如果要制作口感或是香味更好的猪肉丸,则还需要添一点猪肉香精或是肉精膏。老张的店中主要有两种食品添加剂,一种是调料类的,价格较为便宜,进行勾兑之后能够给汤或是制作出来的肉丸带来不错的口感;另一种是香精类的,价格相对高些,用量也较少,其口感远远比不上调料类的,但是香味则要浓郁得多。
如果想制作其他口味的肉丸,也十分方便,只要在“肉味王”的基础上加上相应的香精即可。老张一边给记者介绍制作方法,一边从货架上拿下制作香菇贡丸的“香菇香精”和制作鱼丸的“海鲜香精”。
老张拿着一瓶一斤装的“肉精膏”给记者算账,虽然这款添加剂要100多元一瓶,但使用很少的量就能做出浓郁的味道,一斤肉精膏能够用卤制1000斤肉。一般情况下,1斤肉丸用成本2角钱的肉精膏就能调出很好的味道。
见记者始终犹豫不决,老张进屋拿了个盆子当场用肉味王和淀粉开始制作丸子。一会儿功夫,鱼丸就在老张手里诞生了。他一边揉搓着手中的丸子,一边告诉记者:“在制作过程中,如果觉得丸子不够Q弹,可以加入少量明胶类的添加剂,便可大功告成。”
虽说老张使用的食品添加剂是按照相关标准生产,是合法的产品。但用这些添加剂揉合而成的“肉丸”是否符合相关标准呢?我国《速冻调制食品》标准中明确规定的“主料肉占比不低于10%”,即含肉量达到或是高于10%及以上的丸子才叫肉丸。这样看来,老张手上的“肉丸”只能算是添加剂合成物。但是目前检测部门无法准确检验肉丸中肉的含量,这就让不法商贩有机可乘。
至于是否需要在丸子中添加一定量的肉,老张坦言还是要看各家店铺的成本情况。
即便丸子中添加了肉,有的肉丸也显得十分奇怪。记者在一些超市冷柜中发现,不少包心贡丸、牛肉丸、鲜虾脆等速冻丸子的配料中都含有猪肉、鸡肉、鸭肉等,但一款台式龙虾丸的配料表中,有鱼糜、水、淀粉、鸡蛋清,和虾有关的只是在食品添加剂一栏发现了“虾提取物”的字样。
是否有害仍是盲点
老张介绍的“肉丸”制作方式,是不少小作坊的典型做法。而正规企业流水线上生产的肉丸,情况又是如何呢?
曾经当过食品添加剂公司首席推销员,并经常帮助各家食品加工厂用最低成本做出好卖产品的日本“食品添加剂之神”安部司,就描述过他参与制作的肉丸。
安部司在他的一本书中写道:“比方说,我开发的一种肉丸。一个厂商采购了大量的肉碎,就是从牛骨头上剔下来的几乎不能称之为肉的那部分,黏糊糊的,水分多,根本没法吃,只能当宠物饲料。可是它非常便宜。我的工作就是把这些不能吃的肉碎变成能吃的东西。”
首先,加进不能下蛋的鸡的肉馅,以增加分量。我们知道,养殖的鸡有蛋鸡和肉鸡。肉鸡主要是吃肉,而蛋鸡主要是吃它下的蛋。蛋鸡和肉鸡的肉差别就很大,价格也不一样。而且这里用的是已经不能再下蛋的鸡肉,价格就更便宜了。接着,加入大豆蛋白,以做出柔软的感觉。这种大豆蛋白又称作“人造肉”,还用来做便宜的汉堡。光这样还不行,因为没什么味儿,于是又加了大量的化学调味料。
为使口感嫩滑,就需使用猪油、加工淀粉;为便于机器批量生产,就使用黏着剂、乳化剂等;为使颜色好看,就使用着色剂;为延长保质期,就要用防腐剂、PH调整剂;为防止褪色,就得靠抗氧化剂——这样,肉丸就做好了。
安部司回忆道,整个肉丸的生产过程使用了二三十种添加剂,可以说,最终的成品是“丸子状的添加剂”。
安部司指出,其使用的添加剂都是完全遵照国家规定的剂量标准放入,但如果一次同时摄取若干种添加剂会怎么样,“复合摄取”的研究依然是个盲点。也就是说,同时摄取很多种添加剂有无危险性、危险性的大小等,只能由将其吃进嘴里的消费者们来承受。
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