脱水蔬菜是利用自然或人工方法使新鲜蔬菜脱去部分水分而制得的干菜。脱水蔬菜基本保持原有形状、色泽、味道和营养成分，食用方便，同时由于含水量少，容易运输，贮藏时间长，能有效地调节菜生产淡旺季。脱水蔬菜的主要品种有胡萝卜、食用菌类、白菜、甘蓝和姜等,脱水干制方法有自然晒干及人工脱水两类。人工脱水包括热风干制、微波干制、膨化干制、红外线及远红外线干制、真空干制等。目前蔬菜脱水干制应用比较多的是热风干燥脱水和冷 冻真空干燥脱水，冷冻真空脱水法是当前一种先进的蔬菜脱水干制法，产品既可保留新鲜蔬菜原有的色、香、味、形，又具有理想的快速复水性。现将热风干燥脱水蔬菜和冷冻真空干燥脱水蔬菜加工的工艺流程和方法介绍如下。
　　一、热风干燥脱水蔬菜加工的工艺流程和方法
　　１、原料挑选　选择具有丰富肉质的蔬菜品种，脱水前应严格选优去劣，剔除有病虫、腐烂、干瘪部分。以八成成熟度为宜，过熟或不熟的亦应挑出，除瓜类去籽瓤外，其他类型蔬菜可用清水冲洗干净，然后放在阴凉处晾干，但不宜在阳光下曝晒。
　　２、切削、烫漂　将洗干净的原料根据产品要求分别切成片、丝、条等形状。预煮时，因原料不同而异，易煮透的放沸水中焯熟，不易煮透的放沸水中略煮片刻，一般烫漂时间为２—４分钟。叶菜类最好不烫漂处理。
　　３、冷却、沥水　预煮处理后的蔬菜应立即进行冷却（一般采用冷水冲淋），使其迅速降至常温。冷却后，为缩短烘干时间，可用离心机甩水，也可用简易手工方法压沥，待水沥尽后，就可摊开稍加凉晒，以备装盘烘烤。
　　４、烘干　应根据不同品种确定不同的温度、时间、色泽及烘干时的含水率。烘干一般在烘房内进行。烘房大致有三种：第一种简易烘房，采用逆流鼓风干燥；第二种是用二层双
　　隧道、顺逆流相结合的烘房；第三种是厢式不锈钢热风烘干机，烘干温度范围为６５℃—８
　　５℃，分不同温度干燥，逐步降温。采用第一、第二种烘房时，将蔬菜均匀地摊放在盘内，
　　然后放到预先设好的烘架上，保持室温５０℃左右，同时要不断翻动，使其加快干燥，一般
　　烘干时间为５小时左右。
　　５、分检、包装　脱水蔬菜经检验达到食品卫生法要求，即可分装在塑料袋内，并进行
　　密封、装箱，然后上市。
　　二、冷冻真空干燥脱水蔬菜加工的工艺流程和方法
　　１、原料挑选　叶菜类蔬菜从采收到加工不应超过２４小时，人工挑选出发黄、腐烂部分；根茎类蔬菜人工挑选出等外品，腐烂部分，并分级。
　　２、清洗　去除蔬菜表面泥土及其他杂质。为去除农药残留，一般需用０? ５％—１
　　％盐酸溶液或０?０５％—０?１％高锰酸钾或６００毫克／公斤漂白粉浸泡数分钟进行杀菌，再用净水漂洗。