10月5日黑龙江鸡西发生的酸汤子中毒事件，造成9人死亡。“经医院化验检测，食物中黄曲霉毒素严重超标，初步判定为黄曲霉毒素中毒”；10月11日新京报等媒体报道“鸡西一家聚餐吃酸汤子致7死，黄曲霉毒素超标还是米酵菌酸中毒？”；10月12日，黑龙江省卫健委旗下微信公众号“龙江卫生健康”发文表示，该事件初步定性是由椰毒假单胞菌污染产生高浓度米酵菌酸引起的食物中毒，中毒致死原因并非此前报道的黄曲霉毒素超标。黄曲霉毒素超标及食物中毒再次引起了社会高度关注。现从农产品及食品黄曲霉毒素污染、识别与预防等方面进行解读。

一、什么是黄曲霉毒素？

　　黄曲霉毒素（Aflatoxins）是污染农产品与食品最常见的真菌毒素之一，主要由黄曲霉（Aspergillus flavus）、寄生曲霉（Aspergillus parasiticus）和特曲霉（又叫“集蜂曲霉”， Aspergillus nomius）等产毒真菌侵染寄主后产生的一类有毒次生代谢产物。在花生、玉米、大米、坚果、棉籽、乳制品等110余种农产品及食品中均有检出，其中以花生和玉米等粮油产品污染最为严重。黄曲霉毒素分子结构稳定，耐高温（熔点为237℃～299℃），一般的烹调加工温度下很难被破坏。

　　目前，已分离出20多种黄曲霉毒素及其衍生物，常见种类主要是黄曲霉毒素B₁（AFB₁）、黄曲霉毒素B₂（AFB₂）、黄曲霉毒素G₁（AFG₁）、黄曲霉毒素G₂（AFG₂）和黄曲霉毒素M₁（AFM₁）、黄曲霉毒素M₂（AFM₂）。自然条件下，受污染的植物源性食品中以黄曲霉毒素B1最为多见，它是二氢呋喃氧杂萘邻酮的衍生物，含有一个双呋喃环和一个氧杂萘邻酮（香豆素），前者为基本毒性结构，后者可能与致癌性有关。黄曲霉毒素B₁在动物体内代谢转化为黄曲霉毒素M₁，进而污染牛奶、奶粉及乳制品等动物源性食品。

二、黄曲霉毒素毒性、致癌性与危害

　　黄曲霉毒素是迄今发现的毒性最强的一类真菌毒素，具有急、慢性毒性，可致癌、致畸、致突变。黄曲霉毒素危害的主要靶标是肝脏，属肝毒素，对肝脏组织有破坏作用，毒性大小因黄曲霉毒素种类或结构不同存在较大差异。黄曲霉毒素毒性大小排列顺序为：AFB₁ ＞AFM₁＞AFG₁＞AFB₂＞AFM₂ ＞AFG₂。实验结果表明：黄曲霉毒素B₁的毒性最强，为氰化钾的10倍，砒霜的68倍，致癌力是六六六的10000倍。1993年，世界卫生组织（World Health Organization，WHO）国际癌症研究机构（International Agency for Research on Cancer，IARC）将黄曲霉毒素B₁列为I类致癌物。

　　流行病学研究发现：食用被黄曲霉毒素B