       
    胴体红斑、次斑、皮下溃疡。破皮等都影响着冻鸭的分等分级和销售价格，因此在肉鸭饲养和加工中应注意：
       
    ①饲养密度不可过大。过大容易引起肉鸭惊群，相互拥挤、碰伤，造成鸭体损伤，在夏季对于地面平养的肉鸭，遇到连日阴雨加上蚊虫叮咬，容易造成肉鸭皮下溃疡。
       
    ②在出栏肉鸭时，每次赶鸭只数不超过200只，不得一次赶鸭太多，严禁用脚踢和用硬器赶及用手摔，以免造成鸭体伤痕。
       
    ③装卸时，一只手只能抓一只鸭子，同时注意要轻抓轻放，以防鸭体受伤；
       
    ④点刀部位要准，一刀点准避免红颈、红头、红身。
       
    ⑤浸烫温度一般控制在60～65℃，浸烫时间2～3分钟，如浸烫温度过高或浸烫时间过长容易造成破皮。
       
    ⑥在打毛过程中，应根据当日鸭子大小及时调整打毛机间隙，以防间隙过大打不干净，过小易造成破皮及断翅等现象，严禁二次打毛。
       
    ⑦小毛加工中，应格按小毛要求操作，严禁人为拔毛造成破皮等。