发芽葱鲜嫩多汁，味道鲜美，由于受季节的限制，一般只有早春才能吃到，农民通过采用一种简便实用的栽培技术，在隆冬季节批量生产发芽葱，供应周边市场，既丰富了居民的菜篮子又取得了很好的经济效益。

初春刚至，一种沾着泥土、带着枯叶、露出嫩芽的葱悄然上市，这便是发芽葱。

发芽葱与其他大葱有所不同。发芽葱是冬季将葱白深埋，葱白经过雪水的滋润和吸取泥土的濡养，而生长出的葱。发芽葱从形状到口味都显得与众不同。发芽葱味道鲜又嫩。发芽葱是时令蔬菜，图的是个新鲜，待到嫩芽长成了绿叶，葱白不再细嫩脆生，便不叫发芽葱了。每年冬天刚过，新春初临，娇嫩的葱芽刚刚钻出地面，菜农们便迫不及待地将发芽葱从地里挖出来。到街市上买个好价钱。

葱除了调味和入肴，还可生吃。山东人乃至整个北方人，尤以生食为甚。《中国实业志》载：“葱，鲁人多生食”。在生吃的大葱中，发芽葱是首选品种。生吃大葱，山东有两种吃法最为著名：一是煎饼卷大葱，有俗语为证：“煎饼卷大葱，撑得肚皮紧绷绷”；二是大葱蘸酱，也有俗话说明：“大葱蘸酱，越吃越壮”。无论哪种吃法，发芽葱都是生吃大葱的首选，都是山东人的最爱。剥去干枯的叶子，露出嫩绿的葱芽和象牙般的葱白，此时的大葱经历了一个冬天的冰封雪冻，已经滤去了辛辣，只留下微甜，蘸上大酱，美美地咬上一口，甜丝丝，脆生生，断茬处流出乳白色的汁液。

在山东，有的地方将吃发芽葱称作“咬春”。

毋庸讳言，因为大葱含有挥发性硫化物，尤其生吃，会产生不好的气味，历来为文明人所诟病。

发芽葱不仅满足了山东人的口福，还成了民间口语上的参照物。在我的家乡，形容某种颜色绿，就说它“葱绿葱绿”的；形容某人俊，说她“葱俊葱俊”的。歇后语里，为人们所熟知的便是：“猪鼻子插葱——装象”；形容某人做事清白，便有“小葱拌豆腐——一清二白”之说。