宋亮

    编者按：近五年来，国内乳业消费需求已实现了从“温饱型”向“品质型”的跨越，有质量消费成为新时期下产品升级的重要内容，消费者更加注重商品和服务质量，关心产品品牌和美誉度，注重消费体验和精神愉悦。那么，未来我国乳业市场结构将如何变化呢？

    在消费升级推动下，我国乳制品产业全面升级，质量安全水平大幅提升，乳制品消费信心稳步提升，2020年乳制品行业将迎来又一个“黄金”高峰发展阶段，主要以三、四线消费大幅提升为前提。在UHT液体奶、奶粉等品类都趋于饱和、市场竞争激烈条件下，消费潜力大、增长快、附加值高的固体乳制品（如奶油、奶酪、蛋白粉、蛋白液）市场逐渐兴起，以乳制品深加工为代表的乳业3.0时代即将来临。

    常温液态奶市场已入“红海”

    上世纪八、九十年代，国内奶资源生产仍较低下，人均奶类消费量低于6kg，乳制品主要以奶粉为主，有少量液态奶加工和消费，以瓶装巴氏奶为主，且口感单一，主要集中在上海、北京等人口密集的一、二线城市，销售范围小，因此定义这阶段为乳业1.0（抢牛奶）时代。

    2000年后，随着灭菌奶生产和包装技术的发展，乳制品市场供给由以“奶粉”为载体转为以“UHT灭菌奶”为载体，解决国内奶源分布不均，“北奶南调”问题，奶制品结构发生历史性变化，液态奶产量大幅增长，2000年~2005年期间复合增长率曾高达53.6%，并带动奶业生产快速增长。随着消费需求增长，以奶农养殖为代表的散养快速发展，包括伊利、蒙牛在内的一批企业兴起，产品供不应求，且“得奶源者，得天下”，乳业进入2.0（喝牛奶）时代。

    2008年以后，受进口产品冲击，加上乳业国际化发展进程不断加快，国内常温液态奶市场进入“红海”，在一二线城市液态奶市场趋于饱和，三四线城市市场处于“习惯性”消费培育阶段，液态奶整体增速有所放缓，2017年液态奶整体销售量增速下降至6.8%。

    从2014年开始，随着消费需求“质”变、产品同质化严重、国际化冲击明显等因素影响，乳品产业一方面加快产品结构升级，另一方面加快产品结构调整。具有新鲜度、营养价值和独特风味的产品将更受消费者青睐，低温奶、低温酸奶、配方液态奶、有机奶粉以及奶酪、黄油等产品将成为居民消费升级的重要选择。整体市场竞争将逐渐从常温转向低温，由奶粉转向以奶酪为主的“吃奶”的竞争阶段。

    固体奶消费“势不可挡”

    以奶酪、奶油为代表的固体乳深加工需求大幅增长，近两年，奶酪市场年均增长率一直保持在20%~25%，2017年消费总量突破14万吨；2014年~2016年稀奶油年均增速约40.7%，2017年消费量突破20万吨。据中国海关统计，2017年我国进口干乳制品176.88万吨，同比增长16.2%，进口额同比增长37.9%，其中，进口奶酪10.8万吨，同比增加11.1%；进口奶油9.16万吨，同比增长11.9%。以上数据从侧面反映出，我国乳业已逐渐进入以奶酪、奶油等为代表的3.0（吃牛奶）时代。

    乳业3.0消费主要呈现“五化趋势”：一是高端化。国内深加工固体乳消费主要表现为“间接消费”，以工业食品添加物、餐饮、烘焙为主，约占70%~80%。黄油、稀奶油、奶酪、炼乳、奶昔等高端化深加工通过餐饮渠道进入人们餐桌，且占比越来越高。例如：通过肯德基、星巴克、必胜客以及西餐厅、烘焙店、西饼屋等渠道进入居民饮食生活。二是营养化。以优质蛋白和优质脂肪为营养的理念深入人心。奶酪优质蛋白营养丰富，素有奶黄金的美誉，是发达国家乳制品消费的主流产品。随着国民经济收入提高，对乳制品消费认知度提升，很多家庭已从小培养孩子的奶酪消费习惯，儿童奶酪市场增速迅猛。三是功能化。固体牛奶也通过产品细分满足运动、健身、减肥、塑身等功能，例如满足特定营养需求的蛋白奶昔、补钙需求的奶酪等。四是社群化。伴随着互联网、物联网时代的发展，社群化的消费方式进入生活，包括老年人、儿童；健身人群；减肥人群等。五是时尚化。在消费升级背景下，乳制品向高品质、个性化、时尚化消费方向发展，“吃牛奶”将逐渐引领消费潮流。

    从乳制品产业整体看，推动固体乳制品生产、消费对稳定产业发展、提高市场竞争力、促进区域消费均衡具有重要的意义。一是提升市场竞争力。加快发展高端乳制品尤其是高附加值干乳制品，“掩盖”原奶成本高的劣势，对提升国内乳业整体竞争力具有重要作用。二是发挥“蓄水池”作用。深加工产品使用原料乳多、保质期长，可以灵活地组织生产，对于调节生鲜乳生产、乳制品加工、市场消费起到“蓄水池”作用。三是促进区域消费均衡。我国乳制品消费分布不均，一、二线城市是乳制品主要消费区，且市场趋于饱和，向高端化消费升级，而三四线城市正处于乳制品消费习惯培育阶段，市场发展潜力大，因此发展国内乳制品深加工产业，对促进区域消费均衡发展将起到重要作用。