在面积约39万平方千米的云南，有着很高的生物多样性以及其带来的民族饮食文化多样性，自海拔76米的河口至海拔3400米的德钦县，在云南的每个地区你都能找到或多或少的一些当地特有的食用蔬菜。这些蔬菜已经是当地饮食文化及民族文化的一部分。

（下面介绍的蔬菜植物主要以大量栽培的品种为主，市场上少量出售一些食用不广泛并缺乏安全性评价的野菜暂不列出。）

1、草芽

菜市场出售的草芽---香蒲Typha orientalis

这一条条白白嫩嫩的草芽来源于香蒲科物香蒲Typha orientalis的嫩茎。几年前《舌尖上的中国》的热播让它逐渐声名鹊起，但在云南不少地区草芽早已是餐桌上必不可少的美食，特别是红河州一带，草芽更是重要时令蔬菜。

草芽水生植物的特质带来它清甜香脆的口感，不需要很长加热便食用，因此常用于各类汆烫的米线中，只需将草芽切薄片放入刚出锅的热汤中，利用烫的余热将草芽烫熟即可。在生活中，草芽炒肉丝、鸡丝拌草芽等也是不错的烹制方式。

过桥米线的汤底，草芽是重要的铺垫。

香蒲Typha orientalis的植株形态

2、百合

百合Lilium brownii var. viridulum

干制的百合假鳞茎作为传统的中药和药膳食材在中国已有上千年的运用历史，而将新鲜的百合作为蔬菜食用并不多见。虽然近些年不少省区也开始流行起这一新兴蔬菜，不过在云南以新鲜百合为菜早已是一种传统。

百合一种Lilium sp.

好的百合生食可以做沙拉口感清脆黏牙，熟食软糯香甜。推荐菜式：圆子蒸百合、西芹炒百合。

3、臭菜

云南热区菜市场售卖的臭菜

我国不少地区具有臭菜一词，多是将食物进行腐化类似于臭鱼或者臭豆腐一类的工艺而烹制的菜品。云南的臭菜却是一种本身就散发浓郁怪味的新鲜蔬菜，学名羽叶金合欢Acacia pennata。

羽叶金合欢Acacia pennata

它主要分布于德宏、临沧、普洱、西双版纳等云南热区，是当地傣族等少数民族食用的传统蔬菜之一。臭菜为木质多刺藤本，人们通常食用的是它的幼嫩部分，它的刺多为倒钩状，不小心被它的刺挂到就悲剧了。有意思的是在菜市场看见售卖的臭菜和生长在枝条上的臭菜有很大区别，一个所有茎叶抱成一团，而另一个叶片平整舒展，二回羽状复叶特征尽显。原因是它是含羞草Mimosa pudica的亲戚，同属于含羞草科，都有那么点禀赋，只不过它的变化没有含羞草那么迅速罢了。

4、川芎

川芎Ligusticum sinense cv. Chuanxiong的根茎

川芎也是一味传统药材，原产西南地区，现在全国大部分地区均有种植。如果你在滇西的菜市场看见一堆堆长得有些像水芹菜的蔬菜，但是味道却明显很重，那很可能就是川芎。在滇西，川芎更主要的作用是蔬菜和香料，而不仅仅是用着干制的药材。

野生川芎

川芎本身香辛气较重，通常不单独煮汤或者炒制食用，用法类似于香菜，需要与其它蔬菜或者肉类进行搭配。传统做法中最为常见的自然还是和百搭魔术师——鸡蛋，川芎煎蛋是一道你十分值得一尝的菜。川芎在搭配羊肉或者牛肉汤时，不仅去腥作用十分明显，且香味和肉味搭配度极高，香味随着双方的融合上升至全新高度，是云南和贵州的牛羊肉汤锅的重要调料之一。

5、慈姑

华夏慈姑Sagittaria trifolia subsp. leucopetala

这个其实不用多说，大多数南方人都认识，不过一般北方人却不太熟悉。它是一种泽泻科慈姑属的水生植物。

野慈姑Sagittaria trifolia subsp. trifolia

其块茎富含淀粉，但是比土豆等更具纤维感和风味，切片炒或炸干后下酒均是常用的烹饪方式，下火锅煮也是不错的吃法。

6、刺五加

菜市场售卖的刺五加

在云南，刺五加算是较另类的一种蔬菜，它不光全身布满尖刺，味道还苦，在口感上并不讨人喜欢，但却是大多数地区都能见到的蔬菜之一。通常刺五加的烹饪方式也很简单，只需开水稍微煮一下之后凉拌或者拌蘸水食用。初次品尝你或许不喜欢，但若你多吃几回，口感虽然清苦，但却伴着一种清香，让人吃后感觉很清爽，不少人认为它还具有清热降火的功效，多吃几回，说不定你也会爱上它。

野生的刺五加---白簕 Eleutherococcus trifoliatus

值得提醒的是：在云南吃的刺五加并非是植物志上或者我们医用注射液中所指的那个植物。“正牌”的刺五加Eleutherococcus senticosus主要生长在我国北方，而云南的刺五加则是它五加属的一个表亲-白簕 Eleutherococcus trifoliatus，只是因为它们形态相似，所以俗名相同而已。